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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

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Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Focaccia Acciughe e Capperi

Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.

Focaccia mit Sardellen und KapernSymbolbild
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Focaccia mit Sardellen und Kapern · 17.10.2026

🇮🇹Focaccia mit Sardellen und Kapern

Focaccia Acciughe e Capperi

Rezept Nr. 65 · mikilab.de/65

Hartweizengrieß + Typ 0

Sitor-Entwurf

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

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Sitors Handbuch

Focaccia mit Sardellen und Kapern

Semola rimacinata + tipo 0 · Gare: ~4 h · Schwierigkeit: Einfach
Mehl1000 g
Wasser750 g
Salz20 g
Gekochte Kartoffel, zerdrückt (kalt)200 g
Frische Hefe (Hauptteig)3 g
Gerstenmalz10 g
Natürlicher Verbesserer (optional)30 g
Natives Olivenöl extra (im Teig)40 g
Natives Olivenöl extra (im Blech und zum Abschluss)100 g
Kirschtomaten250 g
Sardellen und Kapern100 g

Backen: 230°C · 24 min

Zubereitung

1) POOLISH, am Vorabend: 300 g Mehl, 300 g Wasser und 1 g frische Hefe. Zu einem glatten Teig verrühren, abdecken und 12-16 Stunden bei 18-20 °C reifen lassen. Fertig, wenn er gewölbt und voller Blasen ist. 2) KARTOFFEL: 250 g mehlig kochende Kartoffeln mit Schale 25-30 Minuten in Salzwasser weich kochen. Noch warm schälen und durch die Kartoffelpresse drücken (200 g werden gebraucht). Unter 30 °C abkühlen lassen: Heiß töten sie die Hefe. 3) TEIG: Poolish, 400 g kaltes Wasser (50 g zurückhalten), 700 g Mehl, 3 g frische Hefe, Malz und (optional) den Verbesserer in eine Schüssel oder Küchenmaschine geben. 5 Minuten mischen und 20 Minuten ruhen lassen. Salz (20 g) und Kartoffel zugeben, dann das restliche Wasser nach und nach und zuletzt das Öl (40 g), bis der Teig bindet. Sehr weich und klebrig: das ist richtig. Endtemperatur 23-25 °C. 4) FALTEN: 3 Runden Dehnen und Falten, alle 30 Minuten, mit nassen Händen. Der Teig wird nach und nach glatter und fester. 5) BLECH: Zwei Bleche 40×30 cm mit je 30 g Olivenöl einfetten. Den Teig in zwei Teile (je etwa 1 kg) teilen und mit geölten Händen ausziehen, ohne zu zwingen. Zieht er sich zurück, 15 Minuten ruhen lassen und weitermachen. 6) STÜCKGARE im Blech: 2-3 Stunden bei 24 °C, abgedeckt. Fertig, wenn er verdoppelt, aufgegangen und voller Blasen ist und ein Fingerabdruck nur langsam zurückfedert. 7) BELAG: Finger mit Öl benetzen und in die ganze Oberfläche drücken, damit die Mulden entstehen. Vor dem Backen verteilen: halbierte Kirschtomaten und Sardellen und entsalzene Kapern. Mit einem Schuss Öl (etwa 20 g pro Blech) und Salzflocken abschließen. 8) BACKEN: Ofen (Ober-/Unterhitze) auf 230 °C vorheizen, untere Schiene, 24 Minuten, bis der Boden knusprig und die Oberfläche goldbraun ist. Auf dem Gitter aus der Form lösen und lauwarm servieren.

Allergene: Gluten, Lupine

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Zeit & Temperatur (Schätzung)

Küchentemperatur:

Angegebene Gare: ~4 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.

Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.

Einfach

Entwurf nach Micheles Methode (Poolish, gekochte zerdrückte Kartoffel, ein Schuss Öl zum Abschluss, im Blech). Zum Ausprobieren: Sobald Michele es bestätigt, verschwindet dieser Hinweis.

