Question 1

Il mio impasto: l'impasto non cresce. Cosa faccio?

Accepted Answer

Perché: Lievito vecchio o ucciso dall'acqua troppo calda, cucina fredda, sale versato direttamente sul lievito, lievito madre stanco. Adesso: Portalo a 26-28 °C: forno spento con la luce accesa, o vicino a una pentola d'acqua calda. Dagli tempo, deve raddoppiare, non finire l'orologio. Se dopo 3-4 ore è fermo, prova il lievito: un cucchiaino in acqua tiepida con un pizzico di zucchero deve fare schiuma in 10 minuti. La prossima volta: Acqua mai sopra i 35 °C (usa 'Acqua giusta'), sale lontano dal lievito nei primi secondi, lievito madre rinfrescato due volte prima di impastare.

Question 2

Il mio impasto: è troppo appiccicoso, non si lavora. Cosa faccio?

Accepted Answer

Perché: Troppa acqua per quella farina, farina debole, glutine non ancora formato, farina integrale che assorbe con lentezza. Adesso: Non aggiungere farina a manciate: lo rendi pesante. Coprilo e lascialo 20-30 minuti: si asciuga da solo. Poi fai 3-4 pieghe con le mani bagnate ogni mezz'ora. Sul banco solo un velo di farina. La prossima volta: Trattieni il 10 % dell'acqua e aggiungilo alla fine solo se l'impasto la regge. Farina più forte se la ricetta è molto idratata.

Question 3

Il mio impasto: si strappa, non si stende. Cosa faccio?

Accepted Answer

Perché: Glutine tirato troppo senza riposo, impasto freddo, farina troppo forte per quel tempo di lavorazione. Adesso: Coprilo e lascialo riposare 15-20 minuti: il glutine si rilassa e poi si stende senza strappi. Vale per pizza, focaccia e per la formatura del pane. La prossima volta: Rispetta i riposi tra una piega e l'altra; impasto a 24-26 °C; per la pizza tira fuori i panetti un'ora prima.

Question 4

Il mio impasto: è cresciuto troppo e si è sgonfiato. Cosa faccio?

Accepted Answer

Perché: Troppo lievito, troppo caldo, o hai aspettato l'orologio invece dell'impasto. Il glutine ha ceduto. Adesso: In massa: sgonfia, riforma e fai una seconda lievitazione più corta (metà tempo). Dopo la forma: pane in stampo o pentola e subito in forno; pizza e focaccia: stendi e cuoci senza aspettare. Il pane perde un po' di volume, non il sapore. La prossima volta: Meno lievito e più tempo, o lievitazione finale in frigo. Guarda l'impasto con il 'Righello della ciotola', non l'orologio.

Question 5

Il mio impasto: si allarga invece di alzarsi. Cosa faccio?

Accepted Answer

Perché: Troppa acqua per la farina, forma poco stretta (poca tensione), lievitazione finale troppo lunga, farina debole. Adesso: Se non è ancora in forno: riforma con più tensione (tira la pelle verso il basso) oppure cuocilo in pentola o in stampo, che lo tengono su. Forno ben caldo e taglio deciso. La prossima volta: 5 % di acqua in meno, forma più stretta, cestino da lievitazione, lievitazione finale in frigo.

Question 6

Il mio impasto: non si gonfia in cottura. Cosa faccio?

Accepted Answer

Perché: Lievitato oltre, forno non abbastanza caldo, niente vapore, taglio mancante o troppo timido. Adesso: Per il pezzo che hai in coda: forno acceso 45-60 minuti prima con pietra o teglia dentro, una teglia con acqua bollente sul fondo nei primi 15 minuti, taglio netto profondo 0,5-1 cm. La prossima volta: Prova del dito: premi 1 cm, deve tornare su piano piano, non subito e non restare giù. Poi 'Disegna il taglio'.

Question 7

Il mio impasto: scoppia di lato, si apre dove non deve. Cosa faccio?

