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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

Weitere Wege durchs Rezeptbuch

Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Zweifarbiges Hörnchen Kakao & VanilleSymbolbild
MikiLab
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Zweifarbiges Hörnchen Kakao & Vanille · 17.10.2026

🇮🇹Zweifarbiges Hörnchen Kakao & Vanille

Zweifarbiges Hörnchen Kakao & Vanille

Rezept Nr. 119 · mikilab.de/119

Mehl W330 + 00 + Eier

Sitor-Entwurf

MikiLab
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Sitors Handbuch

Zweifarbiges Hörnchen Kakao & Vanille

Farina W330 + 00 + uova · Gare: 18 min · Schwierigkeit: Herausforderung
Mehl1000 g
Wasser540 g
Sauerteig150 g
Salz18 g
Eier (Eier)60 g
Zucker120 g
Butter für die Tourierung (tourage) 2x20%400 g
Kakaopulver (für den dunklen Teig)40 g
Vanilleschote (für den hellen Teig)5 g
Miglioratore Naturale Pro (2% des Mehlgewichts)20 g
Milchpulver40 g
Hefe10 g

Backen: 190°C · 18 min

Zubereitung

1) BIGA: 350 g Mehl, 155 g Wasser und 3,5 g frische Hefe; 16-18 Std. bei 18 °C. 2) AUTOLYSE: restliches Mehl mit Wasser und Eiern mischen, 40 Min. ruhen. 3) TEIG: Biga und 150 g aufgefrischter Sauerteig einarbeiten, dann Zucker, Milchpulver, Backmittel; gut auskneten. Salz (18 g) gegen Ende des Knetens zugeben. 4) TEILEN & FÄRBEN: Teig halbieren. Eine Hälfte mit Vanille (hell), die andere mit gesiebtem Kakao (dunkel). 5) KÜHLUNG: beide Teige rundwirken, 12-18 Std. bei 16°C (oder Kühlschrank 4-6°C). 6) ZWEIFARBIGES TOURIEREN: beide Teige ausrollen, übereinanderlegen, Butter einschlagen, 3 Touren mit Kühlpausen. 7) FORMEN: 3,5 mm ausrollen, Dreiecke schneiden, Hörnchen rollen. 8) GARE: 2,5-3 Std. bei 26°C. 9) BACKEN: mit Ei bestreichen, 190°C 18 Min.

Allergene: Gluten, Eier, Milch, Lupine

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Herausforderung

Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)

  1. Gib den Sauerteig in ein gerades, durchsichtiges Glas, markiere den Stand mit einem Gummiband und notiere die Uhrzeit.
  2. Fertig, wenn er sich verdoppelt hat, mit gewölbter Kuppel.
  3. Gute Zeichen: sichtbare Blasen am Glas, Duft nach Joghurt oder süßer Milch.
  4. Eingefallene Kuppel und stechender Geruch (Essig, Lösungsmittel) = «über den Punkt»: vor Gebrauch erneut auffrischen.
  5. Wegwerfen: pelziger Schimmel, rosa oder orange Streifen.
  6. Halte ihn bei etwa 28 °C (z. B. ausgeschalteter Ofen mit Licht; mit Thermometer prüfen).
  7. Notiere, wie lange er zum Verdoppeln braucht: wird es bei jeder Auffrischung kürzer, wird er stärker.

Nutze ihn, wenn er aktiv und stabil ist: Er verdoppelt sich nach dem Auffrischen regelmäßig. Hast du keinen Sauerteig, frag in einer Bäckerei nach einem Stück oder nimm getrockneten Sauerteig zum Reaktivieren (etwa eine Woche).

Auf TikTokRezept Nr. 119

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online
  • Durchsichtiges Glas mit GummibandWo: Haushaltswaren
  • RaumthermometerWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenEierMilchLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

Lange GareSauerteigKeine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 16-18 h
Wie er geht
Sauerteig
Backhefe
1,4 % auf Mehl
Salz
1,8 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
40 %
Zugesetzter Zucker
12 %
Mehl
Farina W330 + 00 + uova

Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabZweifarbiges Hörnchen Kakao & Vanille🫙1. VorteigBiga🥣2. Teig kneten📚3. LaminierenButter und Touren🤲4. Formen🔥5. Backen190 °C · 18 min🌬️6. Abkühlenmikilab.de
54% Hydr.1000g Mehl190° · 18′ StatischIndirekt

🥖 Phase 1 · Vorteig (Biga)

Mehl350 g
Wasser155 g
Hefe4 g

16-18 Std bei 18°C

Phase 2 · Hauptteig

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl650 g · 65%
Wasser385 g · 38.5%
Vorteig (Biga)150 g · 15%
Salz18 g · 1.8%
Eier (Eier)60 g · 6%
Zucker120 g · 12%
Butter für die Tourierung (tourage) 2x20%400 g · 40%
Kakaopulver (für den dunklen Teig)40 g · 4%
Vanilleschote (für den hellen Teig)5 g · 0.5%
Miglioratore Naturale Pro (2% des Mehlgewichts)20 g · 2%
Milchpulver40 g · 4%

Verfahren

1) BIGA: 350 g Mehl, 155 g Wasser und 3,5 g frische Hefe; 16-18 Std. bei 18 °C. 2) AUTOLYSE: restliches Mehl mit Wasser und Eiern mischen, 40 Min. ruhen. 3) TEIG: Biga und 150 g aufgefrischter Sauerteig einarbeiten, dann Zucker, Milchpulver, Backmittel; gut auskneten. Salz (18 g) gegen Ende des Knetens zugeben. 4) TEILEN & FÄRBEN: Teig halbieren. Eine Hälfte mit Vanille (hell), die andere mit gesiebtem Kakao (dunkel). 5) KÜHLUNG: beide Teige rundwirken, 12-18 Std. bei 16°C (oder Kühlschrank 4-6°C). 6) ZWEIFARBIGES TOURIEREN: beide Teige ausrollen, übereinanderlegen, Butter einschlagen, 3 Touren mit Kühlpausen. 7) FORMEN: 3,5 mm ausrollen, Dreiecke schneiden, Hörnchen rollen. 8) GARE: 2,5-3 Std. bei 26°C. 9) BACKEN: mit Ei bestreichen, 190°C 18 Min.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Zweifarbiges Plunderhörnchen: heller Vanilleteig und dunkler Kakaoteig, zusammen touriert für den Streifeneffekt. Indirekte Methode mit BIGA (18 Std. bei 18°C) + Sauerteig. Kakao nur in die halbe Teigmenge geben.

Nützliche Begriffe *

  • * Autolyse: anfängliche Ruhezeit von Mehl und Wasser (20-40 Min.) vor Salz und Hefe; entwickelt Gluten und macht den Teig dehnbarer.
  • * Auskneten (incordare): kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich von der Schüssel löst (Gluten gut entwickelt).
  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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