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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

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Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Hamburger-Brötchen (weich)Symbolbild
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Hamburger-Brötchen (weich) · 17.10.2026

Hamburger-Brötchen (weich)

Rezept Nr. 48 · mikilab.de/48

Mehl W280

Sitor-Entwurf

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

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Sitors Handbuch

Hamburger-Brötchen (weich)

Farina W280 · Gare: ~3 h · Schwierigkeit: Mittel
Mehl1000 g
Wasser470 g
Salz18 g
Vollmilch150 g
Butter, weich80 g
Zucker60 g
Ei (im Teig)100 g
Frische Hefe (Hauptteig)15 g
Sesam (obenauf)20 g
Natürlicher Verbesserer (optional)20 g

Backen: 200°C · 14 min

Zubereitung

1) VORTEIG (Biga), am Vorabend: 350 g Mehl, 155 g Wasser und 3,5 g frische Hefe. Grob verkneten, abdecken und 16-18 Stunden bei 18 °C reifen lassen. 2) HAUPTTEIG: In der Küchenmaschine Biga in Stücken, 650 g Mehl, 315 g Wasser, 150 g Milch, Zucker, Ei und 15 g frische Hefe geben. 8 Minuten niedrig kneten, Salz zugeben, dann die weiche Butter und weitere 6-8 Minuten kneten, bis der Teig glatt und weich ist und ein Fenster bildet (Endtemperatur 24-25 °C). 3) STOCKGARE: 1 Stunde bei 24-26 °C abgedeckt, nach der Hälfte einmal falten. 4) FORMEN: In Stücke zu 85 g teilen. Jedes Stück straff rundwirken, mit Abstand auf Backpapier setzen und leicht flach drücken, für flache Brötchen (Ø 8 cm). 5) STÜCKGARE: 1,5 Stunden bei 26 °C, abgedeckt. Fertig, wenn sie aufgegangen und weich beim Anfassen sind. 6) BACKEN: Mit Ei und Milch bestreichen, mit Sesam bestreuen. Bei 200 °C (Umluft 190 °C) 14 Minuten backen, zu Beginn wenig Dampf (eine Tasse Wasser in das untere Blech). Auf dem Gitter mit einem Tuch abgedeckt abkühlen: So bleiben sie weich. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): 2-3 % auf das Mehl. Nicht zur Hand? Auf der Seite «Mein Verbesserer» steht, wie du ihn selbst machst oder was du stattdessen nimmst.

Allergene: Gluten, Eier, Milch, Sesam, Lupine

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Zeit & Temperatur (Schätzung)

Küchentemperatur:

Angegebene Gare: ~3 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.

Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.

Mittel

Auf TikTokRezept Nr. 48

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenEierMilchSesamLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

Lange GareVorteigKeine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 18,5-20,5 h
Wie er geht
biga über 16-18 h
Backhefe
1,9 % auf Mehl
Salz
1,8 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
8 %
Zugesetzter Zucker
6 %
Mehl
Farina W280

Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabHamburger-Brötchen (weich)🫙1. VorteigBiga🥣2. Teig kneten15 min⏳3. Stockgare1 h🤲4. Formen🫧5. Endgare1,5 h🔥6. Backen200 °C · 14 min🌬️7. Abkühlenmikilab.de
20°C Wasser62% Hydr.1000g Mehl1h Gare200° · 14′ StatischIndirekt

🥖 Phase 1 · Vorteig (Biga)

Mehl350 g
Wasser155 g
Hefe4 g

16-18 Std bei 18°C

Phase 2 · Hauptteig

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl650 g · 65%
Wasser315 g · 31.5%
Salz18 g · 1.8%
Vollmilch150 g · 15%
Butter, weich80 g · 8%
Zucker60 g · 6%
Ei (im Teig)100 g · 10%
Frische Hefe (Hauptteig)15 g · 1.5%
Sesam (obenauf)20 g · 2%
Natürlicher Verbesserer (optional)20 g · 2%

Verfahren

1) VORTEIG (Biga), am Vorabend: 350 g Mehl, 155 g Wasser und 3,5 g frische Hefe. Grob verkneten, abdecken und 16-18 Stunden bei 18 °C reifen lassen. 2) HAUPTTEIG: In der Küchenmaschine Biga in Stücken, 650 g Mehl, 315 g Wasser, 150 g Milch, Zucker, Ei und 15 g frische Hefe geben. 8 Minuten niedrig kneten, Salz zugeben, dann die weiche Butter und weitere 6-8 Minuten kneten, bis der Teig glatt und weich ist und ein Fenster bildet (Endtemperatur 24-25 °C). 3) STOCKGARE: 1 Stunde bei 24-26 °C abgedeckt, nach der Hälfte einmal falten. 4) FORMEN: In Stücke zu 85 g teilen. Jedes Stück straff rundwirken, mit Abstand auf Backpapier setzen und leicht flach drücken, für flache Brötchen (Ø 8 cm). 5) STÜCKGARE: 1,5 Stunden bei 26 °C, abgedeckt. Fertig, wenn sie aufgegangen und weich beim Anfassen sind. 6) BACKEN: Mit Ei und Milch bestreichen, mit Sesam bestreuen. Bei 200 °C (Umluft 190 °C) 14 Minuten backen, zu Beginn wenig Dampf (eine Tasse Wasser in das untere Blech). Auf dem Gitter mit einem Tuch abgedeckt abkühlen: So bleiben sie weich. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): 2-3 % auf das Mehl. Nicht zur Hand? Auf der Seite «Mein Verbesserer» steht, wie du ihn selbst machst oder was du stattdessen nimmst.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Weiche Burger-Brötchen wie leichte Brioche: Milch, Butter und etwas Zucker sorgen für Weichheit. Ausbeute: etwa 23 Brötchen zu 85 g. Halten sich 2 Tage in einer verschlossenen Tüte.

Nützliche Begriffe *

  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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