Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.
Symbolbild 
Weiche Focaccia mit Lievito Madre
Rezept Nr. 64 · mikilab.de/64
Weizenmehl Type 550 (W300)
Sitor-Entwurf
Micheles Kniff: die Brösel
In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.
Brösel, trocken
50 g
Wasser
150 g
für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl
Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.
Zeit & Temperatur (Schätzung)
Angegebene Gare: ~15 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.
Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.
Entwurf nach Micheles Methode (Poolish, gekochte zerdrückte Kartoffel, ein Schuss Öl zum Abschluss, im Blech). Zum Ausprobieren: Sobald Michele es bestätigt, verschwindet dieser Hinweis.
Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)
Nutze ihn, wenn er aktiv und stabil ist: Er verdoppelt sich nach dem Auffrischen regelmäßig. Hast du keinen Sauerteig, frag in einer Bäckerei nach einem Stück oder nimm getrockneten Sauerteig zum Reaktivieren (etwa eine Woche).
Auf TikTokRezept Nr. 64
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Das MikiLab-Etikett
Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.
Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.
Ablaufschema
Zutaten
Verfahren
1) SAUERTEIG: 2 Mal im Abstand von etwa 4 Stunden bei 28 °C auffrischen und auf dem Höhepunkt verwenden, wenn er sich verdoppelt hat. 2) KARTOFFEL: 250 g mehlig kochende Kartoffeln mit Schale 25-30 Minuten in Salzwasser kochen. Schälen, warm zerdrücken (200 g werden gebraucht) und unter 30 °C abkühlen lassen. 3) TEIG: In der Küchenmaschine 700 g kaltes Wasser, den Sauerteig (250 g), 1000 g Mehl, Malz und (optional) den Verbesserer mischen. 5 Minuten mischen und 30 Minuten ruhen lassen. Salz (20 g) und Kartoffel zugeben, dann das Öl (40 g) einfließen lassen, bis der Teig bindet. Endtemperatur 23-25 °C. 4) FALTEN UND REIFEN: 3 Runden Dehnen und Falten alle 30 Minuten, dann 10-12 Stunden im Kühlschrank (4 °C) im geölten, geschlossenen Behälter: Der Sauerteig arbeitet langsam und gibt Geschmack. 5) BLECH: Zwei Bleche 40×30 cm mit je 30 g Öl einfetten. Den Teig teilen, mit geölten Händen ausziehen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. 6) STÜCKGARE im Blech: 2-3 Stunden bei 24-26 °C, abgedeckt, bis er verdoppelt und voller Blasen ist. 7) BELAG: Die Emulsion zubereiten (60 g Wasser, 60 g Öl, 10 g Salz, mit einer Gabel verrührt), darübergießen und die Finger eindrücken, damit Mulden entstehen. Mit Salzflocken abschließen. 8) BACKEN: 230 °C, untere Schiene, 22 Minuten, bis der Boden knusprig und die Oberfläche goldbraun ist. Auf dem Gitter aus der Form lösen und lauwarm servieren.
Das Warum
Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.
Maschinen-Blatt
Produktionsmodus: Manuell
Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)
Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.
Mit Sauerteig, ohne Hefe: lange Reifung im Kühlschrank für mehr Geschmack und Haltbarkeit. MikiLab-Methode: Poolish am Vorabend, zerdrückte gekochte Kartoffel im Teig (hält die Krume tagelang weich und saftig), ein Schuss Öl im Teig und einer zum Abschluss, Backen im Blech. Ausbeute: 2 Bleche 40×30 cm. Der Belag wechselt, der Teig bleibt gleich. Kein Poolish oder keine Hefe? Siehe «Ich habe diese Zutat nicht». Von Sitor (KI) mit deiner Methode neu geschrieben: ein Ausgangspunkt zum Ausprobieren.
Nützliche Begriffe *
Mit Micheles Händen gemacht
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
