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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

Weitere Wege durchs Rezeptbuch

Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Baguette con Poolish

Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.

Baguette mit PoolishSymbolbild
MikiLab
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Baguette mit Poolish · 17.10.2026

🇫🇷Baguette mit Poolish

Rezept Nr. 4 · mikilab.de/4

Mehl T65 (W270) — mit Poolish

Von Michele erprobt

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

MikiLab
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Sitors Handbuch

Baguette mit Poolish

Farina T65 (W270) — con Poolish · Gare: ~3 h · Schwierigkeit: Mittel
Mehl1000 g
Wasser700 g
Salz20 g
Poolish (500 g Mehl + 500 g Wasser + 2 g Hefe)500 g
Frischhefe6 g
Natürlicher Verbesserer30 g
Olivenöl (Öl)10 g
Apfelessig (Essig)10 g
Kokosfett10 g

Backen: 250°C · 22 min

Zubereitung

Das klassische französische Baguette mit POOLISH (flüssiger Vorteig). 1) POOLISH (Vorabend): 500 g Mehl + 500 g Wasser bei 15 °C + 2 g Hefe. Verrühren, abdecken und 12–16 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Poolish voller Blasen ist. 2) TEIG: Poolish mit den restlichen 500 g Mehl, ca. 200 g Wasser, 6 g Hefe und zuletzt 20 g Salz vereinen. 10 Minuten kneten, bis der Teig ausgeknutet ist. 3) STOCKGARE: ca. 2 Std. mit 1–2 Faltvorgängen. 4) ABSTECHEN und leichtes VORWIRKEN; 20 Minuten Teigruhe. 5) FORMEN zum langen Strang (Baguette); Stückgare ca. 1 Std. auf dem Bäckertuch (Couche). 6) Schräge EINSCHNITTE (Grignes); BACKEN bei 250 °C mit Schwaden in den ersten 10 Minuten, dann 230 °C, ca. 22 Minuten. Knusprige Kruste und unregelmäßige Porung. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): Ich gebe stets meinen Natürlichen Verbesserer dazu (2-3% aufs Mehl) für mehr Kraft, Aroma und lang anhaltende Weichheit; ersetzbar durch ein einfaches Malz oder weglassbar. KOKOSFETT, ÖL UND ESSIG (meine Methode): das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten.

Allergene: Gluten, Eier, Lupine

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Zeit & Temperatur (Schätzung)

Küchentemperatur:

Angegebene Gare: ~3 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.

Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.

Mittel

Auf TikTokRezept Nr. 4

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenEierLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

Zucker: keinerOhne EierKeine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 3 h
Wie er geht
direkte Führung
Backhefe
0,6 % auf Mehl
Salz
2 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
1 %
Mehl
Farina T65 (W270) — con Poolish

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabBaguette mit Poolish🫙1. VorteigPoolish🥣2. Teig kneten10 min⏳3. Stockgare2 h🤲4. Formen🫧5. Endgare1 h🔥6. Backen250 °C · 22 min🌬️7. Abkühlenmikilab.de
Vorteig (Biga/Poolish)15°C Wasser70% Hydr.1000g Mehl2h Gare250° · 22′ StatischIndirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser700 g · 70%
Salz20 g · 2%
Poolish (500 g Mehl + 500 g Wasser + 2 g Hefe)500 g · 50%
Frischhefe6 g · 0.6%
Natürlicher Verbesserer30 g · 3%
Olivenöl (Öl)10 g · 1%
Apfelessig (Essig)10 g · 1%
Kokosfett10 g · 1%

Verfahren

Das klassische französische Baguette mit POOLISH (flüssiger Vorteig). 1) POOLISH (Vorabend): 500 g Mehl + 500 g Wasser bei 15 °C + 2 g Hefe. Verrühren, abdecken und 12–16 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Poolish voller Blasen ist. 2) TEIG: Poolish mit den restlichen 500 g Mehl, ca. 200 g Wasser, 6 g Hefe und zuletzt 20 g Salz vereinen. 10 Minuten kneten, bis der Teig ausgeknutet ist. 3) STOCKGARE: ca. 2 Std. mit 1–2 Faltvorgängen. 4) ABSTECHEN und leichtes VORWIRKEN; 20 Minuten Teigruhe. 5) FORMEN zum langen Strang (Baguette); Stückgare ca. 1 Std. auf dem Bäckertuch (Couche). 6) Schräge EINSCHNITTE (Grignes); BACKEN bei 250 °C mit Schwaden in den ersten 10 Minuten, dann 230 °C, ca. 22 Minuten. Knusprige Kruste und unregelmäßige Porung. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): Ich gebe stets meinen Natürlichen Verbesserer dazu (2-3% aufs Mehl) für mehr Kraft, Aroma und lang anhaltende Weichheit; ersetzbar durch ein einfaches Malz oder weglassbar. KOKOSFETT, ÖL UND ESSIG (meine Methode): das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Baguette mit Poolish: flüssiger Vorteig für Aroma und Porung. Hydration ca. 70 %. Mit Schwaden backen für eine dünne, knusprige Kruste.

Nützliche Begriffe *

  • * Poolish: flüssiger Vorteig (Mehl und Wasser zu gleichen Teilen + wenig Hefe), reift 8-16 h; gibt Aroma und Lockerheit.
  • * Auskneten (incordare): kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich von der Schüssel löst (Gluten gut entwickelt).
  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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