Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.
Symbolbild 
Klassische Oster-Colomba
Rezept Nr. 117 · mikilab.de/117
Starkes Mehl W380 + Lievito Madre
Sitor-Entwurf
Zeit & Temperatur (Schätzung)
Angegebene Gare: ~19 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.
Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.
Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)
Vor einem Panettone muss der Sauerteig stabil sein (wochenlang regelmäßig aufgefrischt). Wer keinen hat, kann in einer Bäckerei ein Stück erbitten oder Trockensauerteig reaktivieren (ca. eine Woche).
Auf TikTokRezept Nr. 117
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Das MikiLab-Etikett
Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.
Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.
Ablaufschema
🌾 Führung Lievito Madre (pH)
Zutaten: 1./2. Teig · Gesamt
| Zutat | 1° | 2° | Ges. | % |
|---|---|---|---|---|
| Mehl | 300 | 200 | 500 | 100% |
| Wasser | 210 | — | 210 | 42% |
| Vorteig | 110 | — | 110 | 22% |
| Zucker | 68 | 82 | 150 | 30% |
| Eigelb | 45 | 100 | 145 | 29% |
| Butter | 74 | 101 | 175 | 35% |
| Honig | — | 20 | 20 | 4% |
| Orangenpaste | — | 15 | 15 | 3% |
| Vanille | — | 3 | 3 | 0.6% |
| Kandierte Orangenschale, gewürfelt | — | 250 | 250 | 50% |
| Salz | — | 9 | 9 | 1.8% |
g · % auf das Gesamtmehl. Suspensionen immer am Ende, langsam einarbeiten.
Glasur-Modul (automatisch)
Verfahren
1) SAUERTEIG (Lievito Madre): 3 Mal im Abstand von etwa 4 Stunden bei 28 °C auffrischen (1:1:0,5), bis er sich in 3-4 Stunden verdoppelt. Auf dem Höhepunkt verwenden, am selben Tag wie den 1. Teig. 2) CANDITI UND GLASUR VORBEREITEN: 250 g kandierte Orangenschale würfeln. Glasur für 2 Colombe: 80 g Eiweiß, 90 g Zucker, 70 g Mandelmehl und 10 g Reisstärke nur verrühren (nicht aufschlagen), abdecken und kalt stellen. Für die Oberfläche 30 g ganze Mandeln, 20 g Hagelzucker und etwas Puderzucker bereitlegen. 3) 1. TEIG (60 % des Mehls, abends): In der Küchenmaschine 210 g Wasser, 68 g Zucker und 110 g Sauerteig mischen; dann 300 g Mehl; zuletzt 45 g Eigelb und 74 g Butter nach und nach. Glatter, nicht gebundener Teig (Endtemperatur 25-26 °C). 12 Stunden bei 24-26 °C gehen lassen, bis er sich verdreifacht. 4) 2. TEIG (40 % des Mehls, morgens): Den 1. Teig mit 200 g Mehl bis zur Bindung kneten; dann 82 g Zucker und 100 g Eigelb in mehreren Portionen, 20 g Honig, 9 g Salz, 15 g Orangenpaste und 3 g Vanille; zuletzt 101 g Butter in drei Portionen, jeweils bis zur Bindung. Endtemperatur 25-26 °C. 5) CANDITI: Am Ende auf niedriger Stufe und mit wenigen Faltungen die 250 g kandierte Orangenschale unterarbeiten. Das Glutennetz nicht zerbrechen. 6) RUHE UND FORMEN: 30 Minuten abgedeckt. In zwei Stücke von etwa 790 g teilen, rundwirken und in Colomba-Formen zu 750 g setzen. 7) GARE: 6-8 Stunden bei 28-30 °C, bis 1 cm unter den Rand der Form. 8) GLASUR UND BACKEN: Die Glasur mit einem Pinsel ohne Druck auftragen; mit den Mandeln und dem Hagelzucker bestreuen und mit Puderzucker bestäuben. Bei 170 °C Ober-/Unterhitze etwa 45-50 Minuten backen, bis 94 °C im Kern (Einstechthermometer). Wird die Glasur zu dunkel, nach 25 Minuten mit Alufolie abdecken. 9) AUSKÜHLEN: Aufrecht auf einem Gitter auskühlen lassen (die Colomba wird in der Regel nicht kopfüber gehängt), dann gut verschlossen aufbewahren. Nach 24 Stunden Ruhe am besten.
Das Warum
Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.
Maschinen-Blatt
Produktionsmodus: Manuell
Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)
Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.
Die Oster-Colomba nach der MikiLab-Methode 60/40: gleiche Basis wie der Panettone, aber nur kandierte Orangenschale (keine Rosinen) und knusprige Mandelglasur. Enthält Gluten, Eier, Milch und Schalenfrüchte (Mandeln). Hält sich gut verschlossen bei Raumtemperatur etwa 5 Tage. MikiLab-Basis in Erprobung (Entwurf von Sitor, KI): Mengen und Zeiten nach dem ersten Backen zu bestätigen.
Nützliche Begriffe *
Mit Micheles Händen gemacht
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
