Inserisci dosi, idratazione e tempi. L'idratazione si calcola da sola.
Immagine illustrativa 
Cornetto Italiano Sfogliato
Ricetta n. 118 · mikilab.de/118
Farina W300-330, media forza
Bozza di Sitor
Controllo del lievito madre
Usalo quando è attivo e stabile: raddoppia con regolarità dopo il rinfresco. Se non hai un lievito madre, chiedine un pezzetto a un panificio o usa lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).
Su TikTokRicetta n. 118
Cosa ti serve· bozza
Allergeni
Controlla sempre le etichette dei tuoi prodotti.
Forno e vapore scottano.
Ricette e testi © MikiLab. Gratis per uso personale. Le stampe e le condivisioni ufficiali riportano il logo MikiLab.
L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
Ingredienti
Procedimento
INTRODUZIONE MICKEY LAB Qui l'impasto è una vera brioche aromatica, poi sfogliata con meno giri e meno burro del croissant: vogliamo morbidezza e profumo, non solo croccantezza. ATTREZZATURA Planetaria con gancio, sfogliatrice/mattarello, frigo 4°C, cella a 26-28°C. PROCEDIMENTO PASSO-PASSO 1) Rinfresca il lievito madre e portalo maturo (3-4 h a 26°C). 2) Impasto brioche: farina, latte, uova, tuorli, zucchero, miele, lievito madre e lievito di birra. Incorda, poi aggiungi burro morbido, aromi (vaniglia + scorze) e sale. Ferma a 24°C. 3) Puntata 1 h a TA, poi frigo 12 h. 4) Panetto burro 40% a 13-14°C; incasso a portafoglio. 5) Due pieghe da 3 (più morbide del croissant) con riposi di 40 min in frigo. 6) Laminazione a 4-4,5 mm; triangoli base 11 cm. 7) Arrotola morbido, disponi a mezzaluna. 8) Appretto lungo 3-4 h a 27°C, 75% UR (lievita di più del croissant). 9) Doratura con tuorlo + panna. COTTURA 185°C per 18-20 min. Interno filante e soffice, esterno dorato. CONSERVAZIONE 24-36 h morbidi grazie a tuorli e miele. Ottimi farciti con crema o confettura dopo cottura. MIGLIORATORE NATURALE (facoltativo): aggiungo sempre il mio Miglioratore Naturale (2-3% sulla farina) per dare più forza, profumo e morbidezza che dura; puoi sostituirlo con un semplice malto o ometterlo.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Il cornetto italiano NON è un croissant: impasto brioche ricco di uova, zucchero e aromi (vaniglia, agrumi, miele), sfogliatura più morbida e 'panosa'. Profumo inconfondibile di pasticceria.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
