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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

Weitere Wege durchs Rezeptbuch

Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

Kostenlos für den privaten Gebrauch. Rezepte und Texte © MikiLab: Vervielfältigung und Verkauf verboten, Links sind willkommen. Offizielle Ausdrucke und geteilte Inhalte tragen das MikiLab-Logo.

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Pane di Matera IGP

Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.

Matera-Brot (g.g.A.)Symbolbild
MikiLab
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Matera-Brot (g.g.A.) · 17.10.2026

🇮🇹Matera-Brot (g.g.A.)

Rezept Nr. 31 · mikilab.de/31

Lukanischer Hartweizengrieß

Von Michele erprobt

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

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Sitors Handbuch

Matera-Brot (g.g.A.)

Semola di grano duro lucano · Gare: ~6 h · Schwierigkeit: Mittel
Mehl1000 g
Wasser780 g
Sauerteig300 g
Salz22 g
Natürlicher Verbesserer30 g

Backen: 250°C · 60 min

Zubereitung

1) Aktiven Lievito Madre und lukanischen Hartweizengrieß verwenden. 2) Lange kneten (15–16 Min.) für eine gute Glutenentwicklung; Salz am Ende des Knetens zugeben. 3) Stockgare 4 Stunden mit 2 Faltvorgängen. 4) Die typische 'Hörnchenform' (oder hohe Form mit Kamm) formen und ca. 2 Stunden garen lassen. 5) Bei 250°C mit Dampf einschießen, dann auf 210°C reduzieren. 6) Ca. 1 Stunde backen: gelbe, porige Krume mit intensivem Weizenduft. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): Ich gebe stets meinen Natürlichen Verbesserer dazu (2-3% aufs Mehl) für mehr Kraft, Aroma und lang anhaltende Weichheit; ersetzbar durch ein einfaches Malz oder weglassbar.

Allergene: Gluten, Lupine

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Zeit & Temperatur (Schätzung)

Küchentemperatur:

Angegebene Gare: ~6 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.

Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.

Mittel

Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)

  1. Gib den Sauerteig in ein gerades, durchsichtiges Glas, markiere den Stand mit einem Gummiband und notiere die Uhrzeit.
  2. Fertig, wenn er sich verdoppelt hat, mit gewölbter Kuppel.
  3. Gute Zeichen: sichtbare Blasen am Glas, Duft nach Joghurt oder süßer Milch.
  4. Eingefallene Kuppel und stechender Geruch (Essig, Lösungsmittel) = «über den Punkt»: vor Gebrauch erneut auffrischen.
  5. Wegwerfen: pelziger Schimmel, rosa oder orange Streifen.
  6. Halte ihn bei etwa 28 °C (z. B. ausgeschalteter Ofen mit Licht; mit Thermometer prüfen).
  7. Notiere, wie lange er zum Verdoppeln braucht: wird es bei jeder Auffrischung kürzer, wird er stärker.

Nutze ihn, wenn er aktiv und stabil ist: Er verdoppelt sich nach dem Auffrischen regelmäßig. Hast du keinen Sauerteig, frag in einer Bäckerei nach einem Stück oder nimm getrockneten Sauerteig zum Reaktivieren (etwa eine Woche).

Auf TikTokRezept Nr. 31

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online
  • Durchsichtiges Glas mit GummibandWo: Haushaltswaren
  • RaumthermometerWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

SauerteigZucker: keinerZugesetztes Fett: keinsOhne EierKeine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 6 h
Wie er geht
Sauerteig
Salz
2,2 g je 100 g Mehl
Mehl
Semola di grano duro lucano

Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabMatera-Brot (g.g.A.)🫙1. VorteigSauerteig🥣2. Teig kneten16 min⏳3. Stockgare4 h🤲4. Formen🫧5. Endgare2 h🔥6. Backen250 °C · 60 min🌬️7. Abkühlenmikilab.de
Lievito Madre (Roggen)20°C Wasser78% Hydr.1000g Mehl4h Gare250° · 60′ StatischIndirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser780 g · 78%
Vorteig (Sauerteig)300 g · 30%
Salz22 g · 2.2%
Natürlicher Verbesserer30 g · 3%

Verfahren

1) Aktiven Lievito Madre und lukanischen Hartweizengrieß verwenden. 2) Lange kneten (15–16 Min.) für eine gute Glutenentwicklung; Salz am Ende des Knetens zugeben. 3) Stockgare 4 Stunden mit 2 Faltvorgängen. 4) Die typische 'Hörnchenform' (oder hohe Form mit Kamm) formen und ca. 2 Stunden garen lassen. 5) Bei 250°C mit Dampf einschießen, dann auf 210°C reduzieren. 6) Ca. 1 Stunde backen: gelbe, porige Krume mit intensivem Weizenduft. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): Ich gebe stets meinen Natürlichen Verbesserer dazu (2-3% aufs Mehl) für mehr Kraft, Aroma und lang anhaltende Weichheit; ersetzbar durch ein einfaches Malz oder weglassbar.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Das Brot meiner Heimatstadt Matera. Hörnchenform, gelbe Krume und dunkle Kruste: entstanden aus lukanischem Hartweizen und Lievito Madre.

Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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