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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

Weitere Wege durchs Rezeptbuch

Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Croissant Farcito Salato

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Herzhaft gefülltes CroissantSymbolbild
MikiLab
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Herzhaft gefülltes Croissant · 17.10.2026

🇮🇹Herzhaft gefülltes Croissant

Gefülltes Plunder-Croissant (Schinken & Käse)

Rezept Nr. 109 · mikilab.de/109

Starkes Mehl für Plunder (W330)

Sitor-Entwurf

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

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Sitors Handbuch

Herzhaft gefülltes Croissant

Farina forte per sfoglia (W330) · Gare: ~3 h · Schwierigkeit: Herausforderung
Mehl1000 g
Wasser300 g
Salz20 g
Butter für die Blätterteigschichten280 g
Milch200 g
Zucker80 g
Frischhefe (Hefe)30 g
Natürlicher Verbesserer30 g

Backen: 195°C · 18 min

Zubereitung

1) Mehl, Milch, Wasser, Zucker, Hefe und Salz glatt kneten; 1 Std. im Kühlschrank ruhen. 2) Butterplatte einschlagen und 3 einfache Touren geben, dazwischen im Kühlschrank 2-4°C ruhen. 3) Auf 4 mm ausrollen, Dreiecke schneiden, zu Croissants aufrollen. 4) Stückgare 2 Std. bei 26°C. 5) Mit Ei bestreichen. 6) Bei 195°C Umluft 16-18 Min. backen. 7) Abkühlen, aufschneiden und mit Schinken und Käse füllen. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): Ich gebe stets meinen Natürlichen Verbesserer dazu (2-3% aufs Mehl) für mehr Kraft, Aroma und lang anhaltende Weichheit; ersetzbar durch ein einfaches Malz oder weglassbar.

Allergene: Gluten, Eier, Milch, Lupine

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Zeit & Temperatur (Schätzung)

Küchentemperatur:

Angegebene Gare: ~3 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.

Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.

Herausforderung

Auf TikTokRezept Nr. 109

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenEierMilchLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

Ohne EierKeine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 3 h
Wie er geht
direkte Führung
Backhefe
3 % auf Mehl
Salz
2 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
28 %
Zugesetzter Zucker
8 %
Mehl
Farina forte per sfoglia (W330)

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabHerzhaft gefülltes Croissant🥣1. Teig kneten8 min📚2. LaminierenButter und Touren⏳3. Stockgare1 h🤲4. Formen🫧5. Endgare2 h🔥6. Backen195 °C · 18 min🌬️7. Abkühlenmikilab.de
Laminiert52% Hydr.1000g Mehl1h Gare195° · 18′ Umluft mit WagenDirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser300 g · 30%
Salz20 g · 2%
Butter für die Blätterteigschichten280 g · 28%
Milch200 g · 20%
Zucker80 g · 8%
Frischhefe (Hefe)30 g · 3%
Füllung: gekochter Schinken und Käse0 g · 0%
Natürlicher Verbesserer30 g · 3%

Verfahren

1) Mehl, Milch, Wasser, Zucker, Hefe und Salz glatt kneten; 1 Std. im Kühlschrank ruhen. 2) Butterplatte einschlagen und 3 einfache Touren geben, dazwischen im Kühlschrank 2-4°C ruhen. 3) Auf 4 mm ausrollen, Dreiecke schneiden, zu Croissants aufrollen. 4) Stückgare 2 Std. bei 26°C. 5) Mit Ei bestreichen. 6) Bei 195°C Umluft 16-18 Min. backen. 7) Abkühlen, aufschneiden und mit Schinken und Käse füllen. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): Ich gebe stets meinen Natürlichen Verbesserer dazu (2-3% aufs Mehl) für mehr Kraft, Aroma und lang anhaltende Weichheit; ersetzbar durch ein einfaches Malz oder weglassbar.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Herzhaftes Plunder-Croissant, nach dem Backen mit Schinken und Käse gefüllt (auch veggie). Ideal für Aperitif und Mittagspause. Touren im KÜHLSCHRANK 2-4°C.

Nützliche Begriffe *

  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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