Accepted Answer

Perché: Taglio troppo superficiale o assente, impasto poco lievitato (troppa spinta), forno troppo forte che fissa la crosta prima della fine della spinta, poco vapore. Adesso: Questo pezzo va bene lo stesso, sarà solo più rustico. Per il prossimo: taglio più deciso e inclinato di 30°, più vapore, 10 °C in meno. La prossima volta: Lievitazione finale un po' più lunga; il taglio è la valvola: se non gliela dai, se la trova da solo.

Question 8

Il mio impasto: sopra è scuro, sotto è crudo. Cosa faccio?

Accepted Answer

Perché: Calore che arriva più dall'alto, pezzo troppo grosso per la temperatura, teglia fredda che non trasmette. Adesso: Copri con un foglio di alluminio, scendi a 180-190 °C, sposta il pane più in basso e vai avanti 10-15 minuti. È cotto quando al cuore segna 96-98 °C, o quando battendo sotto suona vuoto. La prossima volta: Pietra o teglia rovente preriscaldata, pezzi più piccoli, e impara il tuo forno con 'Il mio forno'.

Question 9

Il mio impasto: la crosta resta pallida. Cosa faccio?

Accepted Answer

Perché: Temperatura bassa, vapore per troppo tempo, impasto lievitato oltre (non c'è più zucchero da colorare), forno ventilato che asciuga. Adesso: Togli la teglia dell'acqua o il coperchio, alza a 230-240 °C e dai altri 8-10 minuti: il colore arriva alla fine. La prossima volta: Vapore solo nei primi 15 minuti. Per panini e dolci spennella con latte o uovo prima di infornare.

Question 10

Il mio impasto: mollica gommosa, umida. Cosa faccio?

Accepted Answer

Perché: Tagliato ancora caldo: il vapore dentro non ha finito di sistemarsi. Oppure era poco cotto, o molto idratato. Adesso: Aspetta che sia freddo del tutto: pane grande 1-2 ore, segale anche 12-24 ore. Se dentro è proprio crudo: rimettilo 10-15 minuti a 200 °C, non ha paura. La prossima volta: Cuoci fino a 96-98 °C al cuore; ultimi 5 minuti con lo sportello socchiuso per asciugare la crosta.

Question 11

Il mio impasto: mollica fitta, pane pesante. Cosa faccio?

Accepted Answer

Perché: Poca lievitazione, farina debole o integrale, troppa farina aggiunta sul banco, glutine poco sviluppato, lievito madre poco attivo. Adesso: Ormai è così: fette sottili tostate, bruschette, pangrattato, o cubetti per la zuppa. Non si butta niente. La prossima volta: Più tempo o più caldo alla lievitazione, farina pesata e basta, lievito madre che raddoppia in 4-6 ore prima di usarlo.

Question 12

Il mio impasto: buchi enormi e irregolari. Cosa faccio?

Accepted Answer

Perché: Aria intrappolata nella formatura, chiusura debole, lievitazione finale lunga con farina forte e tanta acqua. Adesso: Niente da fare, e per il pane rustico è quasi un pregio: la marmellata ci cade dentro, la cena è salva. La prossima volta: Sgonfia con delicatezza prima della forma, chiudi bene la cucitura, riduci un po' la lievitazione finale.

Question 13

Il mio impasto: crosta troppo dura e spessa. Cosa faccio?

Accepted Answer

Perché: Cottura lunga a temperatura bassa, poco vapore, raffreddato in corrente d'aria. Adesso: Appena sfornato coprilo con un canovaccio: il vapore che esce ammorbidisce la crosta. Per panini spennella con burro fuso. La prossima volta: Più vapore all'inizio, meno minuti a temperatura più alta.

Question 14

Il mio impasto: sa di lievito, di alcol, troppo acido. Cosa faccio?

