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Immagine illustrativa 
Ricetta n. 26 · mikilab.de/26
Farina 0 (media forza) 70% + Semola rimacinata di grano duro 30%
Bozza di Sitor
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
50 g
Acqua
150 g
per questa ricetta, con 1000 g di farina
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~16 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Controllo del lievito madre
Usalo quando è attivo e stabile: raddoppia con regolarità dopo il rinfresco. Se non hai un lievito madre, chiedine un pezzetto a un panificio o usa lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).
Su TikTokRicetta n. 26
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Forno e vapore scottano.
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
Ingredienti
Procedimento
1) LIEVITO MADRE: rinfrescalo due volte a 4 ore di distanza e usalo al picco. Te ne servono 300 g, forte e profumato: in questo pane fa tutto lui. 2) AUTOLISI (1 ora): mescola 700 g di farina 0 e 300 g di semola rimacinata con 680 g dei 750 g di acqua, solo finché non vedi più farina asciutta. Copri e lascia riposare. 3) IMPASTO: aggiungi il lievito madre e 20 g di Miglioratore Naturale MikiLab. Impasta 8-10 minuti, poi versa l'acqua rimasta un filo alla volta e per ultimo 22 g di sale. Liscio, elastico, 24-26 °C. 4) PUNTATA (4 ore a 24-26 °C): 3 giri di pieghe, uno ogni ora. A ogni giro l'impasto prende forza e tiene meglio la forma. 5) PREFORMA E FORMA: rovescia sul piano infarinato, dividi in due, arrotonda e lascia riposare 20 minuti. Poi forma le pagnotte ben strette e mettile nei cestini infarinati, chiusura in alto. 6) FRIGO (12 ore a 4 °C): coperte bene. Il freddo dà il sapore acidulo e la crosta piena di bollicine. 7) COTTURA: forno a 250 °C con pietra o pentola di ghisa rovente. Passa le pagnotte dal frigo al forno, senza aspettare: rovescia, incidi deciso e inforna con vapore. Dopo 20 minuti togli il vapore e abbassa a 220 °C: in tutto circa 55 minuti. 8) RAFFREDDAMENTO: su una griglia almeno 2 ore. La crosta deve cantare mentre si raffredda. Si conserva 5-6 giorni. GRASSO DI COCCO, OLIO E ACETO (il mio metodo): aggiungi il grasso di cocco quando l'impasto è a palla; per ultimi olio d'oliva, aceto di mele e sale.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Pane contadino a lunga lievitazione con solo Lievito Madre. Crosta croccante, cuore acidulo e Miglioratore MikiLab.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
