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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

Weitere Wege durchs Rezeptbuch

Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Pain au Chocolat (Saccottino al Cioccolato)

Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.

Pain au Chocolat (Schoko-Plunder)Symbolbild
MikiLab
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Pain au Chocolat (Schoko-Plunder) · 15.10.2026

Pain au Chocolat (Schoko-Plunder)

Rezept Nr. 129 · mikilab.de/129

Starkes Mehl W330 + Type 405

Sitor-Entwurf

MikiLab
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Sitors Handbuch

Pain au Chocolat (Schoko-Plunder)

Farina W330 (forte) + 00 · Gare: ~3 h · Schwierigkeit: Herausforderung
Mehl1000 g
Wasser460 g
Salz18 g
Tourage-Butter (Platte)500 g
Butter im Teig80 g
Vollmilch kalt100 g
Zucker100 g
Frische Hefe40 g
Schokoladenstangen 55 % (2 pro Stück)550 g

Backen: 190°C · 18 min

Zubereitung

1) TEIG (am Vortag): In der Küchenmaschine mit Knethaken Mehl, 460 g kaltes Wasser und 100 g Milch, Zucker, frische Hefe (40 g) und 80 g weicher Butter vermengen. 6 Minuten auf niedriger Stufe kneten, Salz zugeben, dann 4-5 Minuten auf mittlerer Stufe bis der Teig glatt und elastisch ist (Endtemperatur 22-24 °C, kaltes oder Eiswasser verwenden). Zu einem Rechteck formen, in Folie wickeln und 12 Stunden in den Kühlschrank (4 °C) legen. 2) Tourieren: Butterplatte (500 g) zwischen zwei Backpapieren zu 20×20 cm formen, 14-16 °C (biegsam, aber kalt). Teig auf 20×40 cm ausrollen, Butter wie ein Buch einschlagen, Ränder verschließen. 3 einfache Touren (auf die dreifache Länge ausrollen, dreifach falten), dazwischen je 30-40 Minuten in den Kühlschrank. Tritt Butter aus oder wird sie weich: sofort 30 Minuten kühlen. 3) AUSROLLEN: Nach der letzten Ruhe den Teig 4 mm dick ausrollen. Rechtecke von 9×13 cm schneiden. 2 Schokoladenstangen auflegen (eine bei einem Drittel, eine bei zwei Dritteln) und fest aufrollen, Naht nach unten. 4) STÜCKGARE: 2,5 Stunden bei 26 °C, nie über 27 °C, sonst läuft die Butter aus. Fertig, wenn sie aufgegangen und leicht sind, die Schichten seitlich sichtbar sind und sie beim Rütteln des Blechs wackeln. 5) BACKEN: Mit Ei und Milch bestreichen (zweimal, 5 Minuten Abstand). Bei 190 °C (Umluft 180 °C) 18 Minuten backen, bis sie dunkelgolden sind und die Schichten gut aufgegangen. Auf dem Gitter abkühlen.

Allergene: Gluten, Eier, Milch

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Zeit & Temperatur (Schätzung)

Küchentemperatur:

Angegebene Gare: ~3 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.

Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.

Herausforderung

Auf TikTokRezept Nr. 129

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenEierMilch

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

Ohne EierKeine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 2,5 h
Wie er geht
direkte Führung
Backhefe
4 % auf Mehl
Salz
1,8 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
58 %
Zugesetzter Zucker
10 %
Mehl
Farina W330 (forte) + 00

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabPain au Chocolat (Schoko-Plunder)🥣1. Teig kneten12 min📚2. LaminierenButter und Touren🤲3. Formen🫧4. Endgare2,5 h🔥5. Backen190 °C · 18 min🌬️6. Abkühlenmikilab.de
8°C Wasser55% Hydr.1000g Mehl0h Gare190° · 18′ StatischIndirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser460 g · 46%
Salz18 g · 1.8%
Tourage-Butter (Platte)500 g · 50%
Butter im Teig80 g · 8%
Vollmilch kalt100 g · 10%
Zucker100 g · 10%
Frische Hefe40 g · 4%
Schokoladenstangen 55 % (2 pro Stück)550 g · 55%

Verfahren

1) TEIG (am Vortag): In der Küchenmaschine mit Knethaken Mehl, 460 g kaltes Wasser und 100 g Milch, Zucker, frische Hefe (40 g) und 80 g weicher Butter vermengen. 6 Minuten auf niedriger Stufe kneten, Salz zugeben, dann 4-5 Minuten auf mittlerer Stufe bis der Teig glatt und elastisch ist (Endtemperatur 22-24 °C, kaltes oder Eiswasser verwenden). Zu einem Rechteck formen, in Folie wickeln und 12 Stunden in den Kühlschrank (4 °C) legen. 2) Tourieren: Butterplatte (500 g) zwischen zwei Backpapieren zu 20×20 cm formen, 14-16 °C (biegsam, aber kalt). Teig auf 20×40 cm ausrollen, Butter wie ein Buch einschlagen, Ränder verschließen. 3 einfache Touren (auf die dreifache Länge ausrollen, dreifach falten), dazwischen je 30-40 Minuten in den Kühlschrank. Tritt Butter aus oder wird sie weich: sofort 30 Minuten kühlen. 3) AUSROLLEN: Nach der letzten Ruhe den Teig 4 mm dick ausrollen. Rechtecke von 9×13 cm schneiden. 2 Schokoladenstangen auflegen (eine bei einem Drittel, eine bei zwei Dritteln) und fest aufrollen, Naht nach unten. 4) STÜCKGARE: 2,5 Stunden bei 26 °C, nie über 27 °C, sonst läuft die Butter aus. Fertig, wenn sie aufgegangen und leicht sind, die Schichten seitlich sichtbar sind und sie beim Rütteln des Blechs wackeln. 5) BACKEN: Mit Ei und Milch bestreichen (zweimal, 5 Minuten Abstand). Bei 190 °C (Umluft 180 °C) 18 Minuten backen, bis sie dunkelgolden sind und die Schichten gut aufgegangen. Auf dem Gitter abkühlen.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Plunderteig mit direkter Führung: neutral (wenig Zucker), damit die Schokolade zur Geltung kommt. Die 12 Stunden im Kühlschrank geben Geschmack und machen den Teig fest. Ausbeute: etwa 35 Stück zu 65 g. Kritischer Punkt: die Temperatur; Teig und Butter müssen beim Tourieren gleich fest sein. Geformte, rohe Stücke lassen sich einfrieren: über Nacht im Kühlschrank auftauen und am nächsten Tag gehen lassen. Von Sitor (KI) geschriebenes Rezept: ein Ausgangspunkt zum Ausprobieren.

Nützliche Begriffe *

  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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