Accepted Answer

Perché: Troppo lievito, lievitazione lunga al caldo, lievito madre acido perché rinfrescato di rado. Adesso: Il sapore si attenua con la tostatura e con un giorno di riposo. Per il resto, è un pane onesto. La prossima volta: Dimezza il lievito e allunga i tempi; lievito madre rinfrescato 2-3 volte prima; confronta il lievito % con 'Metti a confronto'.

Question 15

Il mio impasto: il giorno dopo è già duro. Cosa faccio?

Accepted Answer

Perché: Impasto diretto e veloce (niente prefermento o lievito madre), poca acqua, conservato in frigo: il frigo lo invecchia quattro volte più in fretta. Adesso: Rigeneralo: spruzzalo d'acqua e 8-10 minuti a 180 °C. Torna quasi come nuovo, ma solo una volta. La prossima volta: Prefermento o lievito madre (cerca 'Lievitazione lunga' nell'Etichetta MikiLab), sacchetto di carta dentro una tela a temperatura ambiente, fette nel congelatore.

Question 16

Il mio impasto: biga o poolish: odore di acetone, crollato. Cosa faccio?

Accepted Answer

Perché: Ha fermentato troppo a lungo o troppo al caldo: ha finito lo zucchero e ha iniziato a mangiarsi il glutine. Adesso: Leggero profumo di alcol: perfetto, usalo. Acetone forte e liquefatto: usalo lo stesso, ma aggiungi 1 g di lievito fresco ogni 500 g di farina totale e accorcia i tempi. Odore di marcio: butta e ricomincia. La prossima volta: Biga a 16-18 °C per 16-18 ore; poolish 12-16 ore a 20 °C. D'estate: meno ore o cantina.

Question 17

Il mio impasto: il lievito madre non raddoppia. Cosa faccio?

Accepted Answer

Perché: Freddo, rinfreschi rari, troppa acqua o farina povera. Non è morto: è addormentato. Adesso: Rinfreschi ravvicinati 1:1:1 (lievito, farina, acqua) a 26-28 °C ogni 8-12 ore per 2-3 giorni. Un cucchiaino di farina integrale o di segale lo sveglia più in fretta. La prossima volta: Rinfresco regolare, temperatura costante, e usalo al picco: 'Il mio lievito madre' ti tiene il conto.

Question 18

Il mio impasto: lievito madre con liquido scuro sopra. Cosa faccio?

Accepted Answer

Perché: Ha fame: ha finito il cibo e produce alcol. Non è muffa (la muffa è colorata e pelosa: quella si butta). Adesso: Butta il liquido (o mescolalo, se lo vuoi più acido), rinfresca 1:1:1 e ripeti dopo 8-12 ore. La prossima volta: Se lo usi poco, tienilo in frigo e rinfrescalo una volta a settimana; due rinfreschi al caldo prima di panificare.

Question 19

Cos'è Autolisi?

Accepted Answer

Farina e acqua mescolate e lasciate riposare 20-60 minuti prima di aggiungere lievito e sale: il glutine si forma da solo, l'impasto poi è più liscio e si lavora meno.

Question 20

Cos'è Biga?

Accepted Answer

Prefermento asciutto (circa 45-50 % di acqua sulla farina) con pochissimo lievito, lasciato 16-18 ore a 16-18 °C. Dà profumo, forza e una mollica che dura.

Question 21

Cos'è Poolish?

Accepted Answer

Prefermento liquido: farina e acqua in parti uguali con un pizzico di lievito, 12-16 ore a 20 °C. Rende l'impasto estensibile e la crosta più croccante.

Question 22

Cos'è Lievito madre?

Accepted Answer

Impasto di farina e acqua in cui vivono lieviti e batteri lattici naturali. Si rinfresca (si nutre) regolarmente e fa lievitare senza lievito di birra. Il licoli è la versione liquida.

Question 23

Cos'è Rinfresco?

Accepted Answer

Dare da mangiare al lievito madre: una parte di lievito, una di farina, una di acqua (o secondo la ricetta), poi si aspetta che raddoppi.

Question 24

Cos'è Idratazione?

