Calcolare l'impasto
La calcolatrice del fornaio
Il tuo impasto in grammi: dai pezzi che vuoi o dalla farina, con biga, poolish o lievito madre. Con l'acqua alla temperatura giusta e il piano con gli orari.
Cosa impasti?
Scegli e parti dai numeri giusti. Poi cambi tutto quello che vuoi.
Pane
Pizza e focaccia
Lievitati dolci
Da zero
Quanto ne vuoi?
Le farine
L'acqua
In percentuale sulla farina. Con biga e poolish è tutta l'acqua; con il lievito madre è l'acqua che aggiungi tu.
Il lievito
Che lievito di birra usi?
Con i tuoi tempi: 0,67 % di fresco, cioè 4,8 g.
I tempi
Dall'impasto al forno. Il frigo rallenta tanto: conta circa un ottavo.
Quando vuoi infornare?
L'acqua alla temperatura giusta
Come impasti?
Sale e il resto
I tocchi di Michele
Facoltativi: come li fa lui in bottega.
Cotto, circa 1.067 g (in forno se ne va il 12 % d'acqua).
L'impasto
In quest'ordine: acqua e lievito, poi la farina; il sale e i grassi per ultimi.
I numeri del fornaio
Idratazione reale
65 %
tutta l'acqua su tutta la farina
Resa (TA)
165
come la contano in Germania
Farina prefermentata
0 %
nella biga, nel poolish o nel lievito
Sale su tutta la farina
2 %
20 g per kg
Per un impasto a 25 °C usa l'acqua a 28 °C.
Numeri a posto per Pane di tutti i giorni.
Il piano
Per infornare sab 17 ott alle 19:00.
sab 17 ott
13:40Impasta
14:00Puntata: riposa intero e coperto (3 h)
17:00Dividi e forma, poi lievitazione finale coperta (2 h)
18:15Accendi il forno a 230 °C (con la teglia per il vapore)
19:00Inforna con vapore
19:40Sforna e lascia raffreddare su una griglia
Sono orari di partenza: l'impasto si guarda, non si cronometra. Se cresce prima, vai avanti prima.
Tienila
Le formule restano solo in questo telefono (e nella Valigia, se la fai). Il link porta i numeri dentro l'indirizzo, dopo il #: non passa da nessun server.
Calcoli fatti qui, nel telefono: sono punti di partenza, l'impasto si guarda. Le ricette di Michele restano come le ha scritte lui; questa è la bottega per le tue formule.