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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

Weitere Wege durchs Rezeptbuch

Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Brezel Integrali

Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.

Vollkorn-BrezelSymbolbild
MikiLab
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Vollkorn-Brezel · 17.10.2026

🇩🇪Vollkorn-Brezel

Vollkorn-Brezel

Rezept Nr. 101 · mikilab.de/101

Vollkornmehl

Sitor-Entwurf

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

65 g

Wasser

195 g

für dieses Rezept, mit 1300 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

MikiLab
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Sitors Handbuch

Vollkorn-Brezel

Farina Integrale · Gare: 15 min · Schwierigkeit: Herausforderung
Mehl1300 g
Wasser500 g
Salz29 g
Gluten (Di.Glutin)26 g
Psyllium (Psy)13 g
Kartoffelflocken (Kart.Fl)13 g
Margarine65 g
Kokosfett13 g
Olivenöl (Öl)13 g
Apfelessig (Essig)13 g
Malz13 g
Milchpulver (Milk.Pu)26 g
Hefe13 g
Miglioratore Naturale Pro (2% des Mehlgewichts)26 g

Backen: 220°C · 15 min

Zubereitung

1) Vorteig: Lievito Madre (oder Poolish) auffrischen und bis zur Verdopplung reifen lassen. 2) Autolyse: Mehl und Wasser vermischen, 30 Minuten ruhen lassen. 3) Teig: Vorteig einarbeiten, dann die trockenen Zutaten (Gluten, Malz, Psyllium, Kartoffelflocken, Backmittel) zugeben und gut auskneten. 4) Kokosfett hinzufügen, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten. 5) KÜHLSCHRANK direkt nach dem Kneten: über Nacht im Kühlschrank (4–6 °C) reifen lassen (12–18 Std.), dann weiterverarbeiten. 6) Abstechen, formen und zur Stückgare stellen, bis die Gare erreicht ist. 7) Backen: 220 °C für 15 Minuten, mit Schwaden in den ersten 10 Minuten.

Allergene: Gluten, Milch, Lupine

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Herausforderung

Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)

  1. Gib den Sauerteig in ein gerades, durchsichtiges Glas, markiere den Stand mit einem Gummiband und notiere die Uhrzeit.
  2. Fertig, wenn er sich verdoppelt hat, mit gewölbter Kuppel.
  3. Gute Zeichen: sichtbare Blasen am Glas, Duft nach Joghurt oder süßer Milch.
  4. Eingefallene Kuppel und stechender Geruch (Essig, Lösungsmittel) = «über den Punkt»: vor Gebrauch erneut auffrischen.
  5. Wegwerfen: pelziger Schimmel, rosa oder orange Streifen.
  6. Halte ihn bei etwa 28 °C (z. B. ausgeschalteter Ofen mit Licht; mit Thermometer prüfen).
  7. Notiere, wie lange er zum Verdoppeln braucht: wird es bei jeder Auffrischung kürzer, wird er stärker.

Nutze ihn, wenn er aktiv und stabil ist: Er verdoppelt sich nach dem Auffrischen regelmäßig. Hast du keinen Sauerteig, frag in einer Bäckerei nach einem Stück oder nimm getrockneten Sauerteig zum Reaktivieren (etwa eine Woche).

Auf TikTokRezept Nr. 101

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online
  • Durchsichtiges Glas mit GummibandWo: Haushaltswaren
  • RaumthermometerWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenMilchLupine

Prüfe immer die Etiketten deiner Produkte.

Lauge ist ätzend: Handschuhe und Schutzbrille, von Kindern fernhalten. Sicherere Alternative: im Ofen gebackenes Natron.

Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

VollkornZucker: keinerOhne EierKeine Zusatzstoffe
Wie er geht
direkte Führung
Backhefe
1 % auf Mehl
Salz
2,2 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
6 %
Mehl
Farina Integrale

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabVollkorn-Brezel🥣1. Teig kneten🤲2. Formen🔥3. Backen220 °C · 15 min🌬️4. Abkühlenmikilab.de
Direkte Führung38% Hydr.1300g Mehl220° · 15′ Umluft mit WagenDirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1300 g · 100%
Wasser500 g · 38.5%
Salz29 g · 2.2%
Gluten (Di.Glutin)26 g · 2%
Psyllium (Psy)13 g · 1%
Kartoffelflocken (Kart.Fl)13 g · 1%
Margarine65 g · 5%
Kokosfett13 g · 1%
Olivenöl (Öl)13 g · 1%
Apfelessig (Essig)13 g · 1%
Malz13 g · 1%
Milchpulver (Milk.Pu)26 g · 2%
Hefe13 g · 1%
Miglioratore Naturale Pro (2% des Mehlgewichts)26 g · 2%

Verfahren

1) Vorteig: Lievito Madre (oder Poolish) auffrischen und bis zur Verdopplung reifen lassen. 2) Autolyse: Mehl und Wasser vermischen, 30 Minuten ruhen lassen. 3) Teig: Vorteig einarbeiten, dann die trockenen Zutaten (Gluten, Malz, Psyllium, Kartoffelflocken, Backmittel) zugeben und gut auskneten. 4) Kokosfett hinzufügen, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten. 5) KÜHLSCHRANK direkt nach dem Kneten: über Nacht im Kühlschrank (4–6 °C) reifen lassen (12–18 Std.), dann weiterverarbeiten. 6) Abstechen, formen und zur Stückgare stellen, bis die Gare erreicht ist. 7) Backen: 220 °C für 15 Minuten, mit Schwaden in den ersten 10 Minuten.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Vollkornmehl (Vk) 1300 g - Wasser 500 g. DIREKTER Teig mit Autolyse, kein Vorteig. Gleiche Prozentsaetze an Gewuerzen, Salz und Hefe wie die klassische Brezel. Vor dem Backen in Natronlauge tauchen, grobes Salz obenauf.

Nützliche Begriffe *

  • * Autolyse: anfängliche Ruhezeit von Mehl und Wasser (20-40 Min.) vor Salz und Hefe; entwickelt Gluten und macht den Teig dehnbarer.
  • * Poolish: flüssiger Vorteig (Mehl und Wasser zu gleichen Teilen + wenig Hefe), reift 8-16 h; gibt Aroma und Lockerheit.
  • * Auskneten (incordare): kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich von der Schüssel löst (Gluten gut entwickelt).
  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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