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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

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Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Danish Pastry e Plunder: La Sfoglia Lievitata Austriaca

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Danish Pastry und Plunder: Der österreichische Blätterteig mit HefeSymbolbild
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Danish Pastry und Plunder: Der österreichische Blätterteig mit Hefe · 14.10.2026

Danish Pastry und Plunder: Der österreichische Blätterteig mit Hefe

Rezept Nr. 127 · mikilab.de/127

Starkes Mehl W330

Sitor-Entwurf

MikiLab
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Sitors Handbuch

Danish Pastry und Plunder: Der österreichische Blätterteig mit Hefe

Farina forte W330 · Gare: 16 min · Schwierigkeit: Herausforderung
Mehl1000 g
Wasser150 g
Salz18 g
Ganze Eier120 g
Zucker120 g
Vollmilch220 g
Butter 82% für die Tourierung450 g
Weiche Butter im Teig60 g
Frische Hefe40 g
Gemahlener Kardamom10 g
Konditorcreme / Früchte / Konfitüre zum Füllen300 g
Natürlicher Verbesserer30 g

Backen: 195°C · 16 min

Zubereitung

EINFÜHRUNG MICKEY LAB Der Plunder steht zwischen Croissant und Brioche: mehr Eier, eine Note Kardamom, unzählige Formen. Der Schlüssel ist derselbe wie bei allen großen Blättergebäcken: Kälte und Präzision. AUSTATTUNG Ausrollmaschine/Nudelholz, Spritzbeutel für die Creme, Teigrädchen, Kühlschrank 4°C. SCHRITT-FÜR-SCHRITT-VERFAHREN 1) Détrempe: Mehl, Milch, Eier, Zucker, Hefe, Kardamom, Salz und weiche Butter. Teig auskneten bis zur Glutenentwicklung bei 23°C. 2) Zu einem Rechteck formen, 8–12 Std. in den Kühlschrank. 3) Butterplatte 45% bei 13°C, Einschlagen nach der Briefmethode. 4) Drei einfache Touren (3er-Falzungen) mit je 30–40 Min. Ruhe im Kühlschrank. 5) Ausrollen auf 3,5–4 mm. 6) Formen: 10-cm-Quadrate für 'Kissen' und Windräder; Streifen für Zöpfe; Scheiben für Schnecken. 7) Mitte mit Konditorcreme füllen, Früchte oder Konfitüre hinzufügen. 8) Stückgare 2 Std. bei 26°C, 75% relative Luftfeuchtigkeit. 9) Mit Ei bestreichen. BACKEN 195°C für 16–18 Min. Nach dem Backen mit Aprikosengelee glasieren und mit einem feinen Zuckerguss-Faden abschließen. AUFBEWAHRUNG Am selben Tag verzehren; ungebackene gefüllte Teiglinge lassen sich hervorragend einfrieren. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): Ich gebe stets meinen Natürlichen Verbesserer dazu (2-3% aufs Mehl) für mehr Kraft, Aroma und lang anhaltende Weichheit; ersetzbar durch ein einfaches Malz oder weglassbar.

Allergene: Gluten, Eier, Milch, Lupine

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Herausforderung

Auf TikTokRezept Nr. 127

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenEierMilchLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

Keine Zusatzstoffe
Wie er geht
direkte Führung
Backhefe
4 % auf Mehl
Salz
1,8 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
51 %
Zugesetzter Zucker
12 %
Mehl
Farina forte W330

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabDanish Pastry und Plunder: Der österr…🥣1. Teig kneten📚2. LaminierenButter und Touren🤲3. Formen🔥4. Backen195 °C · 16 min🌬️5. Abkühlenmikilab.de
42% Hydr.1000g Mehl195° · 16′ StatischDirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser150 g · 15%
Salz18 g · 1.8%
Ganze Eier120 g · 12%
Zucker120 g · 12%
Vollmilch220 g · 22%
Butter 82% für die Tourierung450 g · 45%
Weiche Butter im Teig60 g · 6%
Frische Hefe40 g · 4%
Gemahlener Kardamom10 g · 1%
Konditorcreme / Früchte / Konfitüre zum Füllen300 g · 30%
Natürlicher Verbesserer30 g · 3%

Verfahren

EINFÜHRUNG MICKEY LAB Der Plunder steht zwischen Croissant und Brioche: mehr Eier, eine Note Kardamom, unzählige Formen. Der Schlüssel ist derselbe wie bei allen großen Blättergebäcken: Kälte und Präzision. AUSTATTUNG Ausrollmaschine/Nudelholz, Spritzbeutel für die Creme, Teigrädchen, Kühlschrank 4°C. SCHRITT-FÜR-SCHRITT-VERFAHREN 1) Détrempe: Mehl, Milch, Eier, Zucker, Hefe, Kardamom, Salz und weiche Butter. Teig auskneten bis zur Glutenentwicklung bei 23°C. 2) Zu einem Rechteck formen, 8–12 Std. in den Kühlschrank. 3) Butterplatte 45% bei 13°C, Einschlagen nach der Briefmethode. 4) Drei einfache Touren (3er-Falzungen) mit je 30–40 Min. Ruhe im Kühlschrank. 5) Ausrollen auf 3,5–4 mm. 6) Formen: 10-cm-Quadrate für 'Kissen' und Windräder; Streifen für Zöpfe; Scheiben für Schnecken. 7) Mitte mit Konditorcreme füllen, Früchte oder Konfitüre hinzufügen. 8) Stückgare 2 Std. bei 26°C, 75% relative Luftfeuchtigkeit. 9) Mit Ei bestreichen. BACKEN 195°C für 16–18 Min. Nach dem Backen mit Aprikosengelee glasieren und mit einem feinen Zuckerguss-Faden abschließen. AUFBEWAHRUNG Am selben Tag verzehren; ungebackene gefüllte Teiglinge lassen sich hervorragend einfrieren. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): Ich gebe stets meinen Natürlichen Verbesserer dazu (2-3% aufs Mehl) für mehr Kraft, Aroma und lang anhaltende Weichheit; ersetzbar durch ein einfaches Malz oder weglassbar.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Der österreichisch-dänische 'Plunderteig': ein hefegetriebener Blätterteig, angereichert mit Eiern und Kardamom, geformt zu Schnecken, Kissen und Zöpfen, gefüllt mit Creme, Früchten oder Konfitüre.

Nützliche Begriffe *

  • * Auskneten (incordare): kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich von der Schüssel löst (Gluten gut entwickelt).
  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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