Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.
Symbolbild 
Rezept Nr. 32 · mikilab.de/32
Mehl Typ 550
Sitor-Entwurf
Micheles Kniff: die Brösel
In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.
Brösel, trocken
50 g
Wasser
150 g
für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl
Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.
Zeit & Temperatur (Schätzung)
Angegebene Gare: ~3 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.
Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.
Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)
Nutze ihn, wenn er aktiv und stabil ist: Er verdoppelt sich nach dem Auffrischen regelmäßig. Hast du keinen Sauerteig, frag in einer Bäckerei nach einem Stück oder nimm getrockneten Sauerteig zum Reaktivieren (etwa eine Woche).
Auf TikTokRezept Nr. 32
Was du brauchst· Entwurf
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Das MikiLab-Etikett
Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.
Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.
Ablaufschema
Zutaten
Verfahren
1) BIGA (am Vorabend, 18 Stunden): 200 g Weizenmehl Type 550, 95 g kaltes Wasser und 2 g frische Hefe nur grob vermengen. Sie soll bröckelig bleiben. Abgedeckt bei 16-18 °C stehen lassen. 2) KARTOFFEL: etwa 300 g mehligkochende Kartoffeln mit Schale kochen, pellen und noch heiß zerdrücken: Du brauchst 250 g. Lauwarm werden lassen, nie heiß in den Teig geben. 3) SAUERTEIG (Lievito Madre): 4 Stunden vorher auffrischen und auf dem Höhepunkt verwenden. Du brauchst 150 g. 4) TEIG: 1000 g Mehl, 500 g der 550 g Wasser, die Kartoffel, 300 g Biga und den Sauerteig mischen. 8 Minuten kneten. Die Kartoffel bringt Feuchtigkeit mit: Das restliche Wasser nur zugeben, wenn der Teig es verlangt. 5) FERTIGSTELLEN: 20 g natürlichen MikiLab-Verbesserer zugeben, dann 10 g Olivenöl in dünnem Strahl und zuletzt 20 g Salz. Der Teig soll glatt, weich und nur leicht klebrig werden (24-26 °C). Genau das hält das Brot tagelang weich. 6) STOCKGARE (2 Stunden bei 24-26 °C): nach der Hälfte der Zeit einmal dehnen und falten. 7) FORMEN UND STÜCKGARE: zwei runde Laibe formen, Schluss nach unten, auf gut bemehltes Backpapier. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen: Sie sollen etwa um die Hälfte wachsen. 8) BACKEN: 220 °C mit etwas Dampf in den ersten 10 Minuten, insgesamt etwa 40 Minuten. Goldene, dünne Kruste, beim Klopfen auf den Boden klingt es hohl. 9) ABKÜHLEN: mindestens 1 Stunde auf einem Gitter. Bleibt 3-4 Tage saftig und weich. KOKOSFETT, ÖL UND ESSIG (meine Methode): das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten.
Das Warum
Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.
Maschinen-Blatt
Produktionsmodus: Manuell
Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)
Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.
Sehr weich dank Kartoffel, mit Biga und Sauerteig. Der Verbesserer macht den Unterschied.
Nützliche Begriffe *
Mit Micheles Händen gemacht
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
