Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.
Symbolbild 
Rezept Nr. 15 · mikilab.de/15
Starkes Mehl W350, steingemahlen
Sitor-Entwurf
Micheles Kniff: die Brösel
In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.
Brösel, trocken
50 g
Wasser
150 g
für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl
Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.
Zeit & Temperatur (Schätzung)
Angegebene Gare: ~5 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.
Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.
Auf TikTokRezept Nr. 15
Was du brauchst· Entwurf
Allergene
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Ofen und Dampf verbrennen.
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Das MikiLab-Etikett
Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.
Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.
Ablaufschema
🥖 Phase 1 · Poolish (am Vorabend)
12-16 Std bei 20°C
Phase 2 · Hauptteig
Verfahren
1) POOLISH, am Vorabend: 300 g Mehl, 300 g Wasser und 1 g frische Hefe. Verrühren, abdecken und 12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen, bis er gewölbt und voller Blasen ist. 2) AUTOLYSE: 700 g Mehl mit 450 g kaltem Wasser verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen. 3) HAUPTTEIG: Poolish, 2 g Hefe und Malz zugeben; von Hand oder in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe kneten. Salz und das restliche Wasser (200 g) in 3 Portionen zugeben (Bassinage), jeweils warten, bis es aufgenommen ist. In der Mitte das Öl einfließen lassen. Der Teig ist sehr weich und klebrig: das ist normal (Endtemperatur 24-25 °C). 4) STOCKGARE: 4 Stunden bei 24-25 °C in einer abgedeckten Schüssel, dabei alle 45 Minuten 3-4 Mal in der Schüssel falten (Hände nass machen). Am Ende ist der Teig aufgegangen, luftig und hat Blasen an der Oberfläche. 5) FORMEN: Vorsichtig auf eine reichlich mit Hartweizengrieß bestreute Fläche stürzen. Nicht entgasen: mit der Teigkarte Rechtecke von etwa 250 g abstechen und mit dem Spachtel auf Backpapier setzen. 6) KURZE STÜCKGARE: 1 Stunde bei Raumtemperatur. Währenddessen den Ofen mit Stein oder Stahl mindestens 45 Minuten auf 250 °C vorheizen, mit einem Blech unten für den Dampf. 7) BACKEN: 250 °C für 22 Minuten. Beim Einschieben 1 Tasse kochendes Wasser in das Blech unten gießen, nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Dünne, glasige Kruste; auf dem Gitter abkühlen. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): 2-3 % auf das Mehl. Nicht zur Hand? Auf der Seite «Mein Verbesserer» steht, wie du ihn selbst machst oder was du stattdessen nimmst. KOKOSFETT, ÖL UND ESSIG (meine Methode): das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten.
Das Warum
Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.
Maschinen-Blatt
Produktionsmodus: Manuell
Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)
Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.
Trendbrot mit sehr hoher Hydration (95 %): riesige Porung und dünne, glasige Kruste. Braucht Übung: Beim ersten Mal mit 80 % Hydration beginnen und schrittweise steigern. Tipp: starkes Mehl (W350) und nasse Hände.
Nützliche Begriffe *
Mit Micheles Händen gemacht
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
