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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

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Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Pane di Cristallo ad Alta Idratazione col Metodo MikiLab

Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.

Kristallbrot mit hoher Hydration nach der MikiLab MethodeSymbolbild
MikiLab
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Kristallbrot mit hoher Hydration nach der MikiLab Methode · 17.10.2026

Kristallbrot mit hoher Hydration nach der MikiLab Methode

Rezept Nr. 30 · mikilab.de/30

Starkes Mehl W300-320 (oder Verschnitt mit Manitoba)

Von Michele erprobt

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

MikiLab
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Sitors Handbuch

Kristallbrot mit hoher Hydration nach der MikiLab Methode

Farina forte W300-320 (o taglio con Manitoba) · Gare: 22 min · Schwierigkeit: Mittel
Mehl1000 g
Wasser850 g
Salz22 g
Natives Olivenöl extra10 g
Frische Hefe10 g
Diastatisches Malz5 g
Bassinage-Wasser (finale Zugabe)150 g
Natürlicher Verbesserer30 g
Apfelessig (Essig)10 g
Kokosfett10 g

Backen: 250°C · 22 min

Zubereitung

EINLEITUNG MICKEY LAB Ein Brot aus 'Luft und Kruste': fast nur Wasser, sehr wenig Hefe und lange Zeiten. Es braucht eine behutsame Hand und sehr heiße Öfen. Die Biga gibt Stärke und Aroma, das Bassinage bringt die Hydration auf die Spitze. AUSRÜSTUNG Knetmaschine oder Spiralkneter, große Schüsseln, nasse Teigkarte, Backblech mit Backpapier, Backstahl/-stein oder heißes Blech, Sprühflasche/Dampf. SCHRITT-FÜR-SCHRITT-VERFAHREN 1) Biga (12-16 Std. bei 18°C): 500 g Mehl, 220 g Wasser, 1 g Hefe. Klumpig, nicht glatt geknetet. 2) Teig: Biga, restliches Mehl, Malz und ca. 60% des Wassers zusammenführen. Starten und gut auskneten. 3) Salz und Hefe, dann BASSINAGE: das restliche Wasser in dünnem Strahl, nach und nach, zugeben und dabei immer wieder auskneten. 4) Als letztes das Olivenöl in dünnem Strahl einarbeiten. Teig glänzend, elastisch, sehr weich (max. 28-30°C). 5) Stockgare 30 Min., dann 3-4 Runden Falten in der Schüssel (Stretch & Fold) alle 30 Min. 6) Teigruhe im Kühlschrank 12-18 Std. (entwickelt Geschmack und Struktur). 7) OHNE zu entgasen auf reichlich Hartweizengrieß stürzen, behutsam zu einem Rechteck ausbreiten. 8) Mit der Teigkarte in Streifen/Quadrate schneiden, ohne die Poren zu zerdrücken. 9) Kurze Stückgare 30-45 Min. bei Raumtemperatur. BACKEN 250°C mit reichlich Dampf in den ersten 8-10 Min., dann 230°C mit geöffneter Klappe für weitere 10-12 Min. Bernsteinfarbene und glasige Kruste, glänzende und leere Krume. AUFBEWAHRUNG Beste Frische am selben Tag. Wird durch 3-4 Min. bei 200°C sehr gut aufgefrischt; ausgezeichnet in Scheiben eingefroren. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): Ich gebe stets meinen Natürlichen Verbesserer dazu (2-3% aufs Mehl) für mehr Kraft, Aroma und lang anhaltende Weichheit; ersetzbar durch ein einfaches Malz oder weglassbar. KOKOSFETT, ÖL UND ESSIG (meine Methode): das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten.

