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Immagine illustrativa 
Ricetta n. 99 · mikilab.de/99
Farina forte W300
Bozza di Sitor
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
50 g
Acqua
150 g
per questa ricetta, con 1000 g di farina
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~10 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Controllo del lievito madre
Usalo quando è attivo e stabile: raddoppia con regolarità dopo il rinfresco. Se non hai un lievito madre, chiedine un pezzetto a un panificio o usa lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).
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Forno e vapore scottano.
Questa ricetta prevede una temperatura oltre 300 °C: nel forno di casa (massimo circa 250 °C) il risultato sarà diverso.
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L'etichetta MikiLab
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
Ingredienti
Procedimento
1) ACQUA E SALE: versa in ciotola 600 g di acqua a 18 °C (tieni da parte 20 g), sciogli il sale (28 g) e il lievito (3 g). Aggiungi 100 g di farina e mescola. 2) IMPASTO: aggiungi la farina restante a più riprese e impasta 10-12 minuti a velocità bassa (a mano 15 minuti con pieghe), finché incorda. Verso la fine aggiungi i 20 g di acqua. Temperatura finale 23-25 °C. 3) PUNTATA: 2 ore a 22-24 °C, coperto. Poi dividi (staglio) in panetti da 250-280 g e chiudili a palla, tirando la superficie e sigillando il fondo. 4) APPRETTO: nei contenitori oliati e chiusi, 6-8 ore a 20-22 °C, oppure 24 ore in frigo (4 °C) e 2 ore fuori frigo prima di stendere. Pronti quando sono gonfi (+50%), morbidi, e l'impronta del dito torna lenta. 5) STENDITURA: su un piano infarinato con semola, spingi dal centro verso l'esterno con i polpastrelli, lasciando 1-1,5 cm di cornicione intatto. Diametro 30-33 cm. Niente mattarello: butta fuori l'aria e il cornicione non si gonfia. 6) CONDIMENTO: 70-80 g di passata di pomodoro salata, 80-100 g di fior di latte ben sgocciolato (dal giorno prima), basilico e un filo d'olio. 7) COTTURA: forno a legna 450-480 °C per 60-90 secondi. Forno di casa: pietra o acciaio preriscaldati 45-60 minuti alla temperatura massima (250-275 °C); 6-8 minuti, con gli ultimi 2 minuti sotto il grill. Segno di riuscita: cornicione alto e punteggiato di macchie scure (leopardatura).
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
La tonda napoletana: cornicione alto e alveolato, cottura velocissima. Idratazione 62%, sale 2,8%, pochissimo lievito per una lunga maturazione. Nel forno di casa il risultato è diverso da quello a legna: è normale, cerca la pietra o l'acciaio. Se non vuoi il lievito di birra guarda «Non ho questo ingrediente» (lievito madre). Ricetta riscritta da Sitor (IA) con la dose di lievito che mancava: un punto di partenza da provare.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
