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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

Weitere Wege durchs Rezeptbuch

Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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VollkornbrötchenSymbolbild
MikiLab
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Vollkornbrötchen · 13.10.2026

🇮🇹Vollkornbrötchen

Rezept Nr. 61 · mikilab.de/61

Vollkornmehl + Type 550 (50/50)

Von Michele erprobt

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

MikiLab
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Sitors Handbuch

Vollkornbrötchen

Farina integrale + tipo 0 (50/50) · Gare: ~3 h · Schwierigkeit: Einfach
Mehl1000 g
Wasser680 g
Salz20 g
Natives Olivenöl extra10 g
Frischhefe20 g
Kleie (zur Fertigstellung)30 g
Natürlicher Verbesserer30 g
Apfelessig (Essig)10 g
Kokosfett10 g

Backen: 220°C · 17 min

Zubereitung

1) Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. 2) Die Mehle vermengen, Wasser hinzufügen und 8 Minuten kneten; Salz und Öl einarbeiten und bis zur vollen Glutenentwicklung weiterkneten (12-14 Min.). 3) Den Teig abgedeckt 1 Stunde mit einer Streckfalte in der Mitte ruhen lassen. 4) In Stücke von 80-90 g teilen und die Brötchen formen. 5) Auf dem Backblech anordnen und 60-90 Minuten bis zur Verdopplung gehen lassen. 6) Mit Wasser abstreichen und mit Kleie oder Haferflocken bestreuen; einen Schnitt einritzen. 7) Bei 220°C mit anfänglichem Dampf 16-18 Minuten backen. 8) Auf einem Gitter auskühlen lassen. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): Ich gebe stets meinen Natürlichen Verbesserer dazu (2-3% aufs Mehl) für mehr Kraft, Aroma und lang anhaltende Weichheit; ersetzbar durch ein einfaches Malz oder weglassbar. KOKOSFETT, ÖL UND ESSIG (meine Methode): das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten.

Allergene: Gluten, Lupine

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Zeit & Temperatur (Schätzung)

Küchentemperatur:

Angegebene Gare: ~3 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.

Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.

Einfach

Auf TikTokRezept Nr. 61

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

VollkornZucker: keinerOhne EierKeine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 2,5 h
Wie er geht
direkte Führung
Backhefe
2 % auf Mehl
Salz
2 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
1 %
Mehl
Farina integrale + tipo 0 (50/50)

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabVollkornbrötchen🥣1. Teig kneten12 min⏳2. Stockgare1 h🤲3. Formen🫧4. Endgare1,5 h🔥5. Backen220 °C · 17 min🌬️6. Abkühlenmikilab.de
Direkte Führung18°C Wasser68% Hydr.1000g Mehl1h Gare220° · 17′ StatischDirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser680 g · 68%
Salz20 g · 2%
Natives Olivenöl extra10 g · 1%
Frischhefe20 g · 2%
Kleie (zur Fertigstellung)30 g · 3%
Natürlicher Verbesserer30 g · 3%
Apfelessig (Essig)10 g · 1%
Kokosfett10 g · 1%

Verfahren

1) Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. 2) Die Mehle vermengen, Wasser hinzufügen und 8 Minuten kneten; Salz und Öl einarbeiten und bis zur vollen Glutenentwicklung weiterkneten (12-14 Min.). 3) Den Teig abgedeckt 1 Stunde mit einer Streckfalte in der Mitte ruhen lassen. 4) In Stücke von 80-90 g teilen und die Brötchen formen. 5) Auf dem Backblech anordnen und 60-90 Minuten bis zur Verdopplung gehen lassen. 6) Mit Wasser abstreichen und mit Kleie oder Haferflocken bestreuen; einen Schnitt einritzen. 7) Bei 220°C mit anfänglichem Dampf 16-18 Minuten backen. 8) Auf einem Gitter auskühlen lassen. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): Ich gebe stets meinen Natürlichen Verbesserer dazu (2-3% aufs Mehl) für mehr Kraft, Aroma und lang anhaltende Weichheit; ersetzbar durch ein einfaches Malz oder weglassbar. KOKOSFETT, ÖL UND ESSIG (meine Methode): das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Rustikales und bekömmliches Vollkornbrötchen, reich an Ballaststoffen. Vollkornmehl bindet mehr Wasser: die Hydration entsprechend anpassen.

Nützliche Begriffe *

  • * Auskneten (incordare): kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich von der Schüssel löst (Gluten gut entwickelt).
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

MikiLab 🇮🇹🇩🇪