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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

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176 Rezepte

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Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Sinfonia di Cereali

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Getreide-SinfonieSymbolbild
MikiLab
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Getreide-Sinfonie · 17.10.2026

🇩🇪Getreide-Sinfonie

Mehrkornbrot

Rezept Nr. 42 · mikilab.de/42

5-Getreide-Mischung + Quellstück (eingeweichte Samen)

Von Michele erprobt

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

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Sitors Handbuch

Getreide-Sinfonie

Mix 5 cereali + Quellstück (semi ammollati) · Gare: 40 min · Schwierigkeit: Mittel
Mehl1000 g
Wasser760 g
Sauerteig200 g
Salz20 g
Quellstück (5 eingeweichte Getreide)400 g
Kokosfett10 g
Olivenöl (Öl)10 g
Apfelessig (Essig)10 g
Miglioratore Naturale Pro (2% des Mehlgewichts)20 g
Malz10 g
Goldenleinsamen (Gold)10 g
Gluten (Di.Glutin)20 g
Hefe7 g

Backen: 225°C · 40 min

Zubereitung

🌙 AM VORABEND — Quellstück (eingeweichte Samen): Die 5-Getreide-/Samen-Mischung (Sonnenblume, Lein, Sesam, Hafer, Hirse) abwiegen und mit dem gleichen Gewicht an lauwarmem Wasser bedecken (Verhältnis 1:1). Abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur ruhen lassen: Die Samen werden weich, entziehen dem Teig kein Wasser und sorgen für eine weiche und feuchte Krume. AM NÄCHSTEN TAG: 1) Vorteig: Lievito Madre / Poolish auffrischen und bis zur Verdopplung reifen lassen. 2) Autolyse: Mehl und Wasser mischen, 30 Minuten ruhen lassen. 3) Teig: Vorteig einarbeiten, dann die trockenen Zutaten (Gluten, Malz, goldener Lein, Backmittel) hinzufügen und auskneten. 4) Das abgetropfte Quellstück und die Samen einarbeiten; dann Kokosfett bei Kugelbildung; zuletzt Öl, Essig und Salz. 5) Stockgare bei Raumtemperatur (~24-26 °C) mit Faltungen alle 30-40 Minuten; den Kühlschrank (4 °C) nur zur Zeitplanung nutzen. 6) Teig abstechen, formen (oder Brötchen formen), in Samen wälzen und zur Stückgare stellen. 7) Backen: 225 °C für 40 Minuten (Brötchen ca. 18 Min.), mit Dampf in den ersten 10 Minuten. 👉 Körnerbrötchen mit DEMSELBEN Teig: Stücke von ca. 90 g abstechen, rundwirken und in Samen wälzen.

Allergene: Gluten, Sesam, Lupine

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Mittel

Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)

  1. Gib den Sauerteig in ein gerades, durchsichtiges Glas, markiere den Stand mit einem Gummiband und notiere die Uhrzeit.
  2. Fertig, wenn er sich verdoppelt hat, mit gewölbter Kuppel.
  3. Gute Zeichen: sichtbare Blasen am Glas, Duft nach Joghurt oder süßer Milch.
  4. Eingefallene Kuppel und stechender Geruch (Essig, Lösungsmittel) = «über den Punkt»: vor Gebrauch erneut auffrischen.
  5. Wegwerfen: pelziger Schimmel, rosa oder orange Streifen.
  6. Halte ihn bei etwa 28 °C (z. B. ausgeschalteter Ofen mit Licht; mit Thermometer prüfen).
  7. Notiere, wie lange er zum Verdoppeln braucht: wird es bei jeder Auffrischung kürzer, wird er stärker.

Nutze ihn, wenn er aktiv und stabil ist: Er verdoppelt sich nach dem Auffrischen regelmäßig. Hast du keinen Sauerteig, frag in einer Bäckerei nach einem Stück oder nimm getrockneten Sauerteig zum Reaktivieren (etwa eine Woche).

