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Immagine illustrativa 
Pane agli Spinaci
Ricetta n. 17 · mikilab.de/17
Farina tipo 1 W280
Bozza di Sitor
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
50 g
Acqua
150 g
per questa ricetta, con 1000 g di farina
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
Controllo del lievito madre
Usalo quando è attivo e stabile: raddoppia con regolarità dopo il rinfresco. Se non hai un lievito madre, chiedine un pezzetto a un panificio o usa lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).
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Forno e vapore scottano.
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
🥖 Fase 1 · Poolish (la sera prima)
12-16 ore a 18°C
Fase 2 · Impasto principale
Procedimento
1) POOLISH (indiretto): 300 g di farina, 300 g di acqua e 1 g di lievito fresco; matura 12-16 ore a 18 °C. 2) PUREA: lessa e frulla gli spinaci, poi scolali bene per non aggiungere troppa acqua. 3) AUTOLISI: mescola farina restante e purea di spinaci, riposo 40 minuti (il colore si fissa). 4) IMPASTO: unisci il poolish e 150 g di lievito madre rinfrescato, poi olio e Miglioratore Naturale Pro; incorda regolando l'acqua. Aggiungi il sale (20 g) verso la fine dell'impasto. 5) PUNTATA: 1 ora a temperatura ambiente con 2 pieghe. 6) CELLA 16°C: matura 12-16 ore (o frigo 4-6°C). 7) FORMATURA: forma le pagnotte, appretto 2 ore in cestino. 8) COTTURA: 235°C con vapore i primi 15 minuti, poi 215°C, totale ~40 minuti; non troppo scura per mantenere il verde. GRASSO DI COCCO, OLIO E ACETO (il mio metodo): aggiungi il grasso di cocco quando l'impasto è a palla; per ultimi olio d'oliva, aceto di mele e sale.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Pane dal colore VERDE naturale dato dalla purea di spinaci (nessun colorante). Metodo indiretto con POOLISH. Gli spinaci apportano acqua, quindi l'idratazione va ridotta. Colore più vivo con cottura non troppo scura.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