Allergene: Gluten, Lupine

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Mittel

Auf TikTokRezept Nr. 30

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

Zucker: keinerOhne EierKeine Zusatzstoffe
Wie er geht
direkte Führung
Backhefe
1 % auf Mehl
Salz
2,2 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
1 %
Mehl
Farina forte W300-320 (o taglio con Manitoba)

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabKristallbrot mit hoher Hydration nach…🫙1. VorteigBiga🥣2. Teig kneten🤲3. Formen🔥4. Backen250 °C · 22 min🌬️5. Abkühlenmikilab.de
85% Hydr.1000g Mehl250° · 22′ StatischIndirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser850 g · 85%
Salz22 g · 2.2%
Natives Olivenöl extra10 g · 1%
Frische Hefe10 g · 1%
Diastatisches Malz5 g · 0.5%
Bassinage-Wasser (finale Zugabe)150 g · 15%
Natürlicher Verbesserer30 g · 3%
Apfelessig (Essig)10 g · 1%
Kokosfett10 g · 1%

Verfahren

EINLEITUNG MICKEY LAB Ein Brot aus 'Luft und Kruste': fast nur Wasser, sehr wenig Hefe und lange Zeiten. Es braucht eine behutsame Hand und sehr heiße Öfen. Die Biga gibt Stärke und Aroma, das Bassinage bringt die Hydration auf die Spitze. AUSRÜSTUNG Knetmaschine oder Spiralkneter, große Schüsseln, nasse Teigkarte, Backblech mit Backpapier, Backstahl/-stein oder heißes Blech, Sprühflasche/Dampf. SCHRITT-FÜR-SCHRITT-VERFAHREN 1) Biga (12-16 Std. bei 18°C): 500 g Mehl, 220 g Wasser, 1 g Hefe. Klumpig, nicht glatt geknetet. 2) Teig: Biga, restliches Mehl, Malz und ca. 60% des Wassers zusammenführen. Starten und gut auskneten. 3) Salz und Hefe, dann BASSINAGE: das restliche Wasser in dünnem Strahl, nach und nach, zugeben und dabei immer wieder auskneten. 4) Als letztes das Olivenöl in dünnem Strahl einarbeiten. Teig glänzend, elastisch, sehr weich (max. 28-30°C). 5) Stockgare 30 Min., dann 3-4 Runden Falten in der Schüssel (Stretch & Fold) alle 30 Min. 6) Teigruhe im Kühlschrank 12-18 Std. (entwickelt Geschmack und Struktur). 7) OHNE zu entgasen auf reichlich Hartweizengrieß stürzen, behutsam zu einem Rechteck ausbreiten. 8) Mit der Teigkarte in Streifen/Quadrate schneiden, ohne die Poren zu zerdrücken. 9) Kurze Stückgare 30-45 Min. bei Raumtemperatur. BACKEN 250°C mit reichlich Dampf in den ersten 8-10 Min., dann 230°C mit geöffneter Klappe für weitere 10-12 Min. Bernsteinfarbene und glasige Kruste, glänzende und leere Krume. AUFBEWAHRUNG Beste Frische am selben Tag. Wird durch 3-4 Min. bei 200°C sehr gut aufgefrischt; ausgezeichnet in Scheiben eingefroren. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): Ich gebe stets meinen Natürlichen Verbesserer dazu (2-3% aufs Mehl) für mehr Kraft, Aroma und lang anhaltende Weichheit; ersetzbar durch ein einfaches Malz oder weglassbar. KOKOSFETT, ÖL UND ESSIG (meine Methode): das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Das katalanische 'Pan di Cristal' in meinem Stil: 85%+ Hydration, extreme, fast leere Porung, dünne und glasige Kruste, die knistert, Olivenöl für Duft und Aroma. Sehr leicht.

Nützliche Begriffe *

  • * Bassinage: Man hält ca. 10% des Wassers zurück und arbeitet es erst in den FERTIG gekneteten Teig ein – so erreicht man hohe Hydratation, ohne das Glutengerüst zu zerstören.
  • * Auskneten (incordare): kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich von der Schüssel löst (Gluten gut entwickelt).
  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

MikiLab 🇮🇹🇩🇪