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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

Weitere Wege durchs Rezeptbuch

Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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VollkornseeleSymbolbild
MikiLab
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Vollkornseele · 17.10.2026

🇩🇪Vollkornseele

Vollkornbrot

Rezept Nr. 1 · mikilab.de/1

Vollkorn 900 + 630 100 (Dinkel)

Von Michele erprobt

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

MikiLab
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Sitors Handbuch

Vollkornseele

Farina Integrale 900 + 630 100 (Dinkel) · Gare: 22 min · Schwierigkeit: Herausforderung
Mehl1000 g
Wasser880 g
Sauerteig200 g
Salz20 g
Psyllium (Psy)10 g
Kartoffelflocken (Kart.Fl)10 g
Kokosfett10 g
Apfelessig (Essig)10 g
Olivenöl (Öl)10 g
Miglioratore Naturale Pro (2% des Mehlgewichts)20 g
Malz10 g
Goldenleinsamen (Gold)10 g
Gluten (Di.Glutin)20 g
Hefe7 g

Backen: 230°C · 22 min

Zubereitung

1) Vorteig: Lievito Madre (oder Poolish) auffrischen und bis zur Verdopplung reifen lassen. 2) Autolyse: Mehl und Wasser vermischen, 30 Minuten ruhen lassen. 3) Teig: Vorteig einarbeiten, dann die trockenen Zutaten (Gluten, Malz, goldener Lein, Psyllium, Kartoffelflocken, Backmittel) zugeben und gut auskneten. 4) Kokosfett hinzufügen, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten. 5) Stockgare bei Raumtemperatur (~24-26°C) mit Dehnen/Falten alle 30-40'; Kühlung (4°C) nur zur Zeitsteuerung. 6) Abstechen, formen und zur Stückgare stellen, bis die Gare erreicht ist. 7) Backen: 230 °C für 22 Minuten, mit Schwaden in den ersten 10 Minuten. 👉 Brötchen mit DEMSELBEN Teig: nach der Ruhezeit in Stücke von ca. 90 g abstechen, straff rundwirken, gären lassen, einschneiden und bei 230 °C ca. 18 Minuten mit Schwaden backen.

Allergene: Gluten, Lupine

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Herausforderung

Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)

  1. Gib den Sauerteig in ein gerades, durchsichtiges Glas, markiere den Stand mit einem Gummiband und notiere die Uhrzeit.
  2. Fertig, wenn er sich verdoppelt hat, mit gewölbter Kuppel.
  3. Gute Zeichen: sichtbare Blasen am Glas, Duft nach Joghurt oder süßer Milch.
  4. Eingefallene Kuppel und stechender Geruch (Essig, Lösungsmittel) = «über den Punkt»: vor Gebrauch erneut auffrischen.
  5. Wegwerfen: pelziger Schimmel, rosa oder orange Streifen.
  6. Halte ihn bei etwa 28 °C (z. B. ausgeschalteter Ofen mit Licht; mit Thermometer prüfen).
  7. Notiere, wie lange er zum Verdoppeln braucht: wird es bei jeder Auffrischung kürzer, wird er stärker.

Nutze ihn, wenn er aktiv und stabil ist: Er verdoppelt sich nach dem Auffrischen regelmäßig. Hast du keinen Sauerteig, frag in einer Bäckerei nach einem Stück oder nimm getrockneten Sauerteig zum Reaktivieren (etwa eine Woche).

Auf TikTokRezept Nr. 1

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online
  • Durchsichtiges Glas mit GummibandWo: Haushaltswaren
  • RaumthermometerWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

SauerteigVollkornZucker: keinerOhne EierKeine Zusatzstoffe
Wie er geht
Sauerteig
Backhefe
0,7 % auf Mehl
Salz
2 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
1 %
Mehl
Farina Integrale 900 + 630 100 (Dinkel)

Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabVollkornseele🫙1. VorteigPoolish🥣2. Teig kneten🤲3. Formen🔥4. Backen230 °C · 22 min🌬️5. Abkühlenmikilab.de
88% Hydr.1000g Mehl230° · 22′ Umluft mit WagenIndirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser880 g · 88%
Vorteig (Poolish)200 g · 20%
Salz20 g · 2%
Psyllium (Psy)10 g · 1%
Kartoffelflocken (Kart.Fl)10 g · 1%
Kokosfett10 g · 1%
Apfelessig (Essig)10 g · 1%
Olivenöl (Öl)10 g · 1%
Miglioratore Naturale Pro (2% des Mehlgewichts)20 g · 2%
Malz10 g · 1%
Goldenleinsamen (Gold)10 g · 1%
Gluten (Di.Glutin)20 g · 2%
Hefe7 g · 0.7%

Verfahren

1) Vorteig: Lievito Madre (oder Poolish) auffrischen und bis zur Verdopplung reifen lassen. 2) Autolyse: Mehl und Wasser vermischen, 30 Minuten ruhen lassen. 3) Teig: Vorteig einarbeiten, dann die trockenen Zutaten (Gluten, Malz, goldener Lein, Psyllium, Kartoffelflocken, Backmittel) zugeben und gut auskneten. 4) Kokosfett hinzufügen, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten. 5) Stockgare bei Raumtemperatur (~24-26°C) mit Dehnen/Falten alle 30-40'; Kühlung (4°C) nur zur Zeitsteuerung. 6) Abstechen, formen und zur Stückgare stellen, bis die Gare erreicht ist. 7) Backen: 230 °C für 22 Minuten, mit Schwaden in den ersten 10 Minuten. 👉 Brötchen mit DEMSELBEN Teig: nach der Ruhezeit in Stücke von ca. 90 g abstechen, straff rundwirken, gären lassen, einschneiden und bei 230 °C ca. 18 Minuten mit Schwaden backen.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Vollkornteig mit 20 % Poolish. Feine Porung und feuchte Krume.

Nützliche Begriffe *

  • * Autolyse: anfängliche Ruhezeit von Mehl und Wasser (20-40 Min.) vor Salz und Hefe; entwickelt Gluten und macht den Teig dehnbarer.
  • * Poolish: flüssiger Vorteig (Mehl und Wasser zu gleichen Teilen + wenig Hefe), reift 8-16 h; gibt Aroma und Lockerheit.
  • * Auskneten (incordare): kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich von der Schüssel löst (Gluten gut entwickelt).
  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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