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Immagine illustrativa 
Ricetta n. 98 · mikilab.de/98
Farina forte W300
Bozza di Sitor
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
50 g
Acqua
150 g
per questa ricetta, con 1000 g di farina
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~28 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Su TikTokRicetta n. 98
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
🥖 Fase 1 · Poolish (la sera prima)
12-16 ore a 18-20°C
Fase 2 · Impasto principale
Procedimento
1) POOLISH, la sera prima: 300 g di farina, 300 g di acqua e 1 g di lievito fresco. Mescola, copri e lascia 12-16 ore a 18-20 °C, finché è cupolato e pieno di bolle. 2) IMPASTO: metti nella ciotola 400 g di acqua fredda e il poolish, poi 700 g di farina e 2 g di lievito. Impasta 5 minuti e lascia riposare 20 minuti (autolisi). Aggiungi il sale (25 g), poi i restanti 100 g di acqua a filo e infine l'olio (30 g). Impasta fino a incordare. Temperatura finale 23-24 °C. 3) PIEGHE: 3 giri di pieghe, uno ogni 30 minuti. Poi in un contenitore oliato e chiuso in frigo (4 °C) per 24 ore. 4) STENDITURA: fuori dal frigo 1 ora. Dividi in due pezzi da circa 900 g e stendi ciascuno in una teglia 40×30 cm ben oliata, allargando con i polpastrelli senza strappare. 5) APPRETTO in teglia: 3-4 ore a 22-24 °C, coperto, finché è raddoppiato e pieno di bolle. 6) COTTURA: precottura bianca 8 minuti a 250 °C (ripiano basso), condisci e finisci per 8-10 minuti, fino a fondo croccante e dorato. In totale circa 16 minuti.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Teglia romana ad alta idratazione (80%): mollica leggera e fondo croccante. Il poolish la sera prima dà profumo e digeribilità; la maturazione di 24 ore in frigo fa il resto. Resa: 2 teglie 40×30 cm. Ricetta riscritta da Sitor (IA) con le dosi complete: un punto di partenza da provare.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