Accepted Answer

Quanta acqua c'è rispetto alla farina, in percentuale: 700 g di acqua su 1000 g di farina = 70 %. In Germania si usa la TA (Teigausbeute): TA 170 = 70 %.

Question 25

Cos'è Percentuale del panettiere?

Accepted Answer

Ogni ingrediente è espresso in % sulla farina, che vale sempre 100. Così una ricetta si scala a qualunque quantità senza sbagliare.

Question 26

Cos'è Puntata?

Accepted Answer

La prima lievitazione, di tutto l'impasto insieme, prima di dividerlo e formarlo. È qui che nasce il gusto.

Question 27

Cos'è Appretto?

Accepted Answer

La seconda lievitazione, dopo la forma, fino a quando il pezzo è pronto per il forno: premendo con un dito torna su piano piano.

Question 28

Cos'è Pieghe?

Accepted Answer

Prendi un lembo dell'impasto, tiralo e ripiegalo verso il centro, girando la ciotola: dà forza all'impasto senza impastare. Di solito ogni 30-45 minuti durante la puntata.

Question 29

Cos'è Incordatura?

Accepted Answer

Il momento in cui il glutine è formato: l'impasto si stacca dalla ciotola, è liscio ed elastico e, tirandone un pezzo, si stende in un velo sottile senza strapparsi (prova del velo).

Question 30

Cos'è Staglio?

Accepted Answer

Dividere l'impasto in pezzi del peso voluto, con la bilancia. Peso uguale = cottura uguale.

Question 31

Cos'è Preforma / pirlatura?

Accepted Answer

Prima forma leggera dei pezzi (pirlare = arrotondare sul banco); poi riposano 15-30 minuti prima della forma definitiva, così non si strappano.

Question 32

Cos'è Formatura?

Accepted Answer

Dare la forma definitiva (pagnotta, filone, panino) tirando bene la pelle dell'impasto: la tensione fa crescere in alto, non in largo.

Question 33

Cos'è Cestino?

Accepted Answer

Cestino di canna o legno, infarinato, che tiene la forma del pane durante la lievitazione finale. Poi si rovescia sulla pala.

Question 34

Cos'è Taglio?

Accepted Answer

Incisione con la lametta prima di infornare: decide dove il pane si apre. 0,5-1 cm di profondità, gesto unico. Vedi 'Disegna il taglio'.

Question 35

Cos'è Vapore?

Accepted Answer

Umidità nel forno nei primi 10-15 minuti: la crosta resta morbida mentre il pane cresce, poi diventa lucida e sottile. A casa: pentola con coperchio o teglia con acqua bollente.

Question 36

Cos'è Spinta di forno?

Accepted Answer

La crescita rapida del pane nei primi minuti di cottura, prima che la crosta si fissi. Vuole forno ben caldo, vapore e un taglio deciso.

Question 37

Cos'è Alveolatura?

Accepted Answer

I buchi della mollica. Fine e regolare per panini e cassetta, aperta e irregolare per il pane rustico. Dipende da acqua, lievitazione e forma.

Question 38

Cos'è Temperatura dell'impasto?

Accepted Answer

A fine impastamento il pane vuole 24-26 °C, gli impasti ricchi 26-27 °C. Si regola con la temperatura dell'acqua: vedi 'Acqua giusta'.

Question 39

Cos'è Maturazione a freddo?

Accepted Answer

Lievitazione lenta in frigo (4-6 °C) per 12-48 ore: il lievito rallenta, gli enzimi lavorano, il pane guadagna gusto e digeribilità e il taglio viene più pulito.

Question 40

Cos'è Forza della farina?

Accepted Answer

Quanto glutine può reggere una farina. W 200-260 per pane e pizza veloci, W 280-330 per lievitazioni lunghe, W 350+ (manitoba) per panettoni e impasti ricchi. In Germania si guarda il Typ (405, 550, 1050) e la proteina.

Le domande del fornaio

Oggi MikiLab si accende.