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Immagine illustrativa 
Croissant Classici Sfogliati
Ricetta n. 124 · mikilab.de/124
Farina forte W330-350, 12-13% proteine
Bozza di Sitor
Su TikTokRicetta n. 124
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Forno e vapore scottano.
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L'etichetta MikiLab
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
Ingredienti
Procedimento
INTRODUZIONE MICKEY LAB Il croissant classico è una prova di tecnica: pochi ingredienti, temperatura sotto controllo e mani veloci. Senza zucchero nella détrempe la maglia glutinica resta forte e la sfoglia sale dritta. ATTREZZATURA Sfogliatrice o mattarello lungo, termometro a sonda, cella o frigo a 4°C, teglie microforate, spray acqua. PROCEDIMENTO PASSO-PASSO 1) Détrempe: impasta farina, acqua e latte freddi, lievito, malto, sale e i 50 g di burro morbido. Ferma l'impasto INCORDATO ma non troppo caldo (max 22°C). Forma un rettangolo, copri e riposa in frigo 8-12 h. 2) Panetto: lavora il burro (50%) tra due fogli fino a un rettangolo di 1 cm, tienilo a 12-14°C (plastico ma non molle). 3) Incasso: stendi la détrempe, chiudi il burro a portafoglio. 4) 1ª piega da 3 (semplice): stendi a 4-5 mm, piega in tre. Riposo in frigo 30-40 min. 5) 2ª piega da 3: ripeti. Riposo 30-40 min. 6) 3ª piega da 3: ripeti. Riposo finale 1 h (o tutta la notte). 7) Laminazione finale a 3,5 mm. Taglia triangoli base 9-10 cm, altezza 26-28 cm. 8) Fai una piccola incisione alla base e arrotola SENZA schiacciare, lasciando la punta sotto. 9) Lievitazione (appretto) a 26-27°C (MAI oltre, o esce il burro) e 75% UR, 2-2,5 h fino a +70% volume. 10) Doratura leggera con uovo o solo latte. COTTURA Forno statico/ventilato 195°C per 16-18 min. I primi minuti con leggero vapore, poi valvola aperta. Cerca il colore ambrato e la sfoglia che 'scricchiola'. CONSERVAZIONE Ottimi in giornata. Congela i pezzi crudi dopo la formatura: appretto diretto da surgelato la mattina. MIGLIORATORE NATURALE (facoltativo): aggiungo sempre il mio Miglioratore Naturale (2-4% sulla farina) per dare più forza, profumo e morbidezza che dura; puoi sostituirlo con un semplice malto o ometterlo.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Il croissant francese autentico: NIENTE zucchero nell'impasto (détrempe). Tutta la dolcezza arriva dalla fermentazione e dalla caramellizzazione del burro in cottura. Risultato: alveolatura a nido d'ape, sfogliatura netta e profumo di burro puro.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
