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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

Weitere Wege durchs Rezeptbuch

Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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© MikiLab — Sitors Handbuch · Mit Micheles Händen gemacht

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HerbstbraunSymbolbild
MikiLab
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Herbstbraun · 17.10.2026

🇩🇪Herbstbraun

Roggenbrot

Rezept Nr. 5 · mikilab.de/5

630 + Vollkorn + Roggenvollkorn (Rg.Vk)

Von Michele erprobt

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

MikiLab
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Sitors Handbuch

Herbstbraun

630 + Farina Integrale + segale integrale (Rg.Vk) · Gare: 45 min · Schwierigkeit: Mittel
Mehl1000 g
Wasser420 g
Sauerteig100 g
Salz24 g
Roggenvollkorn (Rg.Vk)50 g
Quellstück (eingeweichte Samen)250 g
Gekochte Kartoffeln (Kart.Fr)70 g
Kokosfett10 g
Olivenöl (Öl)10 g
Apfelessig (Essig)10 g
Miglioratore Naturale Pro (2% des Mehlgewichts)20 g
Goldenleinsamen (Gold)10 g
Malz10 g
Gluten (Di.Glutin)20 g
Quark50 g
Hefe6 g

Backen: 230°C · 45 min

Zubereitung

🌙 WENN SAATEN VERWENDET WERDEN, QUELLSTÜCK VORBEREITEN: Am Vorabend die Saaten abwiegen und mit gleichem Gewicht lauwarmem Wasser (1:1) bedecken. Abdecken und über Nacht quellen lassen. Am nächsten Tag abgießen und zum Teig geben: So entziehen die Saaten dem Teig kein Wasser und die Krume bleibt lange weich und feucht. 1) Vorteig: Sauerteig (Roggensauerteig) auffrischen und bis zur Verdopplung reifen lassen. 2) Autolyse: Mehl und Wasser vermischen, 30 Minuten ruhen lassen. 3) Teig: Vorteig einarbeiten, dann die trockenen Zutaten (Gluten, Malz, goldener Lein, Backmittel) zugeben und gut auskneten. 4) Kokosfett hinzufügen, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten. 5) GÄRKAMMER BEI 16 °C direkt nach dem Kneten: Ruhezeit MAXIMAL 6 Stunden. 6) Abstechen, formen und zur Stückgare stellen, bis die Gare erreicht ist. 7) Backen: 230 °C für 45 Minuten, mit Schwaden in den ersten 10 Minuten.

Allergene: Gluten, Milch, Lupine

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Mittel

Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)

  1. Gib den Sauerteig in ein gerades, durchsichtiges Glas, markiere den Stand mit einem Gummiband und notiere die Uhrzeit.
  2. Fertig, wenn er sich verdoppelt hat, mit gewölbter Kuppel.
  3. Gute Zeichen: sichtbare Blasen am Glas, Duft nach Joghurt oder süßer Milch.
  4. Eingefallene Kuppel und stechender Geruch (Essig, Lösungsmittel) = «über den Punkt»: vor Gebrauch erneut auffrischen.
  5. Wegwerfen: pelziger Schimmel, rosa oder orange Streifen.
  6. Halte ihn bei etwa 28 °C (z. B. ausgeschalteter Ofen mit Licht; mit Thermometer prüfen).
  7. Notiere, wie lange er zum Verdoppeln braucht: wird es bei jeder Auffrischung kürzer, wird er stärker.

Nutze ihn, wenn er aktiv und stabil ist: Er verdoppelt sich nach dem Auffrischen regelmäßig. Hast du keinen Sauerteig, frag in einer Bäckerei nach einem Stück oder nimm getrockneten Sauerteig zum Reaktivieren (etwa eine Woche).

Auf TikTokRezept Nr. 5

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online
  • Durchsichtiges Glas mit GummibandWo: Haushaltswaren
  • RaumthermometerWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenMilchLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

SauerteigVollkornZucker: keinerOhne EierKeine Zusatzstoffe
Wie er geht
Sauerteig
Backhefe
0,6 % auf Mehl
Salz
2,4 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
1 %
Mehl
630 + Farina Integrale + segale integrale (Rg.Vk)

Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabHerbstbraun🫙1. VorteigSauerteig🥣2. Teig kneten🤲3. Formen🔥4. Backen230 °C · 45 min🌬️5. Abkühlenmikilab.de
42% Hydr.1000g Mehl230° · 45′ StatischIndirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser420 g · 42%
Vorteig (Roggensauerteig)100 g · 10%
Salz24 g · 2.4%
Roggenvollkorn (Rg.Vk)50 g · 5%
Quellstück (eingeweichte Samen)250 g · 25%
Gekochte Kartoffeln (Kart.Fr)70 g · 7%
Kokosfett10 g · 1%
Olivenöl (Öl)10 g · 1%
Apfelessig (Essig)10 g · 1%
Miglioratore Naturale Pro (2% des Mehlgewichts)20 g · 2%
Goldenleinsamen (Gold)10 g · 1%
Malz10 g · 1%
Gluten (Di.Glutin)20 g · 2%
Quark50 g · 5%
Hefe6 g · 0.6%

Verfahren

🌙 WENN SAATEN VERWENDET WERDEN, QUELLSTÜCK VORBEREITEN: Am Vorabend die Saaten abwiegen und mit gleichem Gewicht lauwarmem Wasser (1:1) bedecken. Abdecken und über Nacht quellen lassen. Am nächsten Tag abgießen und zum Teig geben: So entziehen die Saaten dem Teig kein Wasser und die Krume bleibt lange weich und feucht. 1) Vorteig: Sauerteig (Roggensauerteig) auffrischen und bis zur Verdopplung reifen lassen. 2) Autolyse: Mehl und Wasser vermischen, 30 Minuten ruhen lassen. 3) Teig: Vorteig einarbeiten, dann die trockenen Zutaten (Gluten, Malz, goldener Lein, Backmittel) zugeben und gut auskneten. 4) Kokosfett hinzufügen, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten. 5) GÄRKAMMER BEI 16 °C direkt nach dem Kneten: Ruhezeit MAXIMAL 6 Stunden. 6) Abstechen, formen und zur Stückgare stellen, bis die Gare erreicht ist. 7) Backen: 230 °C für 45 Minuten, mit Schwaden in den ersten 10 Minuten.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Sauerteig 10 %. Dunkles, aromatisches Brot mit eingeweichten Saaten (Quellstück).

Nützliche Begriffe *

  • * Autolyse: anfängliche Ruhezeit von Mehl und Wasser (20-40 Min.) vor Salz und Hefe; entwickelt Gluten und macht den Teig dehnbarer.
  • * Quellstück: Saaten/Körner werden eingeweicht (oft am Vorabend), damit sie Wasser aufnehmen und dem Teig keine Feuchtigkeit entziehen.
  • * Sauerteig: natürliches Triebmittel. Weizensauerteig aus Weizen, Roggensauerteig aus Roggen.
  • * Auskneten (incordare): kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich von der Schüssel löst (Gluten gut entwickelt).
  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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