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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

Weitere Wege durchs Rezeptbuch

Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Geblättertes HörnchenSymbolbild
MikiLab
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Geblättertes Hörnchen · 11.10.2026

🇫🇷Geblättertes Hörnchen

Rezept Nr. 123 · mikilab.de/123

Mehl 630 + Eier

Von Michele erprobt

MikiLab
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Sitors Handbuch

Geblättertes Hörnchen

Farina 630 + uova · Gare: 20 min · Schwierigkeit: Herausforderung
Mehl3400 g
Wasser1840 g
Salz68 g
Eier (Eier)201 g
Margarine (Marg)340 g
Kokosfett34 g
Olivenöl (Öl)34 g
Apfelessig (Essig)34 g
Miglioratore Naturale Pro (2% des Mehlgewichts)68 g
Malz34 g
Milchpulver (Milk.Pu)136 g
Butter für die Blätterteigschichten (Fett) 2x20%1360 g
Hefe34 g

Backen: 190°C · 20 min

Zubereitung

EINFÜHRUNG MICKEY LAB Das klassische Croissant ist eine Technikprüfung: wenige Zutaten, kontrollierte Temperatur und schnelle Hände. Ohne Zucker in der Détrempe bleibt das Glutennetzwerk stark und die Blätterung geht gerade nach oben. AUSRÜSTUNG Blätterteigmaschine oder langes Nudelholz, Kernthermometer, Gärkammer oder Kühlschrank bei 4°C, gelochte Backbleche, Wassersprühflasche. SCHRITT-FÜR-SCHRITT-VERFAHREN 1) Détrempe: Mehl, kaltes Wasser und kalte Milch, Hefe, Malz, Salz und die 50 g weiche Butter verkneten. Den Teig AUSGEKNETET aber nicht zu warm stoppen (max. 22°C). Ein Rechteck formen, abdecken und 8-12 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. 2) Butterplatte: Die Butter (50%) zwischen zwei Blättern zu einem 1 cm dicken Rechteck ausarbeiten, bei 12-14°C halten (plastisch, aber nicht weich). 3) Einschlagen: Die Détrempe ausrollen, die Butter wie ein Buch einschlagen. 4) 1. einfache Tour (3er-Falz): Auf 4-5 mm ausrollen, in drei Teile falten. 30-40 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. 5) 2. einfache Tour: Wiederholen. 30-40 Min. Ruhezeit. 6) 3. einfache Tour: Wiederholen. Abschließende Ruhezeit 1 Std. (oder über Nacht). 7) Abschließendes Laminieren auf 3,5 mm. Dreiecke mit 9-10 cm Basis und 26-28 cm Höhe ausschneiden. 8) An der Basis einen kleinen Einschnitt machen und OHNE Druck aufrollen, die Spitze nach unten legen. 9) Stückgare bei 26-27°C (NIE darüber, sonst tritt die Butter aus) und 75% relativer Luftfeuchtigkeit, 2-2,5 Std. bis zu +70% Volumen. 10) Leicht mit Ei oder nur Milch abstreichen. BACKEN Ober-/Unterhitze oder Umluft 195°C für 16-18 Min. Die ersten Minuten mit leichtem Dampf, dann Ventil öffnen. Auf bernsteinfarbene Farbe und das 'Knistern' der Blätterung achten. AUFBEWAHRUNG Am besten am selben Tag verzehren. Rohe Teiglinge nach dem Formen einfrieren: am Morgen direkt aus dem Tiefkühlzustand zur Stückgare bringen. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): Ich gebe stets meinen Natürlichen Verbesserer dazu (2-3% aufs Mehl) für mehr Kraft, Aroma und lang anhaltende Weichheit; ersetzbar durch ein einfaches Malz oder weglassbar.

