Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.
Symbolbild 
Rezept Nr. 136 · mikilab.de/136
Mehl W380 (große Hefegebäcke)
Sitor-Entwurf
Zeit & Temperatur (Schätzung)
Angegebene Gare: ~18 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.
Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.
Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)
Vor einem Panettone muss der Sauerteig stabil sein (wochenlang regelmäßig aufgefrischt). Wer keinen hat, kann in einer Bäckerei ein Stück erbitten oder Trockensauerteig reaktivieren (ca. eine Woche).
Auf TikTokRezept Nr. 136
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Das MikiLab-Etikett
Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.
Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.
Ablaufschema
Zutaten
Verfahren
1) SAUERTEIG (Lievito Madre): 3 Mal im Abstand von etwa 4 Stunden bei 28 °C auffrischen (1:1:0,5), bis er sich in 3-4 Stunden verdoppelt. Auf dem Höhepunkt verwenden. 2) 1. TEIG (60 % des Mehls, abends): 600 g Mehl, das gesamte Wasser (420 g), Sauerteig (220 g), etwa die Hälfte des Zuckers (135 g), 90 g Eigelb und 145 g Butter nach und nach. Kneten bis ein glatter, nicht gebundener Teig entsteht. 12 Stunden bei 24-26 °C gehen lassen, bis er sich verdreifacht. 3) 2. TEIG (40 % des Mehls, morgens): den 1. Teig mit 400 g Mehl bis zur Bindung kneten; dann den restlichen Zucker (165 g), das restliche Eigelb (200 g) in mehreren Portionen, Honig, Salz (18 g), Orangenpaste und Vanille; zuletzt die restliche Butter (205 g) in drei Portionen, jeweils bis zur Bindung. Endtemperatur 25-26 °C. 4) RUHE: 30 Minuten abgedeckt. In Stücke zu 500 g teilen, rundwirken und in Papierformen zu 500 g setzen. 5) GARE: 6-8 Stunden bei 28-30 °C, bis 1 cm unter den Rand der Form. 6) GLASUR: 100 g Eiweiß, 120 g Zucker und 60 g Mandelmehl verrühren; die Oberfläche bedecken, ohne zu drücken, und mit Hagelzucker bestreuen. 7) BACKEN: 165 °C für 35-40 Minuten, bis 94 °C im Kern (Einstechthermometer). Sofort mit zwei Spießen umdrehen und 8-12 Stunden kopfüber auskühlen lassen.
Das Warum
Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.
Maschinen-Blatt
Produktionsmodus: Manuell
Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)
Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.
Großes Hefegebäck mit Sauerteig, Cousin des Panettone, aber ohne kandierte Früchte, mit Glasur und Hagelzucker. Gleiche 60/40-Basis wie die Panettoni (gleiche Prozente). Braucht einen kräftigen, regelmäßig gefütterten Sauerteig. Ausbeute: etwa 5 Stück zu 500 g. Von Sitor (KI) geschriebenes Rezept: ein Ausgangspunkt zum Ausprobieren.
Nützliche Begriffe *
Mit Micheles Händen gemacht
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
