🇮🇹🇩🇪

Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

Weitere Wege durchs Rezeptbuch

Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

Kostenlos für den privaten Gebrauch. Rezepte und Texte © MikiLab: Vervielfältigung und Verkauf verboten, Links sind willkommen. Offizielle Ausdrucke und geteilte Inhalte tragen das MikiLab-Logo.

© MikiLab — Sitors Handbuch · Mit Micheles Händen gemacht

Weitere Sprachen: nutze den Übersetzer deines Browsers.

Radio

Gnetze Brot

Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.

Gnetze BrotSymbolbild
MikiLab
MikiLab
Gnetze Brot · 17.10.2026

🇩🇪Gnetze Brot

Genetztes Brot

Rezept Nr. 11 · mikilab.de/11

Weizenmehl Type 550/630 — mit Poolish und flüssigem Sauerteig

Von Michele erprobt

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

MikiLab
MikiLab
Sitors Handbuch

Gnetze Brot

Farina di frumento Type 550/630 — con Poolish e Sauerteig liquido · Gare: ~4 h · Schwierigkeit: Mittel
Mehl1000 g
Wasser820 g
Sauerteig250 g
Salz20 g
Poolish (150 g Mehl + 150 g Wasser + 1,5 g Hefe)300 g
Sauerteig flüssig (reif)250 g
Natürlicher Verbesserer30 g
Olivenöl (Öl)10 g
Apfelessig (Essig)10 g
Kokosfett10 g

Backen: 240°C · 40 min

Zubereitung

Netzbrot / Genetztes (Württemberg-Schwaben): sehr feuchte Krume und hohe Hydratation. Vorteige: flüssiger POOLISH (150 g Mehl + 150 g Wasser + 1,5 g Hefe, 12–16 Std. bei Raumtemperatur) + reifer flüssiger SAUERTEIG (ca. 250 g). 1) AUTOLYSE: Poolish, Sauerteig, Mehl und den Großteil des Wassers vermischen, 20–30 Minuten ruhen lassen. 2) TEIG: Salz zugeben; kneten bis der Teig Glutenstruktur entwickelt, weicher und klebriger Teig (letztes Wasser per Bassinage einarbeiten). 3) STOCKGARE: ca. 3 Stunden mit 2–3 Faltvorgängen in der Schüssel. 4) KEIN Formen auf der Arbeitsfläche: Aufgrund der hohen Feuchtigkeit wird der Teig direkt aus der Schüssel (Schapf) auf das Backblech oder den Backstein gegossen. 5) BACKEN: 240 °C mit Dampf, dann 210–220 °C, ca. 40 Minuten. Rustikale Kruste, feuchte und porige Krume. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): Ich gebe stets meinen Natürlichen Verbesserer dazu (2-3% aufs Mehl) für mehr Kraft, Aroma und lang anhaltende Weichheit; ersetzbar durch ein einfaches Malz oder weglassbar. KOKOSFETT, ÖL UND ESSIG (meine Methode): das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten.

Allergene: Gluten, Lupine

© MikiLab — Sitors Handbuch · mikilab.de · Ohne Logo und Zustimmung darf nicht reproduziert oder verkauft werden

Zeit & Temperatur (Schätzung)

Küchentemperatur:

Angegebene Gare: ~4 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.

Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.

Mittel

Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)

  1. Gib den Sauerteig in ein gerades, durchsichtiges Glas, markiere den Stand mit einem Gummiband und notiere die Uhrzeit.
  2. Fertig, wenn er sich verdoppelt hat, mit gewölbter Kuppel.
  3. Gute Zeichen: sichtbare Blasen am Glas, Duft nach Joghurt oder süßer Milch.
  4. Eingefallene Kuppel und stechender Geruch (Essig, Lösungsmittel) = «über den Punkt»: vor Gebrauch erneut auffrischen.
  5. Wegwerfen: pelziger Schimmel, rosa oder orange Streifen.
  6. Halte ihn bei etwa 28 °C (z. B. ausgeschalteter Ofen mit Licht; mit Thermometer prüfen).
  7. Notiere, wie lange er zum Verdoppeln braucht: wird es bei jeder Auffrischung kürzer, wird er stärker.

Nutze ihn, wenn er aktiv und stabil ist: Er verdoppelt sich nach dem Auffrischen regelmäßig. Hast du keinen Sauerteig, frag in einer Bäckerei nach einem Stück oder nimm getrockneten Sauerteig zum Reaktivieren (etwa eine Woche).

