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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

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Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Lukanisches HartweizenbrotSymbolbild
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Lukanisches Hartweizenbrot · 17.10.2026

🇮🇹Lukanisches Hartweizenbrot

Rezept Nr. 34 · mikilab.de/34

Hartweizengrieß (fein)

Sitor-Entwurf

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

MikiLab
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Sitors Handbuch

Lukanisches Hartweizenbrot

Semola rimacinata di grano duro · Gare: ~5 h · Schwierigkeit: Mittel
Mehl1000 g
Wasser720 g
Sauerteig200 g
Salz22 g
Biga (18h)400 g
Natürlicher MikiLab-Verbesserer20 g
Olivenöl (Öl)10 g
Apfelessig (Essig)10 g
Kokosfett10 g

Backen: 210°C · 60 min

Zubereitung

1) BIGA (am Vorabend, 18 Stunden): 270 g feinen Hartweizengrieß (Semola rimacinata), 125 g kaltes Wasser und 3 g frische Hefe nur grob vermengen. Sie soll bröckelig bleiben, nicht glatt. Abgedeckt bei 16-18 °C stehen lassen: Am Morgen duftet sie nach Joghurt und Getreide. 2) SAUERTEIG (Lievito Madre): 4 Stunden vor dem Teig auffrischen und auf dem Höhepunkt verwenden, wenn er sich verdoppelt hat. Du brauchst 200 g. 3) AUTOLYSE (40 Minuten): 1000 g Hartweizengrieß mit 650 g der 720 g Wasser nur so lange mischen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Abdecken und ruhen lassen: Grieß trinkt langsam, gib ihm Zeit. 4) TEIG: 400 g Biga, 200 g Sauerteig und 20 g natürlichen MikiLab-Verbesserer zugeben. 8-10 Minuten kneten, dann das restliche Wasser schluckweise einarbeiten. Zuletzt 22 g Salz. Der Teig ist fertig, wenn er glatt ist und sich von der Schüssel löst (24-26 °C). 5) STOCKGARE (3 Stunden bei 24-26 °C): zweimal dehnen und falten, das erste Mal nach 45 Minuten, das zweite Mal nach 1,5 Stunden. Mit nassen Händen, ohne zu reißen. 6) FORMEN: in zwei Laibe teilen, unten gut schließen und mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbe legen. 7) STÜCKGARE (1,5 Stunden): fertig, wenn eine Delle vom Fingerdruck langsam zurückkommt. 8) BACKEN: Ofen auf 250 °C mit heißem Backstein oder Blech und einem Schälchen Wasser für den Dampf. Stürzen, einschneiden, einschießen. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen und auf 210 °C senken: insgesamt etwa 60 Minuten. Dunkle Kruste, und beim Klopfen auf den Boden klingt es hohl. 9) ABKÜHLEN: auf einem Gitter, mindestens 2 Stunden vor dem Anschneiden. In einem Baumwolltuch hält es 4-5 Tage. KOKOSFETT, ÖL UND ESSIG (meine Methode): das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten.

Allergene: Gluten, Milch, Lupine

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Zeit & Temperatur (Schätzung)

Küchentemperatur:

Angegebene Gare: ~5 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.

Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.

Mittel

Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)

  1. Gib den Sauerteig in ein gerades, durchsichtiges Glas, markiere den Stand mit einem Gummiband und notiere die Uhrzeit.
  2. Fertig, wenn er sich verdoppelt hat, mit gewölbter Kuppel.
  3. Gute Zeichen: sichtbare Blasen am Glas, Duft nach Joghurt oder süßer Milch.
  4. Eingefallene Kuppel und stechender Geruch (Essig, Lösungsmittel) = «über den Punkt»: vor Gebrauch erneut auffrischen.
  5. Wegwerfen: pelziger Schimmel, rosa oder orange Streifen.
  6. Halte ihn bei etwa 28 °C (z. B. ausgeschalteter Ofen mit Licht; mit Thermometer prüfen).
  7. Notiere, wie lange er zum Verdoppeln braucht: wird es bei jeder Auffrischung kürzer, wird er stärker.

