Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.
Symbolbild 
Rezept Nr. 137 · mikilab.de/137
Starkes Mehl W380
Sitor-Entwurf
Zeit & Temperatur (Schätzung)
Angegebene Gare: ~19 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.
Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.
Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)
Vor einem Panettone muss der Sauerteig stabil sein (wochenlang regelmäßig aufgefrischt). Wer keinen hat, kann in einer Bäckerei ein Stück erbitten oder Trockensauerteig reaktivieren (ca. eine Woche).
Auf TikTokRezept Nr. 137
Was du brauchst· Entwurf
Allergene
Prüfe immer die Etiketten deiner Produkte.
Ofen und Dampf verbrennen.
Rezepte und Texte © MikiLab. Kostenlos für den privaten Gebrauch. Offizielle Ausdrucke und geteilte Inhalte tragen das MikiLab-Logo.
Das MikiLab-Etikett
Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.
Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.
Ablaufschema
🌾 Führung Lievito Madre (pH)
Zutaten: 1./2. Teig · Gesamt
| Zutat | 1° | 2° | Ges. | % |
|---|---|---|---|---|
| Mehl | 600 | 400 | 1000 | 100% |
| Wasser | 420 | — | 420 | 42% |
| Vorteig | 300 | — | 300 | 30% |
| Eigelb | 93 | 207 | 300 | 30% |
| Butter | 168 | 232 | 400 | 40% |
| Zucker | 144 | 176 | 320 | 32% |
| Natürlicher MikiLab-Verbesserer | — | 20 | 20 | 2% |
| Schokostückchen | — | 450 | 450 | 45% |
| Salz | — | 18 | 18 | 1.8% |
g · % auf das Gesamtmehl. Suspensionen immer am Ende, langsam einarbeiten.
Glasur-Modul (automatisch)
Verfahren
1) SAUERTEIG (Lievito Madre): 3 Mal im Abstand von etwa 4 Stunden bei 28 °C auffrischen, bis er sich in 3-4 Stunden verdoppelt. Auf dem Höhepunkt verwenden, am selben Tag wie den 1. Teig. Du brauchst 300 g. 2) SCHOKOLADE VORBEREITEN: 450 g Zartbitterschokoladentropfen abwiegen und bis zur Verwendung ins Gefrierfach legen: Kalt schmelzen sie nicht und färben den Teig nicht. 3) 1. TEIG (60 % des Mehls, abends): in der Küchenmaschine 420 g Wasser, 140 g Zucker und 300 g Sauerteig in Stückchen mischen; dann 600 g starkes Weizenmehl (W380). Sobald der Teig bindet, 100 g Eigelb in zwei Portionen und 150 g weiche Butter in Stückchen zugeben. Glatter, noch nicht voll ausgekneteter Teig (Endtemperatur 25-26 °C). 12 Stunden bei 24-26 °C gehen lassen, bis er sich verdreifacht: den Stand am Behälter markieren. 4) 2. TEIG (40 % des Mehls, morgens): zum 1. Teig 400 g Mehl geben und gut auskneten. Dann 180 g Zucker und 200 g Eigelb nach und nach, 20 g natürlichen MikiLab-Verbesserer und 18 g Salz. Zuletzt 250 g weiche Butter in drei Portionen, jedes Mal wieder auskneten. In den 2. Teig kommt kein Wasser. Endtemperatur 25-26 °C: Wird er wärmer, die Schüssel 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. 5) SCHOKOLADE: am Ende, langsam und weniger als eine Minute, die kalten Tropfen unterheben. 6) RUHE UND FORMEN: 30 Minuten abgedeckt, dann 30 Minuten offen auf der Arbeitsfläche. In drei Stücke zu etwa 1070 g teilen, mit gebutterten Händen rundwirken und in 1-kg-Papierformen setzen. 7) STÜCKGARE: 6-8 Stunden bei 28-30 °C, bis 2 cm unter den Formrand. 8) EINSCHNEIDEN: 15 Minuten an der Luft anhauten lassen, kreuzweise einschneiden, die vier Spitzen anheben und eine Butterflocke in die Mitte setzen. 9) BACKEN: 165 °C Ober-/Unterhitze etwa 50 Minuten, bis 94 °C Kerntemperatur (Einstichthermometer). 10) STÜRZEN: zwei Spieße unten durchstechen und sofort kopfüber aufhängen. 12 Stunden so auskühlen lassen, dann in einen Beutel packen. Am besten nach 24-48 Stunden.
Das Warum
Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.
Maschinen-Blatt
Produktionsmodus: Manuell
Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)
Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.
Schokoladige Version. Sauerteig und Verbesserer, 48 Stunden.
Nützliche Begriffe *
Mit Micheles Händen gemacht
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
