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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

Weitere Wege durchs Rezeptbuch

Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Pizza al Taglio Contemporanea

Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.

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Zeitgenössische Pizza al Taglio · 17.10.2026

🇮🇹Zeitgenössische Pizza al Taglio

Rezept Nr. 96 · mikilab.de/96

Starkes Mehl W300

Sitor-Entwurf

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

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Sitors Handbuch

Zeitgenössische Pizza al Taglio

Farina forte W300 · Gare: ~28 h · Schwierigkeit: Mittel
Mehl1000 g
Wasser850 g
Salz25 g
Natives Olivenöl extra30 g
Frische Hefe (Hauptteig)1 g
Natürlicher Verbesserer (optional)30 g

Backen: 250°C · 18 min

Zubereitung

1) VORTEIG (Biga), am Vorabend: 400 g Mehl, 180 g Wasser und 4 g frische Hefe. Grob verkneten (krümelig), abdecken und 18 Stunden bei 18 °C reifen lassen, bis sie verdoppelt und rissig ist. 2) TEIG (Bassinage): 300 g kaltes Wasser und die Biga in Stücken in die Maschine geben und rühren, bis sie sich löst. 600 g Mehl und 1 g Hefe zugeben und kneten. Salz (25 g) zugeben, dann die restlichen 370 g Wasser in 3-4 Portionen, jeweils bis zur Aufnahme, zuletzt das Öl (30 g). Sehr weicher Teig (Endtemperatur 23-24 °C). 3) FALTEN UND REIFEN: 3 Runden Dehnen und Falten alle 30 Minuten, dann 24-48 Stunden im Kühlschrank (4 °C) im geölten, geschlossenen Behälter. Länger = mehr Aroma und Porung. 4) AUSZIEHEN: 1 Stunde aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teig in ein gut geöltes Blech 40×60 cm geben und mit den Fingerspitzen ausziehen. 5) STÜCKGARE im Blech: 3-4 Stunden bei 22-24 °C, abgedeckt, bis er verdoppelt ist. 6) BACKEN: 8 Minuten weiß vorbacken bei 250 °C (untere Schiene), belegen und 10 Minuten fertig backen, bis der Boden mürbe und goldbraun ist. Mit dem Rädchen in Quadrate schneiden.

Allergene: Gluten, Lupine

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Zeit & Temperatur (Schätzung)

Küchentemperatur:

Angegebene Gare: ~28 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.

Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.

Mittel

Auf TikTokRezept Nr. 96

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

Lange GareVorteigSehr wenig HefeZucker: keinerOhne EierKeine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 45,5 h
Wie er geht
biga über 18 h
Backhefe
0,5 % auf Mehl
Salz
2,5 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
3 %
Mehl
Farina forte W300

Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabZeitgenössische Pizza al Taglio🫙1. VorteigBiga🥣2. Teig kneten15 min⏳3. Stockgare24 h🤲4. Formen🫧5. Endgare3,5 h🔥6. Backen250 °C · 18 min🌬️7. Abkühlenmikilab.de
Indirekte Führung18°C Wasser85% Hydr.1000g Mehl24h Gare250° · 18′ StatischIndirekt

🥖 Phase 1 · Vorteig (Biga)

Mehl400 g
Wasser180 g
Hefe4 g

18 Std bei 18°C

Phase 2 · Hauptteig

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl600 g · 60%
Wasser670 g · 67%
Salz25 g · 2.5%
Natives Olivenöl extra30 g · 3%
Frische Hefe (Hauptteig)1 g · 0.1%
Natürlicher Verbesserer (optional)30 g · 3%

Verfahren

1) VORTEIG (Biga), am Vorabend: 400 g Mehl, 180 g Wasser und 4 g frische Hefe. Grob verkneten (krümelig), abdecken und 18 Stunden bei 18 °C reifen lassen, bis sie verdoppelt und rissig ist. 2) TEIG (Bassinage): 300 g kaltes Wasser und die Biga in Stücken in die Maschine geben und rühren, bis sie sich löst. 600 g Mehl und 1 g Hefe zugeben und kneten. Salz (25 g) zugeben, dann die restlichen 370 g Wasser in 3-4 Portionen, jeweils bis zur Aufnahme, zuletzt das Öl (30 g). Sehr weicher Teig (Endtemperatur 23-24 °C). 3) FALTEN UND REIFEN: 3 Runden Dehnen und Falten alle 30 Minuten, dann 24-48 Stunden im Kühlschrank (4 °C) im geölten, geschlossenen Behälter. Länger = mehr Aroma und Porung. 4) AUSZIEHEN: 1 Stunde aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teig in ein gut geöltes Blech 40×60 cm geben und mit den Fingerspitzen ausziehen. 5) STÜCKGARE im Blech: 3-4 Stunden bei 22-24 °C, abgedeckt, bis er verdoppelt ist. 6) BACKEN: 8 Minuten weiß vorbacken bei 250 °C (untere Schiene), belegen und 10 Minuten fertig backen, bis der Boden mürbe und goldbraun ist. Mit dem Rädchen in Quadrate schneiden.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Blechpizza mit Biga: Hydration 85 %, zarte Krume und mürbe Kruste. Ausbeute: 1 Blech 40×60 cm. Der frühere Entwurf wurde korrigiert: Die Biga macht jetzt 40 % des Mehls aus (vorher 100 %, unpraktisch). Von Sitor (KI) neu geschrieben: ein Ausgangspunkt zum Ausprobieren.

Nützliche Begriffe *

  • * Bassinage: Man hält ca. 10% des Wassers zurück und arbeitet es erst in den FERTIG gekneteten Teig ein – so erreicht man hohe Hydratation, ohne das Glutengerüst zu zerstören.
  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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