Allergene: Gluten, Eier, Milch, Lupine

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Herausforderung

Auf TikTokRezept Nr. 123

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenEierMilchLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

Zucker: keinerKeine Zusatzstoffe
Wie er geht
direkte Führung
Backhefe
1 % auf Mehl
Salz
2 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
51 %
Mehl
Farina 630 + uova

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabGeblättertes Hörnchen🥣1. Teig kneten📚2. LaminierenButter und Touren🤲3. Formen🔥4. Backen190 °C · 20 min🌬️5. Abkühlenmikilab.de
54% Hydr.3400g Mehl190° · 20′ StatischIndirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl3400 g · 100%
Wasser1840 g · 54.1%
Salz68 g · 2%
Eier (Eier)201 g · 5.9%
Margarine (Marg)340 g · 10%
Kokosfett34 g · 1%
Olivenöl (Öl)34 g · 1%
Apfelessig (Essig)34 g · 1%
Miglioratore Naturale Pro (2% des Mehlgewichts)68 g · 2%
Malz34 g · 1%
Milchpulver (Milk.Pu)136 g · 4%
Butter für die Blätterteigschichten (Fett) 2x20%1360 g · 40%
Hefe34 g · 1%

Verfahren

EINFÜHRUNG MICKEY LAB Das klassische Croissant ist eine Technikprüfung: wenige Zutaten, kontrollierte Temperatur und schnelle Hände. Ohne Zucker in der Détrempe bleibt das Glutennetzwerk stark und die Blätterung geht gerade nach oben. AUSRÜSTUNG Blätterteigmaschine oder langes Nudelholz, Kernthermometer, Gärkammer oder Kühlschrank bei 4°C, gelochte Backbleche, Wassersprühflasche. SCHRITT-FÜR-SCHRITT-VERFAHREN 1) Détrempe: Mehl, kaltes Wasser und kalte Milch, Hefe, Malz, Salz und die 50 g weiche Butter verkneten. Den Teig AUSGEKNETET aber nicht zu warm stoppen (max. 22°C). Ein Rechteck formen, abdecken und 8-12 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. 2) Butterplatte: Die Butter (50%) zwischen zwei Blättern zu einem 1 cm dicken Rechteck ausarbeiten, bei 12-14°C halten (plastisch, aber nicht weich). 3) Einschlagen: Die Détrempe ausrollen, die Butter wie ein Buch einschlagen. 4) 1. einfache Tour (3er-Falz): Auf 4-5 mm ausrollen, in drei Teile falten. 30-40 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. 5) 2. einfache Tour: Wiederholen. 30-40 Min. Ruhezeit. 6) 3. einfache Tour: Wiederholen. Abschließende Ruhezeit 1 Std. (oder über Nacht). 7) Abschließendes Laminieren auf 3,5 mm. Dreiecke mit 9-10 cm Basis und 26-28 cm Höhe ausschneiden. 8) An der Basis einen kleinen Einschnitt machen und OHNE Druck aufrollen, die Spitze nach unten legen. 9) Stückgare bei 26-27°C (NIE darüber, sonst tritt die Butter aus) und 75% relativer Luftfeuchtigkeit, 2-2,5 Std. bis zu +70% Volumen. 10) Leicht mit Ei oder nur Milch abstreichen. BACKEN Ober-/Unterhitze oder Umluft 195°C für 16-18 Min. Die ersten Minuten mit leichtem Dampf, dann Ventil öffnen. Auf bernsteinfarbene Farbe und das 'Knistern' der Blätterung achten. AUFBEWAHRUNG Am besten am selben Tag verzehren. Rohe Teiglinge nach dem Formen einfrieren: am Morgen direkt aus dem Tiefkühlzustand zur Stückgare bringen. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): Ich gebe stets meinen Natürlichen Verbesserer dazu (2-3% aufs Mehl) für mehr Kraft, Aroma und lang anhaltende Weichheit; ersetzbar durch ein einfaches Malz oder weglassbar.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Teig mit Wasser + Eiern = 60 % des Mehlgewichts (≈4 Eier, ~200 g, auf 3,4 kg Mehl → 96 Croissants). Tourierung mit Butter/Margarine (2 Touren à 20 %). Ruhe in der Gärkammer bei 16 °C zwischen den Touren.

Nützliche Begriffe *

  • * Auskneten (incordare): kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich von der Schüssel löst (Gluten gut entwickelt).
  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

MikiLab 🇮🇹🇩🇪