Calcolare l'impasto
Calcolo impasto pizza
Panetti o teglia: farina, acqua, sale e lievito giusti per le tue ore, anche con il frigo.
Cosa impasti?
Scegli e parti dai numeri giusti. Poi cambi tutto quello che vuoi.
Quanto ne vuoi?
Le farine
L'acqua
In percentuale sulla farina. Con biga e poolish è tutta l'acqua; con il lievito madre è l'acqua che aggiungi tu.
Il lievito
Che lievito di birra usi?
Con i tuoi tempi: 0,12 % di fresco, cioè 1,2 g.
I tempi
Dall'impasto al forno. Il frigo rallenta tanto: conta circa un ottavo.
Che forno hai?
Quando vuoi infornare?
L'acqua alla temperatura giusta
Come impasti?
Sale e il resto
Cotto, circa 1.505 g (in forno se ne va il 8 % d'acqua).
L'impasto
In quest'ordine: acqua e lievito, poi la farina; il sale e i grassi per ultimi.
I numeri del fornaio
Idratazione reale
62 %
tutta l'acqua su tutta la farina
Resa (TA)
162
come la contano in Germania
Farina prefermentata
0 %
nella biga, nel poolish o nel lievito
Sale su tutta la farina
2,8 %
28 g per kg
Per un impasto a 24 °C usa l'acqua a 25 °C.
Forno di casa (250-300 °C): 1-2 % d'olio e 0,5-1 % di malto aiutano la pizza a colorarsi e restare morbida.
Il piano
Per infornare dom 18 ott alle 19:00.
dom 18 ott
08:40Impasta
09:00Puntata: l'impasto riposa intero, coperto (2 h 30 min)
11:30Staglio: fai i panetti e coprili
18:00Accendi il forno al massimo (con la pietra o l'acciaio dentro)
19:00Inforna la prima pizza
Sono orari di partenza: l'impasto si guarda, non si cronometra. Se cresce prima, vai avanti prima.
Tienila
Le formule restano solo in questo telefono (e nella Valigia, se la fai). Il link porta i numeri dentro l'indirizzo, dopo il #: non passa da nessun server.
Calcoli fatti qui, nel telefono: sono punti di partenza, l'impasto si guarda. Le ricette di Michele restano come le ha scritte lui; questa è la bottega per le tue formule.