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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

Weitere Wege durchs Rezeptbuch

Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Pan Latte in Cassetta (Kochstück)

Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.

Toastbrot mit KochstückSymbolbild
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Toastbrot mit Kochstück · 17.10.2026

🇮🇹Toastbrot mit Kochstück

Weiches Toastbrot mit Kochstück

Rezept Nr. 16 · mikilab.de/16

Weizenmehl Type 550 (W300)

Von Michele erprobt

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

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Sitors Handbuch

Toastbrot mit Kochstück

Farina di grano tenero tipo 0 (W300) · Gare: ~3 h · Schwierigkeit: Mittel
Mehl1000 g
Wasser500 g
Salz18 g
Gekochtes Mehl (Kochstück) — 15% des Mehlgewichts150 g
Vollmilch150 g
Butter80 g
Zucker60 g
Frischhefe (Hefe)25 g
Natürlicher Verbesserer30 g

Backen: 175°C · 35 min

Zubereitung

1) Kochstück zubereiten: 150 g Mehl mit 300 g Wasser/Milch unter Rühren auf 65°C erhitzen, bis eine Creme entsteht; abgedeckt abkühlen. 2) Mehl, Wasser, Milch, Zucker und Hefe 6 Min. kneten; Kochstück und Salz zugeben, dann Butter nach und nach bis zur vollen Teigentwicklung. 3) Stockgare 60 Min. 4) Zu einem Laib formen, in die gefettete Kastenform legen. 5) Stückgare 90 Min. bis 1 cm unter den Rand. 6) Bei 175°C Ober-/Unterhitze 35 Min. backen. 7) Sofort stürzen und auf einem Gitter auskühlen. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): Ich gebe stets meinen Natürlichen Verbesserer dazu (2-3% aufs Mehl) für mehr Kraft, Aroma und lang anhaltende Weichheit; ersetzbar durch ein einfaches Malz oder weglassbar.

Allergene: Gluten, Milch, Lupine

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Zeit & Temperatur (Schätzung)

Küchentemperatur:

Angegebene Gare: ~3 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.

Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.

Mittel

Auf TikTokRezept Nr. 16

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenMilchLupine

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Das MikiLab-Etikett

Ohne EierKeine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 2,5 h
Wie er geht
direkte Führung
Backhefe
2,5 % auf Mehl
Salz
1,8 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
8 %
Zugesetzter Zucker
6 %
Mehl
Farina di grano tenero tipo 0 (W300)

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabToastbrot mit Kochstück🥣1. Teig kneten14 min⏳2. Stockgare1 h🤲3. Formen🫧4. Endgare1,5 h🔥5. Backen175 °C · 35 min🌬️6. Abkühlenmikilab.de
Direkte Führung65% Hydr.1000g Mehl1h Gare175° · 35′ StatischDirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser500 g · 50%
Salz18 g · 1.8%
Gekochtes Mehl (Kochstück) — 15% des Mehlgewichts150 g · 15%
Vollmilch150 g · 15%
Butter80 g · 8%
Zucker60 g · 6%
Frischhefe (Hefe)25 g · 2.5%
Natürlicher Verbesserer30 g · 3%

Verfahren

1) Kochstück zubereiten: 150 g Mehl mit 300 g Wasser/Milch unter Rühren auf 65°C erhitzen, bis eine Creme entsteht; abgedeckt abkühlen. 2) Mehl, Wasser, Milch, Zucker und Hefe 6 Min. kneten; Kochstück und Salz zugeben, dann Butter nach und nach bis zur vollen Teigentwicklung. 3) Stockgare 60 Min. 4) Zu einem Laib formen, in die gefettete Kastenform legen. 5) Stückgare 90 Min. bis 1 cm unter den Rand. 6) Bei 175°C Ober-/Unterhitze 35 Min. backen. 7) Sofort stürzen und auf einem Gitter auskühlen. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): Ich gebe stets meinen Natürlichen Verbesserer dazu (2-3% aufs Mehl) für mehr Kraft, Aroma und lang anhaltende Weichheit; ersetzbar durch ein einfaches Malz oder weglassbar.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Das Kochstück bindet Wasser und sorgt für eine extrem weiche, lange frisch bleibende Krume. Ideal für Toast, Sandwiches und Frühstück.

Nützliche Begriffe *

  • * Auskneten (incordare): kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich von der Schüssel löst (Gluten gut entwickelt).
  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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