Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.
Symbolbild 
Pinsa Romana
Rezept Nr. 95 · mikilab.de/95
Weizenmehl W300 (80 %) + Reismehl (20 %)
Sitor-Entwurf
Micheles Kniff: die Brösel
In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.
Brösel, trocken
50 g
Wasser
150 g
für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl
Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.
Zeit & Temperatur (Schätzung)
Angegebene Gare: ~38 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.
Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.
Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)
Nutze ihn, wenn er aktiv und stabil ist: Er verdoppelt sich nach dem Auffrischen regelmäßig. Hast du keinen Sauerteig, frag in einer Bäckerei nach einem Stück oder nimm getrockneten Sauerteig zum Reaktivieren (etwa eine Woche).
Auf TikTokRezept Nr. 95
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Das MikiLab-Etikett
Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.
Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.
Ablaufschema
Zutaten
Verfahren
1) SAUERTEIG (Lievito Madre): 2 Mal im Abstand von etwa 4 Stunden bei 28 °C auffrischen, bis er sich verdoppelt. Auf dem Höhepunkt verwenden. 2) AUTOLYSE: 800 g Weizenmehl W300 und 200 g Reismehl mit 700 g kaltem Wasser (12-14 °C) verrühren. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. 3) TEIG: 100 g Sauerteig und 2 g frische Hefe, in 100 g Wasser aufgelöst, zugeben; nach 3 Minuten 22 g Salz und nach weiteren 5 Minuten 20 g natives Olivenöl extra. Zu einem glatten Teig kneten (Endtemperatur 22-24 °C). Er ist sehr weich: mit Dehn- und Faltvorgängen arbeiten, kein Mehl zugeben. 4) FALTEN: 3 Runden Dehnen und Falten im Abstand von 30 Minuten bei Raumtemperatur. Dann 1 Stunde ruhen lassen. 5) REIFUNG IM KÜHLSCHRANK: In einem geölten, abgedeckten Behälter bei 4 °C für 24-48 Stunden. 6) PORTIONIEREN: Den Teig 1 Stunde vorher herausnehmen. In 8 Stücke von etwa 240 g teilen, in eine mit Reismehl bestreute Box legen und 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. 7) FORMEN: Jedes Stück mit den Fingern, ohne Nudelholz, zu einem Oval von etwa 30×20 cm auseinanderziehen, den Rand hoch lassen. 8) BACKEN: Ofen auf höchster Stufe (etwa 250 °C) mit Stein oder heißem Blech, 8-10 Minuten. In der Mitte oder am Ende der Backzeit belegen, damit der Boden nicht zu schwer wird.
Das Warum
Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.
Maschinen-Blatt
Produktionsmodus: Manuell
Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)
Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.
Die Pinsa Romana: ovaler Boden, hohe Hydration (80 %), lange Reifung im Kühlschrank für eine knusprige Kruste und eine leichte Krume. Das Reismehl ist in den 1000 g Mehl enthalten (800 g Weizen + 200 g Reis). In der traditionellen Pinsa ist auch etwas Sojamehl enthalten: hier wird es nicht verwendet, der Teig enthält also kein Soja. Enthält Gluten. MikiLab-Basis in Erprobung (Entwurf von Sitor, KI): Mengen und Zeiten nach dem ersten Backen zu bestätigen.
Nützliche Begriffe *
Mit Micheles Händen gemacht
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
