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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

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Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Croissant Sfogliati Tradizionali con Zucchero

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Traditionelle Croissants mit ZuckerSymbolbild
MikiLab
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Traditionelle Croissants mit Zucker · 17.10.2026

Traditionelle Croissants mit Zucker

Rezept Nr. 125 · mikilab.de/125

Starkes Mehl W330, 12,5% Proteingehalt

Sitor-Entwurf

MikiLab
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Sitors Handbuch

Traditionelle Croissants mit Zucker

Farina forte W330, 12,5% proteine · Gare: 17 min · Schwierigkeit: Herausforderung
Mehl1000 g
Wasser200 g
Salz18 g
Vollmilch280 g
Kristallzucker100 g
Butter 82% für die Tourierung500 g
Weiche Butter im Teig60 g
Frische Hefe40 g
Ei zum Bestreichen50 g
Natürlicher Verbesserer30 g

Backen: 190°C · 17 min

Zubereitung

EINFÜHRUNG MICKEY LAB Der Zucker macht den Teig zarter und die Kruste glänzender und dunkler: Die Backtemperatur von 190°C sorgfältig einhalten, um ein Verbrennen zu vermeiden. AUSTATTUNG Ausrollmaschine/Nudelholz, Thermometer, Kühlschrank 4°C, Backpinsel, Lochbleche. SCHRITT-FÜR-SCHRITT-VERFAHREN 1) Détrempe: Mehl, kalte Milch und kaltes Wasser, Zucker, Hefe, Salz und weiche Butter. Auskneten bis max. 23°C Teigtemperatur. 2) Zu einem Rechteck formen, 8–12 Stunden in den Kühlschrank. 3) Butterplatte 50% bei 13°C vorbereiten. 4) Einschlagen im Brieftaschenstil (Incasso). 5) Drei einfache Touren (Pieghe da 3) mit je 30–40 Minuten Ruhezeit im Kühlschrank dazwischen. 6) Finales Ausrollen auf 3,5–4 mm, Dreiecke mit 10 cm Basis zuschneiden. 7) Aufrollen und auf dem Backblech anordnen. 8) Stückgare bei 26°C, 75% relative Luftfeuchtigkeit, 2–2,5 Stunden. 9) Mit ganzem Ei und einer Prise Salz bestreichen. BACKEN 190°C für 17–19 Minuten, anfänglich leichter Dampf. Farbe: dunkel-bernsteinfarben und glänzend. AUFBEWAHRUNG Am selben Tag verzehren; roh nach dem Formen einfrieren oder gebacken aufbewahren und 3 Minuten bei 160°C aufbacken. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): Ich gebe stets meinen Natürlichen Verbesserer dazu (2-3% aufs Mehl) für mehr Kraft, Aroma und lang anhaltende Weichheit; ersetzbar durch ein einfaches Malz oder weglassbar.

Allergene: Gluten, Eier, Milch, Lupine

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Herausforderung

Auf TikTokRezept Nr. 125

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenEierMilchLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

Keine Zusatzstoffe
Wie er geht
direkte Führung
Backhefe
4 % auf Mehl
Salz
1,8 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
56 %
Zugesetzter Zucker
10 %
Mehl
Farina forte W330, 12,5% proteine

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabTraditionelle Croissants mit Zucker🥣1. Teig kneten📚2. LaminierenButter und Touren🤲3. Formen🔥4. Backen190 °C · 17 min🌬️5. Abkühlenmikilab.de
48% Hydr.1000g Mehl190° · 17′ StatischDirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser200 g · 20%
Salz18 g · 1.8%
Vollmilch280 g · 28%
Kristallzucker100 g · 10%
Butter 82% für die Tourierung500 g · 50%
Weiche Butter im Teig60 g · 6%
Frische Hefe40 g · 4%
Ei zum Bestreichen50 g · 5%
Natürlicher Verbesserer30 g · 3%

Verfahren

EINFÜHRUNG MICKEY LAB Der Zucker macht den Teig zarter und die Kruste glänzender und dunkler: Die Backtemperatur von 190°C sorgfältig einhalten, um ein Verbrennen zu vermeiden. AUSTATTUNG Ausrollmaschine/Nudelholz, Thermometer, Kühlschrank 4°C, Backpinsel, Lochbleche. SCHRITT-FÜR-SCHRITT-VERFAHREN 1) Détrempe: Mehl, kalte Milch und kaltes Wasser, Zucker, Hefe, Salz und weiche Butter. Auskneten bis max. 23°C Teigtemperatur. 2) Zu einem Rechteck formen, 8–12 Stunden in den Kühlschrank. 3) Butterplatte 50% bei 13°C vorbereiten. 4) Einschlagen im Brieftaschenstil (Incasso). 5) Drei einfache Touren (Pieghe da 3) mit je 30–40 Minuten Ruhezeit im Kühlschrank dazwischen. 6) Finales Ausrollen auf 3,5–4 mm, Dreiecke mit 10 cm Basis zuschneiden. 7) Aufrollen und auf dem Backblech anordnen. 8) Stückgare bei 26°C, 75% relative Luftfeuchtigkeit, 2–2,5 Stunden. 9) Mit ganzem Ei und einer Prise Salz bestreichen. BACKEN 190°C für 17–19 Minuten, anfänglich leichter Dampf. Farbe: dunkel-bernsteinfarben und glänzend. AUFBEWAHRUNG Am selben Tag verzehren; roh nach dem Formen einfrieren oder gebacken aufbewahren und 3 Minuten bei 160°C aufbacken. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): Ich gebe stets meinen Natürlichen Verbesserer dazu (2-3% aufs Mehl) für mehr Kraft, Aroma und lang anhaltende Weichheit; ersetzbar durch ein einfaches Malz oder weglassbar.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Eine besonders köstliche und süße Variante, typisch für das Frühstück: Der Zucker (10%) sorgt für Weichheit, intensive Farbe und eine glänzende Bräunung. Auch gefüllt ein Genuss.

Nützliche Begriffe *

  • * Auskneten (incordare): kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich von der Schüssel löst (Gluten gut entwickelt).
  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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