Inserisci dosi, idratazione e tempi. L'idratazione si calcola da sola.
Immagine illustrativa 
Pandoro Classico
Ricetta n. 130 · mikilab.de/130
Farina alta forza W380 + lievito madre
Bozza di Sitor
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~19 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Controllo del lievito madre
Prima di un panettone il lievito deve essere già stabile (rinfrescato con regolarità per settimane). Chi non ce l'ha può chiedere un pezzetto a un panificio o usare lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).
Su TikTokRicetta n. 130
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
🌾 Gestione Lievito Madre (pH)
Ingredienti: 1° e 2° Impasto · Totale
| Ingrediente | 1° | 2° | Tot. | % |
|---|---|---|---|---|
| Farina | 300 | 200 | 500 | 100% |
| Acqua | 200 | — | 200 | 40% |
| Prefermento | 110 | — | 110 | 22% |
| Zucchero | 72 | 88 | 160 | 32% |
| Tuorlo | 42 | 93 | 135 | 27% |
| Burro | 116 | 159 | 275 | 55% |
| Miele | — | 15 | 15 | 3% |
| Vaniglia (bacca o pasta) | — | 5 | 5 | 1% |
| Scorza di limone | — | 5 | 5 | 1% |
| Zucchero a velo vanigliato (finitura) | 14 | 16 | 30 | 6% |
| Sale | — | 9 | 9 | 1.8% |
g · % sul peso della farina totale. Sospensioni sempre a fine impasto, a bassa velocità.
Modulo Glassa (automatico)
Procedimento
1) LIEVITO MADRE: rinfrescalo 3 volte, a circa 4 ore di distanza e a 28 °C (1:1:0,5), finché raddoppia in 3-4 ore. Usalo al picco, il giorno stesso del 1° impasto. 2) PREPARA GLI STAMPI: imburra abbondantemente (circa 15 g di burro morbido per stampo) due stampi da pandoro da 750 g e infarinali leggermente. Grattugia la scorza di 1 limone non trattato (5 g). 3) 1° IMPASTO (60% della farina, sera): in planetaria metti 200 g di acqua, 70 g di zucchero e 110 g di lievito madre; poi 300 g di farina; infine 45 g di tuorli e 90 g di burro a filo. Impasto liscio, non incordato (T finale 25-26 °C). Lievita 12 ore a 24-26 °C fino a triplicare. 4) 2° IMPASTO (40% della farina, mattina): il 1° impasto con 200 g di farina e fino a incordare; poi 90 g di zucchero e 90 g di tuorli a più riprese, 15 g di miele, 9 g di sale, 5 g di vaniglia e 5 g di scorza di limone; infine 185 g di burro in tre volte, incordando ogni volta. Temperatura finale 25-26 °C. 5) RIPOSO E FORMATURA: 30 minuti coperto. Dividi in due pezzi da circa 705 g, pirla e metti negli stampi preparati, con la chiusura verso il basso. 6) LIEVITAZIONE: 6-8 ore a 28-30 °C, fino a 1-2 cm dal bordo dello stampo. 7) COTTURA: 170 °C statico per circa 40-45 minuti, fino a 92-94 °C al cuore (termometro a sonda). Se la superficie scurisce troppo, copri con alluminio dopo 25 minuti. 8) RAFFREDDAMENTO: lascia riposare 20-30 minuti nello stampo, sforma e fai raffreddare in piedi su una griglia. Quando è completamente freddo spolvera con 30 g di zucchero a velo vanigliato. È al meglio dopo 24 ore di riposo.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Il pandoro con il metodo MikiLab 60/40: niente frutta, molto burro (55%) e profumo di vaniglia e limone. Ricco di burro: tieni l'impasto fresco (25-26 °C) e incorpora il burro poco alla volta. Contiene glutine, uova e latte. Si conserva ben chiuso a temperatura ambiente per circa 5 giorni. Base MikiLab in prova (bozza di Sitor, IA): dosi e tempi da confermare dopo la prima cottura.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