Nutze ihn, wenn er aktiv und stabil ist: Er verdoppelt sich nach dem Auffrischen regelmäßig. Hast du keinen Sauerteig, frag in einer Bäckerei nach einem Stück oder nimm getrockneten Sauerteig zum Reaktivieren (etwa eine Woche).

Auf TikTokRezept Nr. 34

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online
  • Durchsichtiges Glas mit GummibandWo: Haushaltswaren
  • RaumthermometerWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenMilchLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

SauerteigZucker: keinerOhne EierKeine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 4,5 h
Wie er geht
Sauerteig
Salz
2,2 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
1 %
Mehl
Semola rimacinata di grano duro

Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabLukanisches Hartweizenbrot🫙1. VorteigSauerteig🥣2. Teig kneten⏳3. Stockgare3 h🤲4. Formen🫧5. Endgare1,5 h🔥6. Backen210 °C · 60 min🌬️7. Abkühlenmikilab.de
Lievito Madre (Roggen)72% Hydr.1000g Mehl3h Gare210° · 60′ StatischIndirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser720 g · 72%
Vorteig (Sauerteig)200 g · 20%
Salz22 g · 2.2%
Biga (18h)400 g · 40%
Natürlicher MikiLab-Verbesserer20 g · 2%
Olivenöl (Öl)10 g · 1%
Apfelessig (Essig)10 g · 1%
Kokosfett10 g · 1%

Verfahren

1) BIGA (am Vorabend, 18 Stunden): 270 g feinen Hartweizengrieß (Semola rimacinata), 125 g kaltes Wasser und 3 g frische Hefe nur grob vermengen. Sie soll bröckelig bleiben, nicht glatt. Abgedeckt bei 16-18 °C stehen lassen: Am Morgen duftet sie nach Joghurt und Getreide. 2) SAUERTEIG (Lievito Madre): 4 Stunden vor dem Teig auffrischen und auf dem Höhepunkt verwenden, wenn er sich verdoppelt hat. Du brauchst 200 g. 3) AUTOLYSE (40 Minuten): 1000 g Hartweizengrieß mit 650 g der 720 g Wasser nur so lange mischen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Abdecken und ruhen lassen: Grieß trinkt langsam, gib ihm Zeit. 4) TEIG: 400 g Biga, 200 g Sauerteig und 20 g natürlichen MikiLab-Verbesserer zugeben. 8-10 Minuten kneten, dann das restliche Wasser schluckweise einarbeiten. Zuletzt 22 g Salz. Der Teig ist fertig, wenn er glatt ist und sich von der Schüssel löst (24-26 °C). 5) STOCKGARE (3 Stunden bei 24-26 °C): zweimal dehnen und falten, das erste Mal nach 45 Minuten, das zweite Mal nach 1,5 Stunden. Mit nassen Händen, ohne zu reißen. 6) FORMEN: in zwei Laibe teilen, unten gut schließen und mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbe legen. 7) STÜCKGARE (1,5 Stunden): fertig, wenn eine Delle vom Fingerdruck langsam zurückkommt. 8) BACKEN: Ofen auf 250 °C mit heißem Backstein oder Blech und einem Schälchen Wasser für den Dampf. Stürzen, einschneiden, einschießen. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen und auf 210 °C senken: insgesamt etwa 60 Minuten. Dunkle Kruste, und beim Klopfen auf den Boden klingt es hohl. 9) ABKÜHLEN: auf einem Gitter, mindestens 2 Stunden vor dem Anschneiden. In einem Baumwolltuch hält es 4-5 Tage. KOKOSFETT, ÖL UND ESSIG (meine Methode): das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Rustikal mit Biga und Sauerteig: dunkle Kruste, lange haltbar. Der natürliche Verbesserer ist meine Handschrift.

Nützliche Begriffe *

  • * Autolyse: anfängliche Ruhezeit von Mehl und Wasser (20-40 Min.) vor Salz und Hefe; entwickelt Gluten und macht den Teig dehnbarer.
  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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