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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

Weitere Wege durchs Rezeptbuch

Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

Kostenlos für den privaten Gebrauch. Rezepte und Texte © MikiLab: Vervielfältigung und Verkauf verboten, Links sind willkommen. Offizielle Ausdrucke und geteilte Inhalte tragen das MikiLab-Logo.

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Radio

Lievito Madre di Segale

Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.

Roggen-SauerteigSymbolbild
MikiLab
MikiLab
Roggen-Sauerteig · 15.10.2026

Roggen-Sauerteig

Roggensauerteig (100% Hydration)

Rezept Nr. 162 · mikilab.de/162

Roggenvollkornmehl

Sitor-Entwurf

MikiLab
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Sitors Handbuch

Roggen-Sauerteig

Farina di segale integrale · Schwierigkeit: Herausforderung
Mehl100 g
Wasser100 g
Sauerteig50 g
Zubereitung

AUFFRISCHUNG (Verhaeltnis 1:1:1) 1) 50 g Roggensauerteig + 100 g Roggenvollkornmehl + 100 g Wasser bei 30 Grad. 2) Zu glattem, homogenem Teig ruehren (Roggen bleibt klebrig: normal). 3) GAERUNG 12-16 h bei 26-28 Grad. 4) Bereit, wenn aufgegangen, stark blasig und milchsauer duftend. KONTROLLE: idealer pH 3,5-3,8 (saeurer als Weizen); nie stechend essigsauer. VERWENDUNG: 20-30% auf das Mehl.

Allergene: Gluten

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Herausforderung

Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)

  1. Gib den Sauerteig in ein gerades, durchsichtiges Glas, markiere den Stand mit einem Gummiband und notiere die Uhrzeit.
  2. Fertig, wenn er sich verdoppelt hat, mit gewölbter Kuppel.
  3. Gute Zeichen: sichtbare Blasen am Glas, Duft nach Joghurt oder süßer Milch.
  4. Eingefallene Kuppel und stechender Geruch (Essig, Lösungsmittel) = «über den Punkt»: vor Gebrauch erneut auffrischen.
  5. Wegwerfen: pelziger Schimmel, rosa oder orange Streifen.
  6. Halte ihn bei etwa 28 °C (z. B. ausgeschalteter Ofen mit Licht; mit Thermometer prüfen).
  7. Notiere, wie lange er zum Verdoppeln braucht: wird es bei jeder Auffrischung kürzer, wird er stärker.

Nutze ihn, wenn er aktiv und stabil ist: Er verdoppelt sich nach dem Auffrischen regelmäßig. Hast du keinen Sauerteig, frag in einer Bäckerei nach einem Stück oder nimm getrockneten Sauerteig zum Reaktivieren (etwa eine Woche).

Auf TikTokRezept Nr. 162

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online
  • Durchsichtiges Glas mit GummibandWo: Haushaltswaren
  • RaumthermometerWo: Haushalt / online

Allergene

Gluten

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Das MikiLab-Etikett

SauerteigVollkornZucker: keinerZugesetztes Fett: keinsOhne EierKeine Zusatzstoffe
Wie er geht
Sauerteig
Salz
0 g je 100 g Mehl
Mehl
Farina di segale integrale

Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

100% Hydr.100g MehlIndirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl100 g · 100%
Wasser100 g · 100%
Vorteig (Roggensauerteig)50 g · 50%

Verfahren

AUFFRISCHUNG (Verhaeltnis 1:1:1) 1) 50 g Roggensauerteig + 100 g Roggenvollkornmehl + 100 g Wasser bei 30 Grad. 2) Zu glattem, homogenem Teig ruehren (Roggen bleibt klebrig: normal). 3) GAERUNG 12-16 h bei 26-28 Grad. 4) Bereit, wenn aufgegangen, stark blasig und milchsauer duftend. KONTROLLE: idealer pH 3,5-3,8 (saeurer als Weizen); nie stechend essigsauer. VERWENDUNG: 20-30% auf das Mehl.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Roggensauerteig, saeuerlicher und aktiver als Weizen: Roggen hat wenig Gluten, aber viele Enzyme und gaert daher schnell. Hydration 100% (fluessig). Ideal fuer Roggen- und Mischbrote; gibt Saeure, Aroma und lange Haltbarkeit. DOSIERUNG: 20-30% auf das Mehl bei Roggenbroten.

Nützliche Begriffe *

  • * Sauerteig: natürliches Triebmittel. Weizensauerteig aus Weizen, Roggensauerteig aus Roggen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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