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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

Weitere Wege durchs Rezeptbuch

Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Kaisersemmel (Panino Kaiser)

Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.

KaisersemmelSymbolbild
MikiLab
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Kaisersemmel · 17.10.2026

🇩🇪Kaisersemmel

Rezept Nr. 46 · mikilab.de/46

Mehl Typ 550

Sitor-Entwurf

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

MikiLab
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Sitors Handbuch

Kaisersemmel

Farina 0 (media forza) · Gare: ~2 h · Schwierigkeit: Mittel
Mehl1000 g
Wasser580 g
Salz20 g
Poolish (12h)300 g
Gerstenmalz10 g
Natürlicher MikiLab-Verbesserer20 g
Olivenöl (Öl)10 g
Apfelessig (Essig)10 g
Kokosfett10 g

Backen: 230°C · 18 min

Zubereitung

1) POOLISH (am Vorabend, 12 Stunden): 150 g Weizenmehl Type 550, 150 g Wasser und 1 g frische Hefe verrühren. Abgedeckt bei 18-20 °C stehen lassen. 2) TEIG: 1000 g Mehl, 300 g Poolish, 580 g kaltes Wasser und 10 g Gerstenmalz mischen. 8 Minuten kneten, dann 20 g natürlichen MikiLab-Verbesserer und zuletzt 20 g Salz zugeben. Glatt, elastisch und eher fest (24 °C). 3) STOCKGARE (1,5 Stunden bei 24 °C): nach der Hälfte der Zeit einmal dehnen und falten. 4) TEIGLINGE: in Stücke zu 80 g teilen, straff rundschleifen und 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. 5) DER STERN: jeden Teigling leicht flachdrücken, mit Roggenmehl bestäuben und den Kaisersemmel-Stempel fast bis zum Boden eindrücken, ohne ganz durchzuschneiden. Ohne Stempel: zur Scheibe drücken und fünf Lappen nacheinander zur Mitte falten, den letzten unter den ersten stecken. 6) STÜCKGARE (45 Minuten) KOPFÜBER: die Semmeln mit dem Stern nach unten auf ein bemehltes Tuch legen. So schließt sich der Stern nicht und öffnet sich im Ofen schön. 7) BACKEN: die Semmeln mit dem Stern nach oben auf das heiße Blech drehen, mit Wasser besprühen und bei 230 °C mit viel Dampf einschießen. Nach 8 Minuten den Dampf ablassen: insgesamt etwa 18 Minuten. 8) KRUSTE: fertig, wenn sie goldbraun und in der Hand ganz leicht sind. Auf einem Gitter abkühlen lassen: Die Kruste soll knistern. KOKOSFETT, ÖL UND ESSIG (meine Methode): das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten.

Allergene: Gluten, Eier, Lupine

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Zeit & Temperatur (Schätzung)

Küchentemperatur:

Angegebene Gare: ~2 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.

Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.

Mittel

Auf TikTokRezept Nr. 46

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenEierLupine

Prüfe immer die Etiketten deiner Produkte.

Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

Zucker: keinerOhne EierKeine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 2,3 h
Wie er geht
direkte Führung
Salz
2 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
1 %
Mehl
Farina 0 (media forza)

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabKaisersemmel🫙1. VorteigPoolish🥣2. Teig kneten⏳3. Stockgare1,5 h🤲4. Formen🫧5. Endgare45 min🔥6. Backen230 °C · 18 min🌬️7. Abkühlenmikilab.de
Vorteig (Biga/Poolish)58% Hydr.1000g Mehl1.5h Gare230° · 18′ StatischIndirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser580 g · 58%
Salz20 g · 2%
Poolish (12h)300 g · 30%
Gerstenmalz10 g · 1%
Natürlicher MikiLab-Verbesserer20 g · 2%
Olivenöl (Öl)10 g · 1%
Apfelessig (Essig)10 g · 1%
Kokosfett10 g · 1%

Verfahren

1) POOLISH (am Vorabend, 12 Stunden): 150 g Weizenmehl Type 550, 150 g Wasser und 1 g frische Hefe verrühren. Abgedeckt bei 18-20 °C stehen lassen. 2) TEIG: 1000 g Mehl, 300 g Poolish, 580 g kaltes Wasser und 10 g Gerstenmalz mischen. 8 Minuten kneten, dann 20 g natürlichen MikiLab-Verbesserer und zuletzt 20 g Salz zugeben. Glatt, elastisch und eher fest (24 °C). 3) STOCKGARE (1,5 Stunden bei 24 °C): nach der Hälfte der Zeit einmal dehnen und falten. 4) TEIGLINGE: in Stücke zu 80 g teilen, straff rundschleifen und 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. 5) DER STERN: jeden Teigling leicht flachdrücken, mit Roggenmehl bestäuben und den Kaisersemmel-Stempel fast bis zum Boden eindrücken, ohne ganz durchzuschneiden. Ohne Stempel: zur Scheibe drücken und fünf Lappen nacheinander zur Mitte falten, den letzten unter den ersten stecken. 6) STÜCKGARE (45 Minuten) KOPFÜBER: die Semmeln mit dem Stern nach unten auf ein bemehltes Tuch legen. So schließt sich der Stern nicht und öffnet sich im Ofen schön. 7) BACKEN: die Semmeln mit dem Stern nach oben auf das heiße Blech drehen, mit Wasser besprühen und bei 230 °C mit viel Dampf einschießen. Nach 8 Minuten den Dampf ablassen: insgesamt etwa 18 Minuten. 8) KRUSTE: fertig, wenn sie goldbraun und in der Hand ganz leicht sind. Auf einem Gitter abkühlen lassen: Die Kruste soll knistern. KOKOSFETT, ÖL UND ESSIG (meine Methode): das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Sternförmiges Brötchen, knusprig, leichte Krume. Poolish und Verbesserer.

Nützliche Begriffe *

  • * Poolish: flüssiger Vorteig (Mehl und Wasser zu gleichen Teilen + wenig Hefe), reift 8-16 h; gibt Aroma und Lockerheit.
  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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