MikiLab

MIKILAB

Il Manuale di Sitor

🇮🇹🇩🇪

Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

Weitere Wege durchs Rezeptbuch

Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

Kostenlos für den privaten Gebrauch. Rezepte und Texte © MikiLab: Vervielfältigung und Verkauf verboten, Links sind willkommen. Offizielle Ausdrucke und geteilte Inhalte tragen das MikiLab-Logo.

© MikiLab — Sitors Handbuch · Mit Micheles Händen gemacht

Weitere Sprachen: nutze den Übersetzer deines Browsers.

Radio

Panettone Salato Artigianale MikiLab — Speck e Formaggio

Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.

MikiLab Herzhafter Panettone — Speck und KäseSymbolbild
MikiLab
MikiLab
MikiLab Herzhafter Panettone — Speck und Käse · 17.10.2026

🇮🇹MikiLab Herzhafter Panettone — Speck und Käse

Herzhafter Panettone

Rezept Nr. 110 · mikilab.de/110

Starkes Mehl W380 + Lievito Madre

Sitor-Entwurf

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

25 g

Wasser

75 g

für dieses Rezept, mit 500 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

MikiLab
MikiLab
Sitors Handbuch

MikiLab Herzhafter Panettone — Speck und Käse

Farina alta forza W380 + lievito madre · Gare: ~19 h · Schwierigkeit: Herausforderung
Mehl500 g
Wasser200 g
Sauerteig110 g
Salz10 g
Zucker40 g
Eigelb75 g
Butter150 g
Speck, gewürfelt150 g
Halbfester Käse (Emmentaler oder Asiago)150 g
Schwarzer Pfeffer2 g

Backen: 170°C · 45 min

Zubereitung

1) SAUERTEIG (Lievito Madre): 3 Mal im Abstand von etwa 4 Stunden bei 28 °C auffrischen (1:1:0,5), bis er sich in 3-4 Stunden verdoppelt. Auf dem Höhepunkt verwenden, am selben Tag wie den 1. Teig. 2) EINLAGEN VORBEREITEN: 150 g Speck würfeln und 2 Minuten in einer Pfanne ohne Öl anbraten, dann abkühlen lassen; 150 g halbfesten Käse (Emmentaler oder Asiago) in 8-mm-Würfel schneiden und kalt stellen. 3) 1. TEIG (60 % des Mehls, abends): In der Küchenmaschine 200 g Wasser, 20 g Zucker und 110 g Sauerteig mischen; dann 300 g Mehl; zuletzt 25 g Eigelb und 40 g Butter nach und nach. Glatter, nicht gebundener Teig (Endtemperatur 25-26 °C). 12 Stunden bei 24-26 °C gehen lassen, bis er sich verdreifacht. 4) 2. TEIG (40 % des Mehls, morgens): Den 1. Teig mit 200 g Mehl bis zur Bindung kneten; dann 20 g Zucker und 50 g Eigelb in mehreren Portionen, 10 g Salz und 2 g schwarzen Pfeffer; zuletzt 110 g Butter in drei Portionen, jeweils bis zur Bindung. Endtemperatur 25-26 °C. 5) EINLAGEN: Am Ende auf niedriger Stufe und mit wenigen Faltungen 150 g Speck und 150 g Käse unterarbeiten. Das Glutennetz nicht zerbrechen. 6) RUHE UND FORMEN: 30 Minuten abgedeckt. In zwei Stücke von etwa 690 g teilen, rundwirken und in Papierformen zu 750 g setzen. 7) GARE: 6-8 Stunden bei 28-30 °C, bis 1 cm unter den Rand der Form. 8) BACKEN: 170 °C Ober-/Unterhitze etwa 45 Minuten, bis 92-94 °C im Kern (Einstechthermometer). Zwei Spieße unten durchstecken und sofort umdrehen. 9) AUSKÜHLEN UND SERVIEREN: 4-6 Stunden kopfüber hängen lassen. Nach 12-24 Stunden am besten, in Scheiben, gern leicht getoastet. Enthält Speck und Käse: im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3-4 Tagen verzehren.

Allergene: Gluten, Eier, Milch

© MikiLab — Sitors Handbuch · mikilab.de · Ohne Logo und Zustimmung darf nicht reproduziert oder verkauft werden

Zeit & Temperatur (Schätzung)

Küchentemperatur:

Angegebene Gare: ~19 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.

Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.

Herausforderung

Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)

  1. Gib den Sauerteig in ein gerades, durchsichtiges Glas, markiere den Stand mit einem Gummiband und notiere die Uhrzeit.
  2. Fertig, wenn er sich verdoppelt hat, mit gewölbter Kuppel (beim Panettone: auf das im Rezept angegebene Volumen).
  3. Gute Zeichen: sichtbare Blasen am Glas, Duft nach Joghurt oder süßer Milch.
  4. Eingefallene Kuppel und stechender Geruch (Essig, Lösungsmittel) = «über den Punkt»: vor Gebrauch erneut auffrischen.
  5. Wegwerfen: pelziger Schimmel, rosa oder orange Streifen.
  6. Halte ihn bei etwa 28 °C (z. B. ausgeschalteter Ofen mit Licht; mit Thermometer prüfen).
  7. Notiere, wie lange er zum Verdoppeln braucht: wird es bei jeder Auffrischung kürzer, wird er stärker.

Vor einem Panettone muss der Sauerteig stabil sein (wochenlang regelmäßig aufgefrischt). Wer keinen hat, kann in einer Bäckerei ein Stück erbitten oder Trockensauerteig reaktivieren (ca. eine Woche).

