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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

Weitere Wege durchs Rezeptbuch

Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Panini al Latte Soffici (Kochstück)

Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.

Weiche Milchbrötchen mit KochstückSymbolbild
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Weiche Milchbrötchen mit Kochstück · 17.10.2026

🇮🇹Weiche Milchbrötchen mit Kochstück

Super weiche Milchbrötchen mit Kochstück

Rezept Nr. 49 · mikilab.de/49

Weizenmehl Type 550 (W300)

Von Michele erprobt

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

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Sitors Handbuch

Weiche Milchbrötchen mit Kochstück

Farina di grano tenero tipo 0 (W300) · Gare: ~3 h · Schwierigkeit: Mittel
Mehl1000 g
Wasser380 g
Salz16 g
Gekochtes Mehl (Kochstück) — 15% des Mehlgewichts150 g
Vollmilch200 g
Butter100 g
Zucker80 g
Ei80 g
Frischhefe (Hefe)30 g
Natürlicher Verbesserer30 g

Backen: 180°C · 16 min

Zubereitung

1) Kochstück: 150 g Mehl mit 300 g Milch auf 65°C erhitzen, Creme bilden, abkühlen. 2) Mehl, Milch, Zucker, Ei und Hefe 6 Min. kneten; Kochstück und Salz zugeben, dann Butter bis zur Teigentwicklung. 3) Stockgare 60 Min. 4) In 60-g-Stücke teilen, glatte Kugeln formen. 5) Auf Blech setzen, Stückgare 90 Min. 6) Mit Milch oder Ei bestreichen. 7) Bei 180°C Ober-/Unterhitze 15-17 Min. goldbraun backen. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): Ich gebe stets meinen Natürlichen Verbesserer dazu (2-3% aufs Mehl) für mehr Kraft, Aroma und lang anhaltende Weichheit; ersetzbar durch ein einfaches Malz oder weglassbar.

Allergene: Gluten, Eier, Milch, Lupine

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Zeit & Temperatur (Schätzung)

Küchentemperatur:

Angegebene Gare: ~3 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.

Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.

Mittel

Auf TikTokRezept Nr. 49

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenEierMilchLupine

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Das MikiLab-Etikett

Keine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 2,5 h
Wie er geht
direkte Führung
Backhefe
3 % auf Mehl
Salz
1,6 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
10 %
Zugesetzter Zucker
8 %
Mehl
Farina di grano tenero tipo 0 (W300)

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabWeiche Milchbrötchen mit Kochstück🥣1. Teig kneten14 min⏳2. Stockgare1 h🤲3. Formen🫧4. Endgare1,5 h🔥5. Backen180 °C · 16 min🌬️6. Abkühlenmikilab.de
Direkte Führung60% Hydr.1000g Mehl1h Gare180° · 16′ StatischDirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser380 g · 38%
Salz16 g · 1.6%
Gekochtes Mehl (Kochstück) — 15% des Mehlgewichts150 g · 15%
Vollmilch200 g · 20%
Butter100 g · 10%
Zucker80 g · 8%
Ei80 g · 8%
Frischhefe (Hefe)30 g · 3%
Natürlicher Verbesserer30 g · 3%

Verfahren

1) Kochstück: 150 g Mehl mit 300 g Milch auf 65°C erhitzen, Creme bilden, abkühlen. 2) Mehl, Milch, Zucker, Ei und Hefe 6 Min. kneten; Kochstück und Salz zugeben, dann Butter bis zur Teigentwicklung. 3) Stockgare 60 Min. 4) In 60-g-Stücke teilen, glatte Kugeln formen. 5) Auf Blech setzen, Stückgare 90 Min. 6) Mit Milch oder Ei bestreichen. 7) Bei 180°C Ober-/Unterhitze 15-17 Min. goldbraun backen. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): Ich gebe stets meinen Natürlichen Verbesserer dazu (2-3% aufs Mehl) für mehr Kraft, Aroma und lang anhaltende Weichheit; ersetzbar durch ein einfaches Malz oder weglassbar.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Milchbrötchen für Frühstück oder Snack, dank Kochstück extrem weich. Auch ideal für Mini-Burger oder süße Brötchen.

Nützliche Begriffe *

  • * Auskneten (incordare): kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich von der Schüssel löst (Gluten gut entwickelt).
  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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