Auf TikTokRezept Nr. 42

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online
  • Durchsichtiges Glas mit GummibandWo: Haushaltswaren
  • RaumthermometerWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenSesamLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

SauerteigVollkornZucker: keinerOhne EierKeine Zusatzstoffe
Wie er geht
Sauerteig
Backhefe
0,7 % auf Mehl
Salz
2 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
1 %
Mehl
Mix 5 cereali + Quellstück (semi ammollati)

Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabGetreide-Sinfonie🫙1. VorteigPoolish🥣2. Teig kneten12 min🤲3. Formen🔥4. Backen225 °C · 40 min🌬️5. Abkühlenmikilab.de
76% Hydr.1000g Mehl225° · 40′ Umluft mit WagenIndirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser760 g · 76%
Vorteig (Poolish)200 g · 20%
Salz20 g · 2%
Quellstück (5 eingeweichte Getreide)400 g · 40%
Kokosfett10 g · 1%
Olivenöl (Öl)10 g · 1%
Apfelessig (Essig)10 g · 1%
Miglioratore Naturale Pro (2% des Mehlgewichts)20 g · 2%
Malz10 g · 1%
Goldenleinsamen (Gold)10 g · 1%
Gluten (Di.Glutin)20 g · 2%
Hefe7 g · 0.7%

Verfahren

🌙 AM VORABEND — Quellstück (eingeweichte Samen): Die 5-Getreide-/Samen-Mischung (Sonnenblume, Lein, Sesam, Hafer, Hirse) abwiegen und mit dem gleichen Gewicht an lauwarmem Wasser bedecken (Verhältnis 1:1). Abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur ruhen lassen: Die Samen werden weich, entziehen dem Teig kein Wasser und sorgen für eine weiche und feuchte Krume. AM NÄCHSTEN TAG: 1) Vorteig: Lievito Madre / Poolish auffrischen und bis zur Verdopplung reifen lassen. 2) Autolyse: Mehl und Wasser mischen, 30 Minuten ruhen lassen. 3) Teig: Vorteig einarbeiten, dann die trockenen Zutaten (Gluten, Malz, goldener Lein, Backmittel) hinzufügen und auskneten. 4) Das abgetropfte Quellstück und die Samen einarbeiten; dann Kokosfett bei Kugelbildung; zuletzt Öl, Essig und Salz. 5) Stockgare bei Raumtemperatur (~24-26 °C) mit Faltungen alle 30-40 Minuten; den Kühlschrank (4 °C) nur zur Zeitplanung nutzen. 6) Teig abstechen, formen (oder Brötchen formen), in Samen wälzen und zur Stückgare stellen. 7) Backen: 225 °C für 40 Minuten (Brötchen ca. 18 Min.), mit Dampf in den ersten 10 Minuten. 👉 Körnerbrötchen mit DEMSELBEN Teig: Stücke von ca. 90 g abstechen, rundwirken und in Samen wälzen.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Mehrkornbrot mit Quellstück: Die am Vorabend eingeweichten Samen sorgen für eine weiche Krume und eine lange Frischhaltung. In Deutschland sehr beliebt.

Nützliche Begriffe *

  • * Autolyse: anfängliche Ruhezeit von Mehl und Wasser (20-40 Min.) vor Salz und Hefe; entwickelt Gluten und macht den Teig dehnbarer.
  • * Poolish: flüssiger Vorteig (Mehl und Wasser zu gleichen Teilen + wenig Hefe), reift 8-16 h; gibt Aroma und Lockerheit.
  • * Quellstück: Saaten/Körner werden eingeweicht (oft am Vorabend), damit sie Wasser aufnehmen und dem Teig keine Feuchtigkeit entziehen.
  • * Auskneten (incordare): kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich von der Schüssel löst (Gluten gut entwickelt).
  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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