Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.
Symbolbild 
Rezept Nr. 115 · mikilab.de/115
Starkes Mehl W330
Sitor-Entwurf
Zeit & Temperatur (Schätzung)
Angegebene Gare: ~4 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.
Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.
Auf TikTokRezept Nr. 115
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Das MikiLab-Etikett
Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.
Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.
Ablaufschema
🥖 Phase 1 · Vorteig (Biga)
16-18 Std bei 18°C
Phase 2 · Hauptteig
Verfahren
1) VORTEIG (Biga), am Vorabend: 350 g Mehl, 155 g Wasser und 3,5 g frische Hefe. Grob verkneten (krümelig, nicht glatt), abdecken und 16-18 Stunden bei 18 °C reifen lassen. Fertig, wenn sie sich verdoppelt hat, an der Oberfläche rissig ist und nach Bier duftet. 2) HAUPTTEIG: In der Küchenmaschine mit Knethaken die Biga in Stücken, die restlichen 650 g Mehl, Eier, Milch, 50 g kaltes Wasser, Zucker, Vanille und 20 g frische Hefe geben. 8-10 Minuten auf niedriger Stufe kneten, bis der Teig sich zu binden beginnt. Salz zugeben und weitere 3-4 Minuten kneten. Teigtemperatur: 22-24 °C (bei Bedarf Eiswasser verwenden). 3) BUTTER: 500 g kalte, aber formbare Butter (14-16 °C) in Würfeln in 4-5 Portionen einarbeiten und jeweils warten, bis sie aufgenommen ist. Insgesamt 10-12 Minuten auf mittlerer Stufe. Der Teig ist fertig, wenn er glatt und glänzend ist, sich von der Schüssel löst und sich zu einem dünnen Fenster ziehen lässt (Fenstertest). Endtemperatur höchstens 25-26 °C. 4) STOCKGARE: 1 Stunde bei 24 °C abgedeckt, nach der Hälfte einmal falten. Dann abgedeckt 12 Stunden in den Kühlschrank (4 °C): Der Teig wird fest und lässt sich gut verarbeiten. 5) FORMEN: In Stücke zu 50 g teilen. Für Brioche à tête eine Kugel (40 g) und ein Köpfchen (10 g) formen, die Kugel eindrücken, das Köpfchen einsetzen und in eine gebutterte geriffelte Form (8 cm) setzen. Alternativ ein Zopf zu 500 g in der Kastenform. 6) STÜCKGARE: 2,5 Stunden bei 26-27 °C (ausgeschalteter Ofen mit einer Schale heißem Wasser). Fertig, wenn sie sich verdoppelt hat und ein Fingerdruck nur langsam zurückfedert. 7) BACKEN: Mit verquirltem Ei, einem Eigelb und einem Schuss Milch bestreichen, 5 Minuten warten und nochmals bestreichen. Bei 170 °C (Umluft 160 °C) kleine Brioches 22 Minuten, den Zopf 30-35 Minuten backen, bis sie tief bernsteinfarben sind. Herausnehmen, nach 5 Minuten aus der Form lösen und auf dem Gitter abkühlen.
Das Warum
Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.
Maschinen-Blatt
Produktionsmodus: Manuell
Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)
Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.
Sehr butter- und eierreiche Brioche: Wasser ist wenig, weil die Flüssigkeit aus Eiern und Milch kommt (Gesamthydration etwa 59 %). Immer kühl arbeiten: Über 26 °C schmilzt die Butter und die Krume wird fettig. Hält sich 2 Tage unter einer Haube; geformte Brioches lassen sich einfrieren und nach der Stückgare backen. Von Sitor (KI) geschriebenes Rezept: ein Ausgangspunkt zum Ausprobieren.
Nützliche Begriffe *
Mit Micheles Händen gemacht
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
