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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

Weitere Wege durchs Rezeptbuch

Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Roggenbrot (Pane di Segale)

Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.

RoggenbrotSymbolbild
MikiLab
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Roggenbrot · 14.10.2026

🇩🇪Roggenbrot

Rezept Nr. 40 · mikilab.de/40

Roggenmehl 70% + Mehl Typ 550 30%

Sitor-Entwurf

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

MikiLab
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Sitors Handbuch

Roggenbrot

Farina di segale 70% + Farina 0 (media forza) 30% · Gare: ~4 h · Schwierigkeit: Mittel
Mehl1000 g
Wasser780 g
Sauerteig300 g
Salz20 g
Natürlicher MikiLab-Verbesserer20 g
Kümmel10 g
Olivenöl (Öl)10 g
Apfelessig (Essig)10 g
Kokosfett10 g

Backen: 200°C · 60 min

Zubereitung

1) ROGGENSAUERTEIG (am Vorabend, 12-16 Stunden): 140 g Roggenmehl, 140 g Wasser mit 35 °C und 20 g deines Roggen-Anstellguts verrühren. Abgedeckt bei 26-28 °C stehen lassen: reif, wenn er aufgewölbt und rissig ist und angenehm säuerlich riecht. Du brauchst 300 g. 2) TEIG: 700 g Roggenmehl, 300 g Weizenmehl Type 550, den Sauerteig und 780 g lauwarmes Wasser (etwa 35 °C: Roggen mag es warm) mischen. 5-6 Minuten langsam oder mit einem stabilen Teigschaber rühren. 20 g natürlichen MikiLab-Verbesserer, 20 g Salz und 10 g Kümmel zugeben. 3) KEIN FENSTERTEST: Roggen bildet kein Klebergerüst wie Weizen. Der Teig bleibt klebrig wie ein dicker Mörtel, und genau so ist es richtig. Mit nassen Händen oder nassem Schaber arbeiten. 4) STOCKGARE (2 Stunden bei 26-28 °C): abgedeckt in der Schüssel, ohne Falten. 5) IN DIE FORM: zwei Kastenformen fetten, zu zwei Dritteln füllen und die Oberfläche mit nasser Hand glattstreichen. Mit Roggenmehl bestäuben. 6) STÜCKGARE (1,5 Stunden bei 26-28 °C): fertig, wenn das Mehl auf der Oberfläche in viele Risse aufbricht. 7) BACKEN: bei 250 °C mit Dampf einschießen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und auf 200 °C senken: insgesamt etwa 60 Minuten. Kerntemperatur 96-98 °C. 8) PFLICHTRUHE: aus der Form nehmen, in ein Tuch wickeln und 24 Stunden warten, bevor du es anschneidest. Früher geschnitten bleibt es klitschig und klebt am Messer. Danach hält es eine Woche. KOKOSFETT, ÖL UND ESSIG (meine Methode): das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten.

Allergene: Gluten, Lupine

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Zeit & Temperatur (Schätzung)

Küchentemperatur:

Angegebene Gare: ~4 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.

Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.

Mittel

Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)

  1. Gib den Sauerteig in ein gerades, durchsichtiges Glas, markiere den Stand mit einem Gummiband und notiere die Uhrzeit.
  2. Fertig, wenn er sich verdoppelt hat, mit gewölbter Kuppel.
  3. Gute Zeichen: sichtbare Blasen am Glas, Duft nach Joghurt oder süßer Milch.
  4. Eingefallene Kuppel und stechender Geruch (Essig, Lösungsmittel) = «über den Punkt»: vor Gebrauch erneut auffrischen.
  5. Wegwerfen: pelziger Schimmel, rosa oder orange Streifen.
  6. Halte ihn bei etwa 28 °C (z. B. ausgeschalteter Ofen mit Licht; mit Thermometer prüfen).
  7. Notiere, wie lange er zum Verdoppeln braucht: wird es bei jeder Auffrischung kürzer, wird er stärker.

Nutze ihn, wenn er aktiv und stabil ist: Er verdoppelt sich nach dem Auffrischen regelmäßig. Hast du keinen Sauerteig, frag in einer Bäckerei nach einem Stück oder nimm getrockneten Sauerteig zum Reaktivieren (etwa eine Woche).

Auf TikTokRezept Nr. 40

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online
  • Durchsichtiges Glas mit GummibandWo: Haushaltswaren
  • RaumthermometerWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

SauerteigVollkornZucker: keinerOhne EierKeine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 3,5 h
Wie er geht
Sauerteig
Salz
2 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
1 %
Mehl
Farina di segale 70% + Farina 0 (media forza) 30%

Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabRoggenbrot🫙1. VorteigSauerteig🥣2. Teig kneten⏳3. Stockgare2 h🤲4. Formen🫧5. Endgare1,5 h🔥6. Backen200 °C · 60 min🌬️7. Abkühlenmikilab.de
Lievito Madre (Roggen)78% Hydr.1000g Mehl2h Gare200° · 60′ StatischIndirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser780 g · 78%
Vorteig (Roggensauerteig)300 g · 30%
Salz20 g · 2%
Natürlicher MikiLab-Verbesserer20 g · 2%
Kümmel10 g · 1%
Olivenöl (Öl)10 g · 1%
Apfelessig (Essig)10 g · 1%
Kokosfett10 g · 1%

Verfahren

1) ROGGENSAUERTEIG (am Vorabend, 12-16 Stunden): 140 g Roggenmehl, 140 g Wasser mit 35 °C und 20 g deines Roggen-Anstellguts verrühren. Abgedeckt bei 26-28 °C stehen lassen: reif, wenn er aufgewölbt und rissig ist und angenehm säuerlich riecht. Du brauchst 300 g. 2) TEIG: 700 g Roggenmehl, 300 g Weizenmehl Type 550, den Sauerteig und 780 g lauwarmes Wasser (etwa 35 °C: Roggen mag es warm) mischen. 5-6 Minuten langsam oder mit einem stabilen Teigschaber rühren. 20 g natürlichen MikiLab-Verbesserer, 20 g Salz und 10 g Kümmel zugeben. 3) KEIN FENSTERTEST: Roggen bildet kein Klebergerüst wie Weizen. Der Teig bleibt klebrig wie ein dicker Mörtel, und genau so ist es richtig. Mit nassen Händen oder nassem Schaber arbeiten. 4) STOCKGARE (2 Stunden bei 26-28 °C): abgedeckt in der Schüssel, ohne Falten. 5) IN DIE FORM: zwei Kastenformen fetten, zu zwei Dritteln füllen und die Oberfläche mit nasser Hand glattstreichen. Mit Roggenmehl bestäuben. 6) STÜCKGARE (1,5 Stunden bei 26-28 °C): fertig, wenn das Mehl auf der Oberfläche in viele Risse aufbricht. 7) BACKEN: bei 250 °C mit Dampf einschießen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und auf 200 °C senken: insgesamt etwa 60 Minuten. Kerntemperatur 96-98 °C. 8) PFLICHTRUHE: aus der Form nehmen, in ein Tuch wickeln und 24 Stunden warten, bevor du es anschneidest. Früher geschnitten bleibt es klitschig und klebt am Messer. Danach hält es eine Woche. KOKOSFETT, ÖL UND ESSIG (meine Methode): das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Roggen-Sauerteigbrot, dicht und aromatisch. Sauerteig und Verbesserer.

Nützliche Begriffe *

  • * Auskneten (incordare): kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich von der Schüssel löst (Gluten gut entwickelt).
  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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