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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

Weitere Wege durchs Rezeptbuch

Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Pizza alla Pala

Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.

Pizza alla Pala (Schaufelpizza)Symbolbild
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Pizza alla Pala (Schaufelpizza) · 17.10.2026

🇮🇹Pizza alla Pala (Schaufelpizza)

Rezept Nr. 97 · mikilab.de/97

Starkes Mehl W300

Sitor-Entwurf

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

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Sitors Handbuch

Pizza alla Pala (Schaufelpizza)

Farina forte W300 · Gare: ~27 h · Schwierigkeit: Herausforderung
Mehl1000 g
Wasser800 g
Salz25 g
Natives Olivenöl extra30 g
Frische Hefe (Hauptteig)2 g
Natürlicher Verbesserer (optional)30 g

Backen: 300°C · 8 min

Zubereitung

1) POOLISH, am Vorabend: 300 g Mehl, 300 g Wasser und 1 g frische Hefe. 12-16 Stunden bei 18-20 °C, bis er gewölbt und voller Blasen ist. 2) TEIG: 400 g kaltes Wasser, Poolish, 700 g Mehl und 2 g Hefe; 5 Minuten kneten, 20 Minuten ruhen. Salz (25 g) zugeben, dann die restlichen 100 g Wasser nach und nach und zuletzt das Öl (30 g). Bis zur Bindung kneten (Endtemperatur 23-24 °C). 3) FALTEN UND REIFEN: 3 Runden Dehnen und Falten alle 30 Minuten, dann 24 Stunden im Kühlschrank (4 °C) im geölten, geschlossenen Behälter. 4) FORMEN: In 5 Stränge zu je etwa 370 g teilen, ohne Entgasen aufrollen und 2,5 Stunden bei 22-24 °C auf der bemehlten Fläche abgedeckt gehen lassen, bis sie gut aufgegangen sind. 5) AUSZIEHEN: Jeden Strang von Hand auf Hartweizengrieß zu einer langen ovalen Pala von 40-50 cm ausziehen, ohne die Ränder zu drücken. 6) BACKEN: Auf vorgeheiztem Stein (oder Stahl) bei 300 °C (im Hausofen bei Höchsttemperatur, 250-275 °C, 1 Stunde vorheizen) 6-8 Minuten; wenn belegt, nur in den letzten 3 Minuten belegen. Sofort in Stücken servieren.

Allergene: Gluten, Lupine

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Zeit & Temperatur (Schätzung)

Küchentemperatur:

Angegebene Gare: ~27 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.

Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.

Herausforderung

Auf TikTokRezept Nr. 97

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenLupine

Prüfe immer die Etiketten deiner Produkte.

Ofen und Dampf verbrennen.

Dieses Rezept sieht über 300 °C vor: im Hausofen (max. ca. 250 °C) fällt das Ergebnis anders aus.

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Das MikiLab-Etikett

Lange GareVorteigSehr wenig HefeZucker: keinerOhne EierKeine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 38,5-42,5 h
Wie er geht
poolish über 12-16 h
Backhefe
0,3 % auf Mehl
Salz
2,5 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
3 %
Mehl
Farina forte W300

Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabPizza alla Pala (Schaufelpizza)🫙1. VorteigPoolish🥣2. Teig kneten15 min⏳3. Stockgare24 h🤲4. Formen🫧5. Endgare2,5 h🔥6. Backen300 °C · 8 min🌬️7. Abkühlenmikilab.de
Indirekte Führung18°C Wasser80% Hydr.1000g Mehl24h Gare300° · 8′ StatischIndirekt

🥖 Phase 1 · Poolish (am Vorabend)

Mehl300 g
Wasser300 g
Hefe1 g

12-16 Std bei 18-20°C

Phase 2 · Hauptteig

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl700 g · 70%
Wasser500 g · 50%
Salz25 g · 2.5%
Natives Olivenöl extra30 g · 3%
Frische Hefe (Hauptteig)2 g · 0.2%
Natürlicher Verbesserer (optional)30 g · 3%

Verfahren

1) POOLISH, am Vorabend: 300 g Mehl, 300 g Wasser und 1 g frische Hefe. 12-16 Stunden bei 18-20 °C, bis er gewölbt und voller Blasen ist. 2) TEIG: 400 g kaltes Wasser, Poolish, 700 g Mehl und 2 g Hefe; 5 Minuten kneten, 20 Minuten ruhen. Salz (25 g) zugeben, dann die restlichen 100 g Wasser nach und nach und zuletzt das Öl (30 g). Bis zur Bindung kneten (Endtemperatur 23-24 °C). 3) FALTEN UND REIFEN: 3 Runden Dehnen und Falten alle 30 Minuten, dann 24 Stunden im Kühlschrank (4 °C) im geölten, geschlossenen Behälter. 4) FORMEN: In 5 Stränge zu je etwa 370 g teilen, ohne Entgasen aufrollen und 2,5 Stunden bei 22-24 °C auf der bemehlten Fläche abgedeckt gehen lassen, bis sie gut aufgegangen sind. 5) AUSZIEHEN: Jeden Strang von Hand auf Hartweizengrieß zu einer langen ovalen Pala von 40-50 cm ausziehen, ohne die Ränder zu drücken. 6) BACKEN: Auf vorgeheiztem Stein (oder Stahl) bei 300 °C (im Hausofen bei Höchsttemperatur, 250-275 °C, 1 Stunde vorheizen) 6-8 Minuten; wenn belegt, nur in den letzten 3 Minuten belegen. Sofort in Stücken servieren.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Lang, oval und federleicht, auf dem Stein gebacken und in Stücken serviert. Hydration 80 %, große Porung. Ausbeute: 5 Palas zu je etwa 370 g. Von Sitor (KI) mit vollständigen Mengen neu geschrieben: ein Ausgangspunkt zum Ausprobieren.

Nützliche Begriffe *

  • * Poolish: flüssiger Vorteig (Mehl und Wasser zu gleichen Teilen + wenig Hefe), reift 8-16 h; gibt Aroma und Lockerheit.
  • * Auskneten (incordare): kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich von der Schüssel löst (Gluten gut entwickelt).
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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