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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

Weitere Wege durchs Rezeptbuch

Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Panzerotti Fritti Pugliesi

Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.

Frittierte Panzerotti nach pugliese ArtSymbolbild
MikiLab
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Frittierte Panzerotti nach pugliese Art · 17.10.2026

🇮🇹Frittierte Panzerotti nach pugliese Art

Rezept Nr. 114 · mikilab.de/114

Weizenmehl Type 405 (W250)

Sitor-Entwurf

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

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Sitors Handbuch

Frittierte Panzerotti nach pugliese Art

Farina di grano tenero tipo 00 (W250) · Gare: ~5 h · Schwierigkeit: Mittel
Mehl1000 g
Wasser250 g
Salz20 g
Lauwarme Milch250 g
Frische Hefe10 g
Zucker10 g
Natives Olivenöl extra60 g
Tomatenpassata, gut abgetropft (ca. 20 g pro Stück)450 g
Mozzarella, gut abgetropft, gewürfelt (ca. 25 g pro Stück)550 g
Zubereitung

1) 10 g frische Hefe in 250 g lauwarmer Milch (30 °C) mit 10 g Zucker auflösen, 250 g lauwarmes Wasser zugeben. 2) TEIG: In einer Schüssel oder Küchenmaschine 1 kg Mehl, die Flüssigkeit und das Öl (60 g) vermengen. 8 Minuten kneten, Salz (20 g) zugeben und weitere 4 Minuten kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. Endtemperatur 24-26 °C. 3) STOCKGARE: 4 Stunden abgedeckt bei 22-24 °C (oder über Nacht im Kühlschrank, 12 Stunden, und 1 Stunde außerhalb), bis er sich verdoppelt hat. 4) FORMEN: In Kugeln zu 70 g teilen (etwa 22 Stück), mit einem Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. 5) Jede Kugel zu einer dünnen Scheibe (Ø 14 cm) ausrollen. In die Mitte etwa 20 g gut abgetropfte Passata und 25 g gewürfelte, gut abgetropfte Mozzarella geben (mindestens 2 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen). Wenig Füllung: Zu viel lässt den Panzerotto platzen. 6) Zu einem Halbmond zusammenklappen und den Rand mit den Fingern und dann mit den Zinken einer Gabel fest verschließen. Es darf weder Luft noch Feuchtigkeit hineingelangen. 7) FRITTIEREN: 2 Liter Erdnussöl auf 175 °C erhitzen (mit Thermometer prüfen). 2-3 Minuten pro Seite goldbraun frittieren, einmal wenden. Auf Küchenpapier abtropfen und heiß servieren (Vorsicht, die Füllung ist heiß).

Allergene: Gluten, Milch, Erdnüsse

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Zeit & Temperatur (Schätzung)

Küchentemperatur:

Angegebene Gare: ~5 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.

Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.

Mittel

Auf TikTokRezept Nr. 114

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenMilchErdnüsse

Prüfe immer die Etiketten deiner Produkte.

Frittieren: hoher Topf, höchstens halb gefüllt, Öl mit Thermometer prüfen, nie Wasser ins Öl, den Topf nie unbeaufsichtigt lassen, Kinder fernhalten.

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Das MikiLab-Etikett

Ohne EierKeine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 4,5 h
Wie er geht
direkte Führung
Backhefe
1 % auf Mehl
Salz
2 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
6 %
Zugesetzter Zucker
1 %
Mehl
Farina di grano tenero tipo 00 (W250)

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabFrittierte Panzerotti nach pugliese A…🥣1. Teig kneten12 min⏳2. Stockgare4 h🤲3. Formen🫧4. Endgare30 min🍳5. Frittieren170-180 °C🌬️6. Abkühlenmikilab.de
Direkte Führung50% Hydr.1000g Mehl4h GareDirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser250 g · 25%
Salz20 g · 2%
Lauwarme Milch250 g · 25%
Frische Hefe10 g · 1%
Zucker10 g · 1%
Natives Olivenöl extra60 g · 6%
Tomatenpassata, gut abgetropft (ca. 20 g pro Stück)450 g · 45%
Mozzarella, gut abgetropft, gewürfelt (ca. 25 g pro Stück)550 g · 55%

Verfahren

1) 10 g frische Hefe in 250 g lauwarmer Milch (30 °C) mit 10 g Zucker auflösen, 250 g lauwarmes Wasser zugeben. 2) TEIG: In einer Schüssel oder Küchenmaschine 1 kg Mehl, die Flüssigkeit und das Öl (60 g) vermengen. 8 Minuten kneten, Salz (20 g) zugeben und weitere 4 Minuten kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. Endtemperatur 24-26 °C. 3) STOCKGARE: 4 Stunden abgedeckt bei 22-24 °C (oder über Nacht im Kühlschrank, 12 Stunden, und 1 Stunde außerhalb), bis er sich verdoppelt hat. 4) FORMEN: In Kugeln zu 70 g teilen (etwa 22 Stück), mit einem Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. 5) Jede Kugel zu einer dünnen Scheibe (Ø 14 cm) ausrollen. In die Mitte etwa 20 g gut abgetropfte Passata und 25 g gewürfelte, gut abgetropfte Mozzarella geben (mindestens 2 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen). Wenig Füllung: Zu viel lässt den Panzerotto platzen. 6) Zu einem Halbmond zusammenklappen und den Rand mit den Fingern und dann mit den Zinken einer Gabel fest verschließen. Es darf weder Luft noch Feuchtigkeit hineingelangen. 7) FRITTIEREN: 2 Liter Erdnussöl auf 175 °C erhitzen (mit Thermometer prüfen). 2-3 Minuten pro Seite goldbraun frittieren, einmal wenden. Auf Küchenpapier abtropfen und heiß servieren (Vorsicht, die Füllung ist heiß).

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Der gebackene apulische Panzerotto: goldene Hülle mit Fadenzieh-Kern. Die Ränder gut verschließen, damit nichts ausläuft. Ausbeute: etwa 22 Panzerotti. Frittieren: hoher Topf, nie mehr als halb voll, nie Wasser ins Öl, nie unbeaufsichtigt lassen. Von Sitor (KI) vervollständigtes Rezept: ein Ausgangspunkt zum Ausprobieren.

Michele

Mit Micheles Händen gemacht

MikiLab 🇮🇹🇩🇪