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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

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Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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KürbisbrotSymbolbild
MikiLab
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Kürbisbrot · 17.10.2026

🇮🇹Kürbisbrot

Rezept Nr. 22 · mikilab.de/22

Mehl Typ 550

Sitor-Entwurf

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

MikiLab
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Sitors Handbuch

Kürbisbrot

Farina 0 (media forza) · Gare: ~3 h · Schwierigkeit: Mittel
Mehl1000 g
Wasser450 g
Sauerteig100 g
Salz20 g
Kürbispüree300 g
Poolish (12h)300 g
Natürlicher MikiLab-Verbesserer20 g
Olivenöl10 g
Apfelessig (Essig)10 g
Kokosfett10 g

Backen: 220°C · 35 min

Zubereitung

1) POOLISH (am Vorabend, 12 Stunden): 150 g Weizenmehl Type 550, 150 g Wasser und 1 g frische Hefe verrühren. Abgedeckt bei 18-20 °C stehen lassen. 2) KÜRBISPÜREE: den Kürbis im Ofen bei 180 °C etwa 40 Minuten garen, nie kochen, so bleibt er trocken und süß. Pürieren und abkühlen lassen: Du brauchst 300 g. 3) SAUERTEIG (Lievito Madre): 4 Stunden vorher auffrischen und auf dem Höhepunkt verwenden. Du brauchst 100 g. 4) TEIG: 1000 g Mehl, das Püree, 300 g Poolish, den Sauerteig und 400 g der 450 g Wasser mischen. 8 Minuten kneten. Jeder Kürbis ist anders feucht: Das restliche Wasser nur zugeben, wenn der Teig es verlangt. 5) FERTIGSTELLEN: 20 g natürlichen MikiLab-Verbesserer zugeben, dann 10 g Olivenöl in dünnem Strahl und zuletzt 20 g Salz. Glatt, weich, schön orange (24-26 °C). 6) STOCKGARE (2 Stunden bei 24-26 °C): nach der Hälfte der Zeit einmal dehnen und falten. 7) FORMEN UND STÜCKGARE: zwei runde Laibe formen. Für die Kürbisform jeden Laib mit 4 Runden geöltem Küchengarn locker umwickeln. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. 8) BACKEN: 220 °C mit etwas Dampf in den ersten 10 Minuten, insgesamt etwa 35 Minuten. Das Garn gleich nach dem Backen entfernen. 9) ABKÜHLEN: mindestens 1 Stunde auf einem Gitter. Mild-süß und weich, perfekt zu Käse. KOKOSFETT, ÖL UND ESSIG (meine Methode): das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten.

Allergene: Gluten, Milch, Lupine

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Zeit & Temperatur (Schätzung)

Küchentemperatur:

Angegebene Gare: ~3 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.

Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.

Mittel

Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)

  1. Gib den Sauerteig in ein gerades, durchsichtiges Glas, markiere den Stand mit einem Gummiband und notiere die Uhrzeit.
  2. Fertig, wenn er sich verdoppelt hat, mit gewölbter Kuppel.
  3. Gute Zeichen: sichtbare Blasen am Glas, Duft nach Joghurt oder süßer Milch.
  4. Eingefallene Kuppel und stechender Geruch (Essig, Lösungsmittel) = «über den Punkt»: vor Gebrauch erneut auffrischen.
  5. Wegwerfen: pelziger Schimmel, rosa oder orange Streifen.
  6. Halte ihn bei etwa 28 °C (z. B. ausgeschalteter Ofen mit Licht; mit Thermometer prüfen).
  7. Notiere, wie lange er zum Verdoppeln braucht: wird es bei jeder Auffrischung kürzer, wird er stärker.

Nutze ihn, wenn er aktiv und stabil ist: Er verdoppelt sich nach dem Auffrischen regelmäßig. Hast du keinen Sauerteig, frag in einer Bäckerei nach einem Stück oder nimm getrockneten Sauerteig zum Reaktivieren (etwa eine Woche).

Auf TikTokRezept Nr. 22

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online
  • Durchsichtiges Glas mit GummibandWo: Haushaltswaren
  • RaumthermometerWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenMilchLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

SauerteigZucker: keinerOhne EierKeine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 3 h
Wie er geht
Sauerteig
Salz
2 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
1 %
Mehl
Farina 0 (media forza)

Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabKürbisbrot🫙1. VorteigSauerteig🥣2. Teig kneten⏳3. Stockgare2 h🤲4. Formen🫧5. Endgare1 h🔥6. Backen220 °C · 35 min🌬️7. Abkühlenmikilab.de
Lievito Madre (Roggen)45% Hydr.1000g Mehl2h Gare220° · 35′ StatischIndirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser450 g · 45%
Vorteig (Sauerteig)100 g · 10%
Salz20 g · 2%
Kürbispüree300 g · 30%
Poolish (12h)300 g · 30%
Natürlicher MikiLab-Verbesserer20 g · 2%
Olivenöl10 g · 1%
Apfelessig (Essig)10 g · 1%
Kokosfett10 g · 1%

Verfahren

1) POOLISH (am Vorabend, 12 Stunden): 150 g Weizenmehl Type 550, 150 g Wasser und 1 g frische Hefe verrühren. Abgedeckt bei 18-20 °C stehen lassen. 2) KÜRBISPÜREE: den Kürbis im Ofen bei 180 °C etwa 40 Minuten garen, nie kochen, so bleibt er trocken und süß. Pürieren und abkühlen lassen: Du brauchst 300 g. 3) SAUERTEIG (Lievito Madre): 4 Stunden vorher auffrischen und auf dem Höhepunkt verwenden. Du brauchst 100 g. 4) TEIG: 1000 g Mehl, das Püree, 300 g Poolish, den Sauerteig und 400 g der 450 g Wasser mischen. 8 Minuten kneten. Jeder Kürbis ist anders feucht: Das restliche Wasser nur zugeben, wenn der Teig es verlangt. 5) FERTIGSTELLEN: 20 g natürlichen MikiLab-Verbesserer zugeben, dann 10 g Olivenöl in dünnem Strahl und zuletzt 20 g Salz. Glatt, weich, schön orange (24-26 °C). 6) STOCKGARE (2 Stunden bei 24-26 °C): nach der Hälfte der Zeit einmal dehnen und falten. 7) FORMEN UND STÜCKGARE: zwei runde Laibe formen. Für die Kürbisform jeden Laib mit 4 Runden geöltem Küchengarn locker umwickeln. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. 8) BACKEN: 220 °C mit etwas Dampf in den ersten 10 Minuten, insgesamt etwa 35 Minuten. Das Garn gleich nach dem Backen entfernen. 9) ABKÜHLEN: mindestens 1 Stunde auf einem Gitter. Mild-süß und weich, perfekt zu Käse. KOKOSFETT, ÖL UND ESSIG (meine Methode): das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Natürlich orange, süß und weich. Poolish, Sauerteig, Verbesserer.

Nützliche Begriffe *

  • * Poolish: flüssiger Vorteig (Mehl und Wasser zu gleichen Teilen + wenig Hefe), reift 8-16 h; gibt Aroma und Lockerheit.
  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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