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Il Manuale di Sitor

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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

Weitere Wege durchs Rezeptbuch

Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

Kostenlos für den privaten Gebrauch. Rezepte und Texte © MikiLab: Vervielfältigung und Verkauf verboten, Links sind willkommen. Offizielle Ausdrucke und geteilte Inhalte tragen das MikiLab-Logo.

© MikiLab — Sitors Handbuch · Mit Micheles Händen gemacht

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Radio

Welttag des Brotes · 16. Oktober 2026

Heute geht MikiLab an.

Micheles kostenloses Rezeptbuch öffnet allen die Türen. Den ersten Schnitt machst du.

Sitor ist eine künstliche Intelligenz, keine Person. Nichts von dieser Feier wird gespeichert oder gesendet.

Pane Nero al Carbone Vegetale

Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.

Schwarzes Aktivkohle-BrotSymbolbild
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Schwarzes Aktivkohle-Brot · 16.10.2026

🇮🇹Schwarzes Aktivkohle-Brot

Schwarzes Aktivkohle-Brot

Rezept Nr. 36 · mikilab.de/36

Mehl Type 1 W280

Sitor-Entwurf

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

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Sitors Handbuch

Schwarzes Aktivkohle-Brot

Farina tipo 1 W280 · Gare: 42 min · Schwierigkeit: Mittel
Mehl1000 g
Wasser740 g
Sauerteig150 g
Salz20 g
Pflanzliche Aktivkohle (natürliche schwarze Farbe)15 g
Schwarze Sesamsamen50 g
Olivenöl10 g
Miglioratore Naturale Pro (2% des Mehlgewichts)20 g
Apfelessig (Essig)10 g
Kokosfett10 g

Backen: 240°C · 42 min

Zubereitung

1) VORTEIG: 150 g Sauerteig (werden im Teig gebraucht) auffrischen, bis zur Verdopplung (4-6 Std. bei 26 °C). 2) KOHLELÖSUNG: Aktivkohle in einem Teil des Wassers lösen. 3) AUTOLYSE: Mehl + restliches Wasser, 40 Min. 4) TEIG: Sauerteig, dann Kohlelösung, Öl, schwarzer Sesam, Backmittel; auskneten. Salz (20 g) gegen Ende des Knetens zugeben. 5) STOCKGARE: 1,5 Std., 2 Faltungen. 6) 16°C GÄRKAMMER: 14-18 Std. reifen (oder Kühlschrank 4-6 °C). 7) FORMEN: Laibe, 2-2,5 Std. Stückgare. 8) BACKEN: 240°C mit Schwaden 15 Min., dann 220°C, ~42 Min. KOKOSFETT, ÖL UND ESSIG (meine Methode): das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten.

Allergene: Gluten, Sesam, Lupine

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Mittel

Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)

  1. Gib den Sauerteig in ein gerades, durchsichtiges Glas, markiere den Stand mit einem Gummiband und notiere die Uhrzeit.
  2. Fertig, wenn er sich verdoppelt hat, mit gewölbter Kuppel.
  3. Gute Zeichen: sichtbare Blasen am Glas, Duft nach Joghurt oder süßer Milch.
  4. Eingefallene Kuppel und stechender Geruch (Essig, Lösungsmittel) = «über den Punkt»: vor Gebrauch erneut auffrischen.
  5. Wegwerfen: pelziger Schimmel, rosa oder orange Streifen.
  6. Halte ihn bei etwa 28 °C (z. B. ausgeschalteter Ofen mit Licht; mit Thermometer prüfen).
  7. Notiere, wie lange er zum Verdoppeln braucht: wird es bei jeder Auffrischung kürzer, wird er stärker.

Nutze ihn, wenn er aktiv und stabil ist: Er verdoppelt sich nach dem Auffrischen regelmäßig. Hast du keinen Sauerteig, frag in einer Bäckerei nach einem Stück oder nimm getrockneten Sauerteig zum Reaktivieren (etwa eine Woche).

Auf TikTokRezept Nr. 36

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online
  • Durchsichtiges Glas mit GummibandWo: Haushaltswaren
  • RaumthermometerWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenSesamLupine

Prüfe immer die Etiketten deiner Produkte.

Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

SauerteigZucker: keinerOhne EierKeine Zusatzstoffe
Wie er geht
Sauerteig
Salz
2 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
1 %
Mehl
Farina tipo 1 W280

Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabSchwarzes Aktivkohle-Brot🫙1. VorteigSauerteig🥣2. Teig kneten🤲3. Formen🔥4. Backen240 °C · 42 min🌬️5. Abkühlenmikilab.de
74% Hydr.1000g Mehl240° · 42′ StatischIndirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser740 g · 74%
Vorteig (Sauerteig)150 g · 15%
Salz20 g · 2%
Pflanzliche Aktivkohle (natürliche schwarze Farbe)15 g · 1.5%
Schwarze Sesamsamen50 g · 5%
Olivenöl10 g · 1%
Miglioratore Naturale Pro (2% des Mehlgewichts)20 g · 2%
Apfelessig (Essig)10 g · 1%
Kokosfett10 g · 1%

Verfahren

1) VORTEIG: 150 g Sauerteig (werden im Teig gebraucht) auffrischen, bis zur Verdopplung (4-6 Std. bei 26 °C). 2) KOHLELÖSUNG: Aktivkohle in einem Teil des Wassers lösen. 3) AUTOLYSE: Mehl + restliches Wasser, 40 Min. 4) TEIG: Sauerteig, dann Kohlelösung, Öl, schwarzer Sesam, Backmittel; auskneten. Salz (20 g) gegen Ende des Knetens zugeben. 5) STOCKGARE: 1,5 Std., 2 Faltungen. 6) 16°C GÄRKAMMER: 14-18 Std. reifen (oder Kühlschrank 4-6 °C). 7) FORMEN: Laibe, 2-2,5 Std. Stückgare. 8) BACKEN: 240°C mit Schwaden 15 Min., dann 220°C, ~42 Min. KOKOSFETT, ÖL UND ESSIG (meine Methode): das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Brot mit intensiver schwarzer Farbe durch essbare Aktivkohle (keine künstlichen Farbstoffe). Indirekt mit SAUERTEIG. Kohle separat anrühren, um Klümpchen zu vermeiden.

Nützliche Begriffe *

  • * Autolyse: anfängliche Ruhezeit von Mehl und Wasser (20-40 Min.) vor Salz und Hefe; entwickelt Gluten und macht den Teig dehnbarer.
  • * Auskneten (incordare): kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich von der Schüssel löst (Gluten gut entwickelt).
  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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