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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

Weitere Wege durchs Rezeptbuch

Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.

Gefülltes Laugenbrötchen (bayrisch)Symbolbild
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Gefülltes Laugenbrötchen (bayrisch) · 17.10.2026

🇩🇪Gefülltes Laugenbrötchen (bayrisch)

Laugenbrötchen mit Aufschnitt & süßem Senf

Rezept Nr. 106 · mikilab.de/106

Weizenmehl Type 550 (W280)

Sitor-Entwurf

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

MikiLab
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Sitors Handbuch

Gefülltes Laugenbrötchen (bayrisch)

Farina di grano tenero tipo 0 (W280) · Gare: ~2 h · Schwierigkeit: Herausforderung
Mehl1000 g
Wasser450 g
Salz20 g
Butter60 g
Malz10 g
Frischhefe (Hefe)25 g
Natürlicher Verbesserer30 g

Backen: 210°C · 18 min

Zubereitung

1) Mehl, Wasser, Butter, Malz, Hefe und Salz 12 Min. kneten. 2) Stockgare 60 Min. 3) In 90-g-Stücke teilen, Brötchen formen, Stückgare 45 Min. 4) Lauge ansetzen (4% Natronlauge in kaltem Wasser, Handschuhe!) und Brötchen 10 Sek. tauchen. 5) Einschneiden, mit grobem Salz bestreuen. 6) Bei 210°C Ober-/Unterhitze 16-18 Min. backen. 7) Abkühlen, aufschneiden und mit Leberkäse oder Aufschnitt, süßem Senf und Gurken füllen. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): Ich gebe stets meinen Natürlichen Verbesserer dazu (2-3% aufs Mehl) für mehr Kraft, Aroma und lang anhaltende Weichheit; ersetzbar durch ein einfaches Malz oder weglassbar.

Allergene: Gluten, Milch, Lupine

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Zeit & Temperatur (Schätzung)

Küchentemperatur:

Angegebene Gare: ~2 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.

Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.

Herausforderung

Auf TikTokRezept Nr. 106

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenMilchLupine

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Lauge ist ätzend: Handschuhe und Schutzbrille, von Kindern fernhalten. Sicherere Alternative: im Ofen gebackenes Natron.

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Das MikiLab-Etikett

Zucker: keinerOhne EierKeine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 1,8 h
Wie er geht
direkte Führung
Backhefe
2,5 % auf Mehl
Salz
2 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
6 %
Mehl
Farina di grano tenero tipo 0 (W280)

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabGefülltes Laugenbrötchen (bayrisch)🥣1. Teig kneten12 min⏳2. Stockgare1 h🤲3. Formen🫧4. Endgare45 min🔥5. Backen210 °C · 18 min🌬️6. Abkühlenmikilab.de
Direkte Führung55% Hydr.1000g Mehl1h Gare210° · 18′ StatischDirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser450 g · 45%
Salz20 g · 2%
Butter60 g · 6%
Malz10 g · 1%
Frischhefe (Hefe)25 g · 2.5%
Natronlauge (Laugenbad 4%)0 g · 0%
Füllung: Leberkäse oder Aufschnitt, süßer Senf, Essiggurken0 g · 0%
Natürlicher Verbesserer30 g · 3%

Verfahren

1) Mehl, Wasser, Butter, Malz, Hefe und Salz 12 Min. kneten. 2) Stockgare 60 Min. 3) In 90-g-Stücke teilen, Brötchen formen, Stückgare 45 Min. 4) Lauge ansetzen (4% Natronlauge in kaltem Wasser, Handschuhe!) und Brötchen 10 Sek. tauchen. 5) Einschneiden, mit grobem Salz bestreuen. 6) Bei 210°C Ober-/Unterhitze 16-18 Min. backen. 7) Abkühlen, aufschneiden und mit Leberkäse oder Aufschnitt, süßem Senf und Gurken füllen. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): Ich gebe stets meinen Natürlichen Verbesserer dazu (2-3% aufs Mehl) für mehr Kraft, Aroma und lang anhaltende Weichheit; ersetzbar durch ein einfaches Malz oder weglassbar.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Der bayrische Klassiker: Laugenteig mit Lauge, gefüllt mit Aufschnitt und süßem Senf. Grobes Salz obenauf.

Nützliche Begriffe *

  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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