Auf TikTokRezept Nr. 65

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

Lange GareVorteigSehr wenig HefeZucker: keinerOhne EierKeine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 16-20 h
Wie er geht
poolish über 12-16 h
Backhefe
0,4 % auf Mehl
Salz
2 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
14 %
Mehl
Semola rimacinata + tipo 0

Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabFocaccia mit Sardellen und Kapern🫙1. VorteigPoolish🥣2. Teig kneten12 min⏳3. Stockgare1,5 h🤲4. Formen🫧5. Endgare2,5 h🔥6. Backen230 °C · 24 min🌬️7. Abkühlenmikilab.de
Vorteig (Biga/Poolish)20°C Wasser75% Hydr.1000g Mehl1.5h Gare230° · 24′ StatischIndirekt

🥖 Phase 1 · Poolish (am Vorabend)

Mehl300 g
Wasser300 g
Hefe1 g

12-16 Std bei 18-20°C

Phase 2 · Hauptteig

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl700 g · 70%
Wasser450 g · 45%
Salz20 g · 2%
Gekochte Kartoffel, zerdrückt (kalt)200 g · 20%
Frische Hefe (Hauptteig)3 g · 0.3%
Gerstenmalz10 g · 1%
Natürlicher Verbesserer (optional)30 g · 3%
Natives Olivenöl extra (im Teig)40 g · 4%
Natives Olivenöl extra (im Blech und zum Abschluss)100 g · 10%
Kirschtomaten250 g · 25%
Sardellen und Kapern100 g · 10%

Verfahren

1) POOLISH, am Vorabend: 300 g Mehl, 300 g Wasser und 1 g frische Hefe. Zu einem glatten Teig verrühren, abdecken und 12-16 Stunden bei 18-20 °C reifen lassen. Fertig, wenn er gewölbt und voller Blasen ist. 2) KARTOFFEL: 250 g mehlig kochende Kartoffeln mit Schale 25-30 Minuten in Salzwasser weich kochen. Noch warm schälen und durch die Kartoffelpresse drücken (200 g werden gebraucht). Unter 30 °C abkühlen lassen: Heiß töten sie die Hefe. 3) TEIG: Poolish, 400 g kaltes Wasser (50 g zurückhalten), 700 g Mehl, 3 g frische Hefe, Malz und (optional) den Verbesserer in eine Schüssel oder Küchenmaschine geben. 5 Minuten mischen und 20 Minuten ruhen lassen. Salz (20 g) und Kartoffel zugeben, dann das restliche Wasser nach und nach und zuletzt das Öl (40 g), bis der Teig bindet. Sehr weich und klebrig: das ist richtig. Endtemperatur 23-25 °C. 4) FALTEN: 3 Runden Dehnen und Falten, alle 30 Minuten, mit nassen Händen. Der Teig wird nach und nach glatter und fester. 5) BLECH: Zwei Bleche 40×30 cm mit je 30 g Olivenöl einfetten. Den Teig in zwei Teile (je etwa 1 kg) teilen und mit geölten Händen ausziehen, ohne zu zwingen. Zieht er sich zurück, 15 Minuten ruhen lassen und weitermachen. 6) STÜCKGARE im Blech: 2-3 Stunden bei 24 °C, abgedeckt. Fertig, wenn er verdoppelt, aufgegangen und voller Blasen ist und ein Fingerabdruck nur langsam zurückfedert. 7) BELAG: Finger mit Öl benetzen und in die ganze Oberfläche drücken, damit die Mulden entstehen. Vor dem Backen verteilen: halbierte Kirschtomaten und Sardellen und entsalzene Kapern. Mit einem Schuss Öl (etwa 20 g pro Blech) und Salzflocken abschließen. 8) BACKEN: Ofen (Ober-/Unterhitze) auf 230 °C vorheizen, untere Schiene, 24 Minuten, bis der Boden knusprig und die Oberfläche goldbraun ist. Auf dem Gitter aus der Form lösen und lauwarm servieren.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

MikiLab-Methode: Poolish am Vorabend, zerdrückte gekochte Kartoffel im Teig (hält die Krume tagelang weich und saftig), ein Schuss Öl im Teig und einer zum Abschluss, Backen im Blech. Ausbeute: 2 Bleche 40×30 cm. Der Belag wechselt, der Teig bleibt gleich. Kein Poolish oder keine Hefe? Siehe «Ich habe diese Zutat nicht». Von Sitor (KI) mit deiner Methode neu geschrieben: ein Ausgangspunkt zum Ausprobieren.

Nützliche Begriffe *

  • * Poolish: flüssiger Vorteig (Mehl und Wasser zu gleichen Teilen + wenig Hefe), reift 8-16 h; gibt Aroma und Lockerheit.
  • * Auskneten (incordare): kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich von der Schüssel löst (Gluten gut entwickelt).
  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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