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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

Weitere Wege durchs Rezeptbuch

Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Plundergebäck mit CremeSymbolbild
MikiLab
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Plundergebäck mit Creme · 17.10.2026

Plundergebäck mit Creme

Rezept Nr. 126 · mikilab.de/126

Mehl W300

Sitor-Entwurf

MikiLab
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Sitors Handbuch

Plundergebäck mit Creme

Farina W300 · Gare: ~2 h · Schwierigkeit: Herausforderung
Mehl1000 g
Wasser300 g
Salz16 g
Tourage-Butter (Platte)400 g
Butter im Teig60 g
Vollmilch kalt100 g
Eier (im Teig)100 g
Zucker100 g
Frische Hefe40 g
Abgeriebene Zitronenschale5 g
Vanillecreme (siehe Rezept)600 g
Obst oder Konfitüre zum Füllen400 g
Aprikosengelee (Glasur)80 g

Backen: 195°C · 16 min

Zubereitung

1) TEIG (am Vortag): In der Küchenmaschine mit Knethaken Mehl, 300 g kaltes Wasser, 100 g Milch, die Eier (100 g) und die Zitronenschale, Zucker, frische Hefe (40 g) und 60 g weicher Butter vermengen. 6 Minuten auf niedriger Stufe kneten, Salz zugeben, dann 4-5 Minuten auf mittlerer Stufe bis der Teig glatt und elastisch ist (Endtemperatur 22-24 °C, kaltes oder Eiswasser verwenden). Zu einem Rechteck formen, in Folie wickeln und 10 Stunden in den Kühlschrank (4 °C) legen. 2) Tourieren: Butterplatte (400 g) zwischen zwei Backpapieren zu 20×20 cm formen, 14-16 °C (biegsam, aber kalt). Teig auf 20×40 cm ausrollen, Butter wie ein Buch einschlagen, Ränder verschließen. 3 einfache Touren (auf die dreifache Länge ausrollen, dreifach falten), dazwischen je 30-40 Minuten in den Kühlschrank. Tritt Butter aus oder wird sie weich: sofort 30 Minuten kühlen. 3) FORMEN: 4 mm dick ausrollen. Für Windrädchen: Quadrate 10×10 cm, von den Ecken zur Mitte hin einschneiden (nicht ganz), jede zweite Ecke zur Mitte falten. Für Quadrate: 8×8 cm mit erhöhtem Rand (1 cm vom Rand einritzen, nicht durchschneiden). 4) FÜLLEN: In die Mitte 1 Löffel (ca. 25 g) kalte Vanillecreme und darauf etwas Obststücke oder 1 Teelöffel Konfitüre geben. 5) STÜCKGARE: 2 Stunden bei 26 °C, nicht über 27 °C. Dann die Ränder mit Ei und Milch bestreichen. 6) BACKEN: 195 °C (Umluft 185 °C) 16 Minuten goldbraun backen. Sofort nach dem Backen die Ränder mit warmem Aprikosengelee glasieren. Auf dem Gitter abkühlen.

Allergene: Gluten, Eier, Milch

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Zeit & Temperatur (Schätzung)

Küchentemperatur:

Angegebene Gare: ~2 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.

Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.

Herausforderung

Auf TikTokRezept Nr. 126

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenEierMilch

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

Keine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 2 h
Wie er geht
direkte Führung
Backhefe
4 % auf Mehl
Salz
1,6 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
46 %
Zugesetzter Zucker
10 %
Mehl
Farina W300

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabPlundergebäck mit Creme🥣1. Teig kneten12 min📚2. LaminierenButter und Touren🤲3. Formen🫧4. Endgare2 h🔥5. Backen195 °C · 16 min🌬️6. Abkühlenmikilab.de
8°C Wasser48% Hydr.1000g Mehl0h Gare195° · 16′ StatischIndirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser300 g · 30%
Salz16 g · 1.6%
Tourage-Butter (Platte)400 g · 40%
Butter im Teig60 g · 6%
Vollmilch kalt100 g · 10%
Eier (im Teig)100 g · 10%
Zucker100 g · 10%
Frische Hefe40 g · 4%
Abgeriebene Zitronenschale5 g · 0.5%
Vanillecreme (siehe Rezept)600 g · 60%
Obst oder Konfitüre zum Füllen400 g · 40%
Aprikosengelee (Glasur)80 g · 8%

Verfahren

1) TEIG (am Vortag): In der Küchenmaschine mit Knethaken Mehl, 300 g kaltes Wasser, 100 g Milch, die Eier (100 g) und die Zitronenschale, Zucker, frische Hefe (40 g) und 60 g weicher Butter vermengen. 6 Minuten auf niedriger Stufe kneten, Salz zugeben, dann 4-5 Minuten auf mittlerer Stufe bis der Teig glatt und elastisch ist (Endtemperatur 22-24 °C, kaltes oder Eiswasser verwenden). Zu einem Rechteck formen, in Folie wickeln und 10 Stunden in den Kühlschrank (4 °C) legen. 2) Tourieren: Butterplatte (400 g) zwischen zwei Backpapieren zu 20×20 cm formen, 14-16 °C (biegsam, aber kalt). Teig auf 20×40 cm ausrollen, Butter wie ein Buch einschlagen, Ränder verschließen. 3 einfache Touren (auf die dreifache Länge ausrollen, dreifach falten), dazwischen je 30-40 Minuten in den Kühlschrank. Tritt Butter aus oder wird sie weich: sofort 30 Minuten kühlen. 3) FORMEN: 4 mm dick ausrollen. Für Windrädchen: Quadrate 10×10 cm, von den Ecken zur Mitte hin einschneiden (nicht ganz), jede zweite Ecke zur Mitte falten. Für Quadrate: 8×8 cm mit erhöhtem Rand (1 cm vom Rand einritzen, nicht durchschneiden). 4) FÜLLEN: In die Mitte 1 Löffel (ca. 25 g) kalte Vanillecreme und darauf etwas Obststücke oder 1 Teelöffel Konfitüre geben. 5) STÜCKGARE: 2 Stunden bei 26 °C, nicht über 27 °C. Dann die Ränder mit Ei und Milch bestreichen. 6) BACKEN: 195 °C (Umluft 185 °C) 16 Minuten goldbraun backen. Sofort nach dem Backen die Ränder mit warmem Aprikosengelee glasieren. Auf dem Gitter abkühlen.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Plunderteig nach dänischer Art, direkte Führung: Tourage-Butter 40 %, leichter als beim Croissant. Ausbeute: etwa 28 Stück zu 75 g. Die lange Kühlruhe von 10 Stunden macht den Teig fest und gleichmäßig zum Tourieren. Von Sitor (KI) geschriebenes Rezept: ein Ausgangspunkt zum Ausprobieren.

Nützliche Begriffe *

  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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