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Immagine illustrativa 
Panettone alla Canapa
Ricetta n. 153 · mikilab.de/153
Metodo 60/40 (60% della farina nel 1° impasto, 40% nel 2°). Miscela: 50% Manitoba W380 + 50% farina forte W330, con 8% farina di canapa
Bozza di Sitor
Controllo del lievito madre
Prima di un panettone il lievito deve essere già stabile (rinfrescato con regolarità per settimane). Chi non ce l'ha può chiedere un pezzetto a un panificio o usare lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
🌾 Gestione Lievito Madre (pH)
Ingredienti: 1° e 2° Impasto · Totale
| Ingrediente | 1° | 2° | Tot. | % |
|---|---|---|---|---|
| Farina | 600 | 400 | 1000 | 100% |
| Acqua | 250 | — | 250 | 25% |
| Prefermento | 250 | — | 250 | 25% |
| Farina di canapa (Hanfmehl) | — | 80 | 80 | 8% |
| Semi di canapa decorticati (Hanfsamen) | — | 120 | 120 | 12% |
| Tuorli d'uovo (Eigelb) | 93 | 207 | 300 | 30% |
| Burro (Butter) | 126 | 174 | 300 | 30% |
| Zucchero (Zucker) | 99 | 121 | 220 | 22% |
| Miele (Honig) | — | 50 | 50 | 5% |
| Sale | — | 8 | 8 | 0.8% |
g · % sul peso della farina totale. Sospensioni sempre a fine impasto, a bassa velocità.
Modulo Glassa (automatico)
Procedimento
METODO 60/40 (due impasti): 60% della farina nel 1° impasto, 40% nel 2°. 1) LIEVITO MADRE: rinfrescalo 3 volte, a circa 4 ore di distanza e a 28 °C, finché raddoppia in 3-4 ore. Usalo al picco, il giorno stesso del 1° impasto. Te ne servono 250 g. 2) 1° IMPASTO (60% della farina, sera): in planetaria metti 250 g di acqua, 100 g di zucchero e 250 g di lievito madre a pezzetti; poi 600 g di farina (300 g di Manitoba W380 + 300 g di farina forte W330). Quando è legato, aggiungi 100 g di tuorli in due volte e 120 g di burro a pomata a pezzetti. Impasto liscio e incordato, temperatura finale 25-26 °C. 3) LIEVITAZIONE: 18 ore a circa 24 °C. Deve triplicare e arrivare al pH giusto (circa 4,7-5,0): segna il livello sul contenitore. 4) 2° IMPASTO (40% della farina, mattino): al 1° impasto aggiungi 400 g di farina (200 g + 200 g) e 80 g di farina di canapa, e fai incordare bene. Poi 120 g di zucchero e 200 g di tuorli a più riprese (qui le uova aumentano), 8 g di sale, e 180 g di burro a pomata in tre volte, facendo incordare ogni volta. Nel 2° impasto non va acqua. 5) MIELE: aggiungi i 50 g di miele UNA SOLA VOLTA, solo alla fine, a impasto già incordato. 6) SEMI DI CANAPA: per ultimi, a bassa velocità e per meno di un minuto, 120 g di semi di canapa decorticati. Tieni l'impasto sempre sotto i 26 °C. 7) PUNTATA E FORMATURA: 30 minuti coperto, poi 30 scoperto sul piano. Dividi in tre pezzi da circa 860 g, pirla con mani imburrate e metti nei pirottini da 750 g. 8) APPRETTO: a 24-28 °C, fino a circa 2 cm dal bordo del pirottino. 9) SCARPATURA E COTTURA: incidi a croce, solleva le punte e metti un fiocco di burro. Cuoci a 160 °C statico per circa 50 minuti, fino a 94 °C al cuore (termometro a sonda). 10) CAPOVOLGI: infila due spiedi alla base e capovolgi subito. Lascia a testa in giù almeno 8 ore, meglio 12.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Panettone alla CANAPA alimentare (semi decorticati + farina di canapa): nota erbacea e nocciolata, mollica soffice. Metodo 60/40 su due impasti. Canapa alimentare senza effetto psicoattivo, nei limiti di legge. Lievitazione a 24-28°C; raffreddamento capovolto (a testa in giù) per 12 h.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