Auf TikTokRezept Nr. 11

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online
  • Durchsichtiges Glas mit GummibandWo: Haushaltswaren
  • RaumthermometerWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenLupine

Prüfe immer die Etiketten deiner Produkte.

Ofen und Dampf verbrennen.

Rezepte und Texte © MikiLab. Kostenlos für den privaten Gebrauch. Offizielle Ausdrucke und geteilte Inhalte tragen das MikiLab-Logo.

Das MikiLab-Etikett

SauerteigZucker: keinerOhne EierKeine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 4 h
Wie er geht
Sauerteig
Salz
2 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
1 %
Mehl
Farina di frumento Type 550/630 — con Poolish e Sauerteig liquido

Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabGnetze Brot🫙1. VorteigPoolish🥣2. Teig kneten12 min⏳3. Stockgare3 h🤲4. Formen🫧5. Endgare1 h🔥6. Backen240 °C · 40 min🌬️7. Abkühlenmikilab.de
Vorteig (Biga/Poolish)18°C Wasser82% Hydr.1000g Mehl3h Gare240° · 40′ StatischIndirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser820 g · 82%
Vorteig (Poolish)250 g · 25%
Salz20 g · 2%
Poolish (150 g Mehl + 150 g Wasser + 1,5 g Hefe)300 g · 30%
Natürlicher Verbesserer30 g · 3%
Olivenöl (Öl)10 g · 1%
Apfelessig (Essig)10 g · 1%
Kokosfett10 g · 1%

Verfahren

Netzbrot / Genetztes (Württemberg-Schwaben): sehr feuchte Krume und hohe Hydratation. Vorteige: flüssiger POOLISH (150 g Mehl + 150 g Wasser + 1,5 g Hefe, 12–16 Std. bei Raumtemperatur) + reifer flüssiger SAUERTEIG (ca. 250 g). 1) AUTOLYSE: Poolish, Sauerteig, Mehl und den Großteil des Wassers vermischen, 20–30 Minuten ruhen lassen. 2) TEIG: Salz zugeben; kneten bis der Teig Glutenstruktur entwickelt, weicher und klebriger Teig (letztes Wasser per Bassinage einarbeiten). 3) STOCKGARE: ca. 3 Stunden mit 2–3 Faltvorgängen in der Schüssel. 4) KEIN Formen auf der Arbeitsfläche: Aufgrund der hohen Feuchtigkeit wird der Teig direkt aus der Schüssel (Schapf) auf das Backblech oder den Backstein gegossen. 5) BACKEN: 240 °C mit Dampf, dann 210–220 °C, ca. 40 Minuten. Rustikale Kruste, feuchte und porige Krume. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): Ich gebe stets meinen Natürlichen Verbesserer dazu (2-3% aufs Mehl) für mehr Kraft, Aroma und lang anhaltende Weichheit; ersetzbar durch ein einfaches Malz oder weglassbar. KOKOSFETT, ÖL UND ESSIG (meine Methode): das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Gnetzbrot / Netzbrot mit indirekter Führung: Poolish + flüssiger Sauerteig, Hydratation ca. 82 %. Traditionell aus Württemberg: Der Teig ist so weich, dass er aus der Schüssel gegossen wird. Nach Belieben verfeinern.

Nützliche Begriffe *

  • * Bassinage: Man hält ca. 10% des Wassers zurück und arbeitet es erst in den FERTIG gekneteten Teig ein – so erreicht man hohe Hydratation, ohne das Glutengerüst zu zerstören.
  • * Autolyse: anfängliche Ruhezeit von Mehl und Wasser (20-40 Min.) vor Salz und Hefe; entwickelt Gluten und macht den Teig dehnbarer.
  • * Poolish: flüssiger Vorteig (Mehl und Wasser zu gleichen Teilen + wenig Hefe), reift 8-16 h; gibt Aroma und Lockerheit.
  • * Stockgare: erste Teigruhe in der Masse nach dem Kneten, oft mit Dehnen und Falten.
  • * Sauerteig: natürliches Triebmittel. Weizensauerteig aus Weizen, Roggensauerteig aus Roggen.
  • * Auskneten (incordare): kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich von der Schüssel löst (Gluten gut entwickelt).
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

MikiLab 🇮🇹🇩🇪