Auf TikTokRezept Nr. 110

Was du brauchst· Entwurf

  • Papierformen (500 g oder 1 kg)Wo: Backbedarf / online
  • Lange Spieße zum UmdrehenWo: Haushaltswaren
  • Zwei hohe Halter zum Kopfüber-AufhängenWo: z. B. zwei Stühle mit einer Stange
  • Kernthermometer (Sonde)Wo: Haushalt / online
  • OfenthermometerWo: Haushalt / online
  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Robuste KüchenmaschineWo: Elektrofachhandel
  • Durchsichtiges Glas mit GummibandWo: Haushaltswaren
  • RaumthermometerWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenEierMilch

Prüfe immer die Etiketten deiner Produkte.

Ofen und Dampf verbrennen.

Rezepte und Texte © MikiLab. Kostenlos für den privaten Gebrauch. Offizielle Ausdrucke und geteilte Inhalte tragen das MikiLab-Logo.

Das MikiLab-Etikett

Lange GareSauerteigOhne EierKeine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 19 h
Wie er geht
Sauerteig
Salz
2 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
30 %
Zugesetzter Zucker
8 %
Mehl
Farina alta forza W380 + lievito madre

Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabMikiLab Herzhafter Panettone — Speck …🫙1. VorteigSauerteig🥣2. Teig kneten⏳3. Stockgare12 h🤲4. Formen🫧5. Endgare7 h🔥6. Backen170 °C · 45 min🌬️7. Abkühlenmikilab.de
40% Hydr.500g Mehl12h Gare170° · 45′ StatischIndirekt
Skaliereng

🌾 Führung Lievito Madre (pH)

Bagnetto (Bad)15 Min. in Wasser bei 28°C — pH 3,9
1. Auffrischung1:1:0,5 bei 28°C — pH 3,9
2. Auffrischung28°C für 3,5–4 h — pH 4,1–4,3
Gebunden im Sack16°C für 16–18 h

Zutaten: 1./2. Teig · Gesamt

Zutat1°2°Ges.%
Mehl300200500100%
Wasser200—20040%
Vorteig110—11022%
Zucker1822408%
Eigelb23527515%
Butter638715030%
Speck, gewürfelt—15015030%
Halbfester Käse (Emmentaler oder Asiago)—15015030%
Schwarzer Pfeffer—220.4%
Salz—10102%

g · % auf das Gesamtmehl. Suspensionen immer am Ende, langsam einarbeiten.

Glasur-Modul (automatisch)

Gesamtg
Zucker82 g · 54.55%
Rohe Mandeln27 g · 18.18%
Eiweiß27 g · 18.18%
Haselnüsse5 g · 3.64%
Bittermandeln (Aprikosenkerne)3 g · 1.82%
Mehl3 g · 1.82%
Maismehl (fein)1 g · 0.91%
Kartoffelstärke1 g · 0.91%

Verfahren

1) SAUERTEIG (Lievito Madre): 3 Mal im Abstand von etwa 4 Stunden bei 28 °C auffrischen (1:1:0,5), bis er sich in 3-4 Stunden verdoppelt. Auf dem Höhepunkt verwenden, am selben Tag wie den 1. Teig. 2) EINLAGEN VORBEREITEN: 150 g Speck würfeln und 2 Minuten in einer Pfanne ohne Öl anbraten, dann abkühlen lassen; 150 g halbfesten Käse (Emmentaler oder Asiago) in 8-mm-Würfel schneiden und kalt stellen. 3) 1. TEIG (60 % des Mehls, abends): In der Küchenmaschine 200 g Wasser, 20 g Zucker und 110 g Sauerteig mischen; dann 300 g Mehl; zuletzt 25 g Eigelb und 40 g Butter nach und nach. Glatter, nicht gebundener Teig (Endtemperatur 25-26 °C). 12 Stunden bei 24-26 °C gehen lassen, bis er sich verdreifacht. 4) 2. TEIG (40 % des Mehls, morgens): Den 1. Teig mit 200 g Mehl bis zur Bindung kneten; dann 20 g Zucker und 50 g Eigelb in mehreren Portionen, 10 g Salz und 2 g schwarzen Pfeffer; zuletzt 110 g Butter in drei Portionen, jeweils bis zur Bindung. Endtemperatur 25-26 °C. 5) EINLAGEN: Am Ende auf niedriger Stufe und mit wenigen Faltungen 150 g Speck und 150 g Käse unterarbeiten. Das Glutennetz nicht zerbrechen. 6) RUHE UND FORMEN: 30 Minuten abgedeckt. In zwei Stücke von etwa 690 g teilen, rundwirken und in Papierformen zu 750 g setzen. 7) GARE: 6-8 Stunden bei 28-30 °C, bis 1 cm unter den Rand der Form. 8) BACKEN: 170 °C Ober-/Unterhitze etwa 45 Minuten, bis 92-94 °C im Kern (Einstechthermometer). Zwei Spieße unten durchstecken und sofort umdrehen. 9) AUSKÜHLEN UND SERVIEREN: 4-6 Stunden kopfüber hängen lassen. Nach 12-24 Stunden am besten, in Scheiben, gern leicht getoastet. Enthält Speck und Käse: im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3-4 Tagen verzehren.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Der herzhafte Gourmet-Panettone: gleiche MikiLab-Basis 60/40, aber mit wenig Zucker, Speck und Käse. Ideal für Vorspeisen und Buffets. Enthält Gluten, Eier, Milch und Fleisch (Speck). Hält sich gekühlt 3-4 Tage. MikiLab-Basis in Erprobung (Entwurf von Sitor, KI): Mengen und Zeiten nach dem ersten Backen zu bestätigen.

Nützliche Begriffe *

  • * Auskneten (incordare): kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich von der Schüssel löst (Gluten gut entwickelt).
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

MikiLab 🇮🇹🇩🇪